Dumplings med svamp och jordärtskocka i rallarrosbuljong och grillad chiliolja

I det här receptet får du lära dig att göra egna dumplings med en skandinavisk fyllning. Fyllningen kan man givetvis variera oändligt, men basreceptet på degen och tillagningsprinciperna är desamma oavsett vad du vill ha i dina dumplings. Här serverar vi dem med en rallarros-buljong och litet het chiliolja. Mums!

Dumpling deg

• 250 g Vetemjöl
• 40 g Tapiokamjöl
• 1 tsk Rostat bikarbonat (rosta i ugn på 200° C i 30 min)
• 4 g Salt
• 1 tsk Rapsolja
• 140 g Vatten

Kombinera alla ingredienser i en degblandare och arbeta degen med en degkrok tills den är jämn och väl sammanhållen. Efter att degen är blandad, förpacka den noggrant i vakuum eller omslut den i plastfolie och placera den i kylskåpet för att vila och stabiliseras, vilket bör ta minst två timmar.

När degen vilat så valsar du ut den på pastamaskin till den är tunn, ca 1.5 mm i tjocklek och stansa ut rundlar.

*Om du inte vill göra egen deg så kan du köpa färdiga dumpling-skinn. Du hittar dem i frysdisken i asiatiska butiker och här rekommenderar vi Gyoza-skinn. Tina dem gärna i kylskåp och förvara dem sedan under fuktig handduk när du börjar vika dina dumplings så de inte torkar ut i luften.

Dumplingfyllning

• 600 g Jordärtskocka
• 200 g Skogschampinjoner
• 100 g Färsk Shiitake svamp
• 2 st Vitlöksklyftor
• 150 g Savoykål
• 40 g Vårlök
• 40 g Pepparrot
• 50 g Soja
• 35 g Röd Misopasta
• 1 st Lime
• Salt

Baka jordärtskockorna i ugnen på 160°C i ungefär 1,5 timmar. När de är mjuka, pressa jordärtskockorna genom en tamis och behåll skalen åt sidan. Finhacka eller mixa svampen och stek den väl i matolja; gör detsamma med den finhackade eller mixade kålen och den rivna vitlöken tills de får en gyllene färg. Kombinera den passerade jordärtskockan med den stekta svampen och kålblandningen. Tillsätt skivad vårlök och riven pepparrot till blandningen. Avsluta med att smaka av med sojasås, miso, limejuice och salt.

När du skall vika dina dumplings så tar du ett skinn i handen, lägger på en sked fyllning i mitten, doppa ett finger i litet vatten och stryk längs med kanten på skinnet och nyp ihop dumplingen. Vill du vika snygga veck på kanten så gör det! Lägg dina färdigvikta dumplings på en plåt med litet mjöl på.

När det är dags att tillaga dina dumplings så värmer du en stekpanna till medelvärme, slå litet olja i botten på pannan och lägg i dina dumplings med ”sömmen” uppåt. Stek någon minut så du får en krispig botten. Slå sedan på några matskedar vatten i pannan och täck med ett lock så du ångar klart dina dumplings (vattnet skall ha ångat av). Tag av locket och låt dina dumplings krispa upp litet till i botten innan du lägger upp dem.

Buljong

• 3 st Schalottenlökar
• 3 st Vitlöksklyftor
• 200 g Champinjoner
• ½ Skalen från rostade jordärtskockorna
• 4 kvistar Timjan
• 1 msk Svartpeppar
• 700 g Svampbuljong

• 1,5 g Rallaros (torkade, fermenterade rallarrosblad)
• 15 g Kombu
• ½ dl Fermenterad svampjuice (*en ersättningsprodukt här är svampsoja)
• 5 st Rökta champinjoner (kan uteslutas om du inte kan få tag i dem)

Skiva schalottenlök och vitlök tunt och tärna champinjonerna. Värm upp matolja i en tryckkokare (utan lock) och fräs löken, champinjonerna, skalen från jordärtskockorna, timjan och svartpeppar tills allt får en gyllene färg. Tillsätt svampbuljong och stäng tryckkokaren enligt anvisningarna. Tryckkoka i ca 40 minuter. Släpp trycket försiktigt, öppna locket och tillsätt rallarros, kombu, fermenterad svampjuice/svampsoja och rökta champinjoner. Låt sjuda i 15 minuter och sila sedan buljongen. Smaka av med salt.

*Skall du laga detta hemma så hoppa över rallarrosen – den går inte att köpa på lätt sätt

** Har du ingen tryckkokare så kan du såklart göra buljongen ändå, det tar bara litet längre tid. Koka då buljongen under lock i ca 2-3 timmar

Grillad chiliolja

• 1 st Röd chili
• 2 dl Matolja
• 1-2 st Vitlöksklyftor

Mixa hela chilifrukterna med vitlök och olja i cirka två minuter. Sila sedan oljan och låt den stå framme i rumstemperatur fram till servering.

Garnityr

• 3 st Mini zucchini
• Citronjuice
• 30 g Sjökorall
• 1/3 pkt Enokisvamp
• Torkat svamppulver

Använd en mandolin för att hyvla zucchinin tunt. Placera de tunna skivorna på ett bakplåtspapper. Strax före servering, strö över lite salt på zucchiniskivorna och spraya lätt med citronjuice.
Separera enokisvampen i mindre delar och placera på en plåt. Täck sedan över svampen med ett fuktigt papper.

Servera dina dumplings i en djup tallrik eller skål, garnera med zucchiniskivor, sjökorall och enoki-svamp och slå sedan buljongen över det hela. Chilioljan bjuder du förslagsvis på sidan av till de gäster som gillar hetta.