Rökt fisk på menyn i sommar?

Här på AVEQIA gillar vi att dela med oss av våra kunskaper och erfarenheter för att hjälpa dig lyckas i köket! I det här inlägget vill vi hjälpa dig att utöka din repertoar med kunskaper kring att röka fisk. Det är en konst som kan ta dig in i en ny värld av smaker att utforska, men som du kanske inte vågat dig på. Här är några insikter från vår kock Dennis som kommer hjälpa dig på vägen!

 

Förberedelser är allt

För att uppnå bästa möjliga resultat när du röker fisk är förberedelse nyckeln till framgång. Dennis betonar vikten av att rimma fisken innan rökning. ”Att rimma fisken innan rökning, antingen torrt eller vått, hjälper verkligen till att förbereda fiskens kött för att fånga rökens smak”, säger Dennis. Han rekommenderar också att krydda fisken innan rökning för att förbättra smaken ytterligare. Dillfrö, fänkålsfrö och kummin är fantastiska kryddor för t.ex lax som ger en härlig smak.

Ett annat tips från Dennis är att vakuumförpacka fisken efter rimningen. ”Vakuumförpackning hjälper till att verkligen få in alla smaker i köttet,” förklarar han.

 

Rökningstekniker

Både kallrökning och varmrökning har sina unika fördelar. Kallrökning sker vid låga temperaturer och ger en subtil rökighet medan varmrökning sker vid högre temperaturer och tillagar fisken samtidigt som den röks. Dennis tycker om båda metoderna och säger, ”Kallrökning och varmrökning är båda riktigt gott.”

För en extra smakdimension kan du prova att grava laxen innan rökning, vilket skapar det som kallas Najadlax. ”Det är riktigt, riktigt gott. Du får allt det goa från en gravad lax och allt det goa från en rökt lax i en lax,” säger han entusiastiskt.

 

Najadlax

Det sägs att det var kocklegenden Verner Vögeli som skapade rätten när han av misstag fick leverans av fel fisk och fick improvisera. Hur som helst är det ett intressant och väldigt gott sätt att laga till lax på.

För att få till Najadlax så behöver du alltså först grava din lax.

Gravad lax

1 sida vildfångad lax ca 1 kg

1 dl socker
1 dl salt

1 rejäl knippa dill
1 tsk vitpeppar

Ta fram en form av glas eller emaljerad metall. Krossa vitpepparn och skär dillen grovt. Blanda kryddorna med salt och socker. Dela laxsidan i två lika stora bitar. Lägg en sida med skinnsidan ned i formen. Gnid in med hälften av gravningskryddorna. Gnid in den andra laxhalvan och lägg det sista av kryddorna mellan laxsidorna och plasta in formen ordentligt med plastfolie. Låt stå ca tre dygn i kylskåp och vänd minst en gång per dygn.

Rökning

Torka laxsidan torr med hushållspapper och kallrök ca 5 timmar. Då behöver du en kallrök eller en grill med separat röklåda. Ett alternativ som är snabbare är att helt enkelt varmröka eller grilla laxen. Gör då en glödbädd och lägg lite rökspån på glöden samtidigt som du grillar laxen. Det är viktigt att ha en grill med lock så att röken stannar i grillen och ger smak till laxen.

 

Servering och tillbehör

Det finns såklart massor med tillbehör som du kan servera till. Något krämigt brukar vara gott men också något med lite mer tuggmotstånd. Dennis har några utmärkta förslag. Grönsallad, potatis och knäckebröd med brynt smör och krämig topping är perfekta tillbehör till rökta fisken. För en mer avslappnad måltid rekommenderar han att servera fisken med en kall pilsner eller ett glas rosévin.

Med dessa tips från AVEQIA och vår kock Dennis hoppas vi att du känner dig inspirerad att ge dig ut på ett rökningsäventyr hemma i ditt eget kök. Lycka till och smaklig måltid!