Recept

Chokladtartelett med kola, gjuten chokladmousse, lakritslava och körsbärssorbet

För dessertälskare bjuder vi här på en riktig kioskvältare. En snygg och otroligt god dessert som verkligen tillfredsställer de kräsnaste middagsgästerna. Här är det viktigt att ha utrustning som gör att du kan montera chokladtarteletterna på rätt sätt, så gå igenom receptet noga innan du sätter igång! Receptet är beräknat till 10 portioner

Tarteletter

  • 230 g Mjöl
  • 63 g Vatten
  • 63 g Smör
  • 20 g Äggula
  • 8 g Salt
  • 8 g Socker
  • 5 g Kakao

Börja med att kombinera alla ingredienser i en degblandare och blanda i cirka tre minuter för att uppnå en jämn konsistens. Efter att ha blandat, överför degen till en arbetsyta och knåda till en smidig massa. Förvara sedan degen i en vakuumpåse och låt den vila i kylskåpet i ungefär 20 minuter för att stabiliseras. När degen vilat, kavla ut degen på pastamaskin till önskad tjocklek och forma tarteletterna i individuella formar.  Grädda sedan i en förvärmd ugn på 180°C i cirka 30 minuter, tills tarteletterna är gyllenbruna och genomgräddade.

Anslag

  • 50 g Smör
  • 90 g Socker
  • 1 st Ägg
  • 60 g Mjölk
  • 100 g Vetemjöl
  • 1 tsk Bakpulver
  • 1 krm Salt

Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa i äggen, (ett i taget) i smeten. Blanda sedan i mjölken och vänd varsamt ner mjöl, bakpulver och salt i smeten för att behålla luftigheten. Smörj en bakplåt med olja och placera en silikonmatta ovanpå. Häll ut smeten jämnt på plåten. Grädda kakan i ugnen vid 180°C tills den får en gyllene färg, vilket tar ungefär 6-7 minuter. När kakan svalnat, använd en rund form för att stansa ut rundlar som skall passa i tarteletterna. De kvarvarande kakbitarna torkas i ugnen på 100°C. När de är helt torra, mixa dem till ett fint smul i en mixer. Rosta smulet lätt.

Körsbärssorbet

  • 300 g Frysta körsbär
  • 50 g Citronjuice
  • 100 g Socker
  • 170 g Körsbärsöl
  • 40 g Glykos
  • 2,8 g Agar agar

Koka upp en blandning av vatten, öl, glykos, socker och agar-agar. När blandningen har kokat upp, tillsätt saften från citronerna. Häll sedan den heta blandningen över körsbären och mixa tills du får en slät konsistens. Överför sorbetvätskan till en bunke och placera dem i frysen. Kör i glassmaskin och tillverka sorbeten strax före servering.

Chokladmousse

  • 125g Mörk choklad
  • 1msk Bourbon
  • 100g Grädde
  • 2st Äggvitor
  • 1msk Strösocker
  • 100g Grädde

Smält chokladen med 100g grädde och bourbon på låg värme, rör tills jämnt och låt svalna. Vispa äggvitorna med socker till styva toppar. I en annan skål, vispa den resterande grädden lätt. Lätta upp chokladblandningen med hälften av äggvitorna, vänd sedan i resten försiktigt, följt av gräddblandningen. Fyll silikonformar med moussen och frys tills den är fast (minst 1 timme). *Det här steget kan du med fördel göra i förväg!

Chokladkaramell

  • 140 g Ljus sirap
  • 100 g Socker
  • 100 g Grädde
  • 3 g Salt
  • 65 g Smör
  • 35 g 66% Choklad

Värm sirap, socker och grädde till 125°C med en termometer. Ta bort från värmen, rör i smör och choklad tills det är helt smält och jämnt blandat. Använd sedan blandningen för att fylla tarteletterna med kola.

Lakritslava

  • 50 g Strösocker
  • 10 g Glykos
  • 15 g Honung
  • 4 g Svart hushållsfärg
  • 4 g Bikarbonat
  • 5 g Lakritsgranulat

Starta processen genom att koka upp socker, glykos, honung och svart hushållsfärg i en tjockbottnad kastrull. Temperera blandningen tills den når 165°C. Tillsätt omedelbart lakritsgranulat och bikarbonat och vispa kraftigt tills smeten börjar skumma och bubbla. Häll sedan den expanderade smeten på en plåt täckt med en silikonmatta. Låt smeten svalna och stelna naturligt. När den är helt stelnad, bryt eller skär i önskade portioner.

Garnityr

2 pkt Atsinakrasse

 

Vid montering börjar du med chokladtartelettskalen. Stansa ut anslaget i rundlar och lägg en rundel i varje skal. Häll på kolan (när den är varm) så tartelettskalet fylls. Kyl så kolan sätter sig.

Tag ut tarteletterna, tag även ut chokladmoussen och tag ut ur silikonformarna samt vänd upp på toppen av tarteletten (se bilden), låt stå i rumstemperatur i ca 1 timme.

När vi serverade dessa så gav vi varje gäst 1/2 tartelett (det är en ganska mäktig dessert) – så i det här skedet delade vi tarteletterna i två delar (försiktigt!). Lägg upp desserterna på tallrikar, sprinkla litet rostade kaksmulor på sidan av, garnera chokladmoussen med bitar av lakritslava och avsluta med ett sorbetägg på toppen. Mums!