Apelsinmacaron med havtornssorbet, variation på choklad och marinerad blodapelsin

Macarons gillar de flesta tror vi, och här bjuder vi på en riktigt smarrig variant. I vår version tar vi de fina apelsinerna som kommer från sydeuropa och parar ihop dem med två olika varianter choklad. Vi gör även en läcker apelsinkaramellsås som binder ihop det hela – riktigt gott. Sorbeten kan du givetvis göra i förväg! Räcker till 10 personer.

Macaron

Steg 1 – Mandeldeg

• 125 g    Florsocker
• 125 g    Mandelmjöl
• 42 g     Vatten
• 4 g       Albumin, Sosa
• 1st        Apelsin

Steg 2 – Sockerlag

• 140 g    Strösocker
• 55 g      Vatten

Steg 3 – Maräng

• 4 g        Albumin
• 44 g      Vatten

1. Zesta apelsinen, spara frukten till apelsinjuice. Blanda florsocker och mandelmjöl i en bunke.
Rör ihop vatten, albumin och apelsinzest. Blanda båda delarna till en homogen smet.

2. Rör ihop socker och vatten i en kastrull och koka till 118ºC

3. Vispa 4 g albumin och 44 g vatten till maräng. Häll sockerlagen i en tunn stråle i marängen under vispning.
Vispa på medelhastighet till en stabil italiensk maräng. Blanda den italienska marängen i omgångar med
mandeldegen till jämn macaronsmet. Fyll smeten i spritspåsar och spritsa små macaroner på silikonmatta.
Låt macaronerna vila i rumstemperatur ca 20 minuter.  Grädda i 8-10 minuter på 155ºC
Låt vila till servering.

Chokladganache

• 175 g    Manjarichoklad (Valrhona)
• 50 g     Flytande honung
• 300 g   Grädde
• 30 g      Smör
• 1            Apelsin (zest/skal)
• 1 nypa  Salt

Koka upp grädde och honung. Smält chokladen över vattenbad. Addera den kokta grädden till chokladen i fyra omgångar
under omrörning med slickepott. Det är viktigt att hålla en temperatur mellan 35ºC – 40ºC på blandningen.
När all grädde är i mixa med stavmixer för att elimiminera eventuella luftbubblor, mixa sedan i smöret (vid 28ºC)
Låt ganachen vila i kylen cirka 1 timme.

Chokladnougatine

• 30 g      Smör
• 15 g      Glykos
• 55 g      Socker
• 4 g       Kakaopulver
• 1 g        Pektin
• 30 g     Vatten
• 40 g     Choklad
• 20 g     Pistagenötter
•              Flingsalt
•              Chokladnibs

Koka upp smör och glykos. Blanda i de torra ingredienserna.  Rör i vatten och choklad och låt smeten koka några minuter.
Stryk ut smeten tunt på silipatmatta och baka den i ugnen på 175°C 9 min.
Hacka pistagenötterna. Strö över flingsalt, chokladnibs och hackade pistagenötter på flarnet innan det kallnar

Havtorn- och apelsinsorbet

• 250 g    Havtornspuré
• 300 g    Apelsinjuice
• 100 g    Socker
• 100 g    Vatten
• 4,4 g     Agar Agar

Koka upp ingredienserna och sjud tills sockret har löst sig. Sila. Häll upp i glassbehållare och frys i blastchiller (hemma får du lägga blandningen i lämplig behållare och frysa). Kör sedan i glassmaskin.

Blodapelsinfilé

• 2 st       Blodapelsiner

Skär av skalet på apelsinen och filéa sedan ut fina klyftor.

Apelsinkaramell

• 1 dl        Farinsocker
• 1 dl        Vermouth Lacuesta Rsv
• 150 g     Apelsinjuice
• 1 st        Citrontimjan

Karamellisera farinsockret, tillsätt vermouth, apelsinjuice och citrontimjan. Reducera ner till en sirap.

Garnityr

• 1/2 ask  Honungskrasse
  Frystorkad Apelsin och Guldpulver