Algbakad lubb med svartrot, ostron-beurre blanc och en puré på gröna örter

På den här menyn serverar vi lubb, en underskattad torskfisk i vår mening. Här har vi parat ihop den med den fantastiska svartroten, en klorofyllstinn örtpuré  och en smarrig beurre blanc med ostron för en extra kick av havet. Du kan givetvis utesluta ostronen, en beurre blanc fungerar utmärkt även utan dessa. Rätten räcker till 10 om du bjuder på några rätter till, annars blir det lagom till 4-6 personer som fristående rätt, kanske med någon god potatisservering till.

Svartrot

• 400 g             Svartrot
• 50 g               Smör Arla®
• 2 msk            Kvittenjuice
• 2 msk            Ärtsoja från Liura
• 2 msk            Fisksås från Liura
• 30 g               Sölalger

Skala och tvätta svartroten. Skär svartroten i 15 cm långa bitar och lägg i kallt vatten. Smält smöret och tillsätt kvittenjuice, ärtsoja och fisksås. Hacka algerna och blanda med smöret. Förslut svartroten med smöret i en vakuumpåse. Baka ca 35 min i ångugn eller vattenbad på 85°C. Häll av smöret (spara det till fisken) och sota svartroten med gasbrännare strax före servering.

Algbakad Lubb

• 1,5 kg            Lubbrygg
• Smöret från svartroten

Skär av skinnet från lubben, portionera i fina bitar och salta fisken lätt. Häll ut smöret från svartroten på en djup plåt och placera ut lubben på smöret. Pensla fisken med algsmöret och baka precis innan servering på 80 °C till en innertemperatur på 45°C.

Örtpuré

• 3 st                Schalottenlök
• 250 g             Bladpersilja
• 250 g             Vattenkrasse
• 250 g             Spenat

Skala schalottenlöken och skiva den tunt. Plocka bladen från persiljan och ta bort de grövsta stjälkarna från vattenkrassen. Svetta schalottenlöken försiktigt i en stor kastrull. Tillsätt persiljan, krassen och spenaten. Fortsätt fräsa på medelhög värme tills örterna precis har mjuknat, men inte tappar i färg. Mixa sedan allt till en slät puré med lite kallt vatten. Smaka upp med salt precis innan servering.

Beurre blanc

• 150 g             Smör Arla® (kallt)
• 1 st                Schalottenlök
• 3 st                Ostron
• 50 g               Forellrom
• Champagnevinäger
• 1 dl                Vatten

Finhacka schalottenlöken. Svetta den utan att den får färg med lite rapsolja i en kastrull. Tillsätt vatten och låt det koka in i schalottenlöken. Tärna det kalla smöret och mixa ner det i löken i omgångar med en mixerstav medan kastrullen står på låg värme. Avsluta med att mixa ner ostronen. Rör ner forellrommen vid servering och smaka upp med champagnevinäger och salt.

Syrad fänkål & Jalapeñoolja

• 2 st                Fänkål
• 1 dl                Champagnevinäger
• 1 dl                Socker
• 2 msk            Salt
• 2 st                Jalapeño
• 2 dl                Rapsolja

Tärna fänkålen smått. Koka upp champagnevinäger, socker och salt och häll den varma vätskan över fänkålen. Sila av precis innan servering.

Hacka jalapeñon och mixa med olja tills den blir grön. Sila av oljan och häll den i en pipflaska.