Friterade blåmusslor med ostronemulsion, picklad fänkål, örtpuré och musselskum

Moules frites i alla ära, men har du testat friterade blåmusslor? Om det känns krångligt att göra knyten av kålrabbin så går det lika bra att servera det som en fint skuren sallad. Spritärtor får man inte tag i hela året, testa då med blancherade sockerärtor eller någon annan grön grönsak i säsong. Lycka till!

10 portioner

Blåmusselbuljong

• 30 st               Blåmusslor
• 100 g              Mjölk
• 20 g                Smör
•                        Fermenterad krusbärsjuice
•                        Vatten

Spola musslorna i kallt vatten i cirka 30 min. Koka musslorna i riktigt med vatten till de öppnar sig och lyft sedan upp på en plåt. Låt musselbuljongen koka ner till cirka 500 ml återstår. Mixa ner mjölk och smör. Smaka av med salt och fermenterad krusbärsjuice.

Friterade blåmusslor

•                       Kokta blåmusslor
•                       Fermenterad krusbärsjuice
•                       Panko
•                       Vetemjöl
•                       Äggvita

Öppna musslorna och ta ut köttet. Vänd upp musslorna i fermenterad krusbärsjuice. Låt marinera i cirka 20 min. Häll av juicen och panera. Fritera blåmusslorna strax innan servering.

Ostronemulsion

• 1 st                 Ostron
• 300 g              Rapsolja
• 30 g                Misopasta
• 1 st                 Äggula
• 30 g                Rostad vitlök
• 10 g                Citronjuice

Öppna ostronet och mixa ihop med äggula, misopasta, rostad vitlökspuré och citronjuice. Häll ner rapsolja i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt och vinäger vid behov. Lägg emulsionen i spritspåse och förvara i kyl.

Pickles

• 1 st                 Schalottenlök
• 1 st                 Fänkål
• 50 g                Rädisor
• 100 g              Fermenterad krusbärsjuice
• 20 g                Socker

Koka upp krusbärsjuicen och socker. Låt svalna. Hacka schalottenlök, fänkål och rädisor brunoise (väldigt små kuber) . Lägg ner i vakuumpåse tillsammans med krusbärslagen.

Kålrabbiknyten

• 2 st                 Kålrabbi
• 10 g                Olivolja
• 2 g                  Salt

Skiva kålrabbi tunt och stansa med stansring. Lägg rundlarna i vakuumpåse tillsammans med olivolja och salt, försegla. Låt marinera i 20 min och sila sedan av vätskan. Lägg ut kålrabbiskivorna på en plåt och torka torrt. Spritsa på ostronemulsionen och vik till blommor enligt instruktion.

Spritärtor

• 15 st               Spritärtor
• 50 g                Smör

Plocka ur ärtorna ur skidorna. Blanchera ärtorna i saltat vatten precis innan servering och sautera i smör. Smaka av med salt.

Örtpuré

• 2 st                 Schalottenlök
• 250 g              Vattenkrasse
• 250 g              Persilja
• 250 g              Spenat

Skala schalottenlöken och skiva den tunt. Plocka bladen från persiljan. Svetta ned schalottenlöken i en stor kastrull. Tillsätt persiljan, krassen och spenaten. Fortsätt fräsa på medelhög värme tills de mjuknar, lägg upp på plåt och kyl ner i blastchiller. Mixa sedan allt till en slät puré med lite kallt vatten. Smaka upp med salt precis innan servering.

Övrigt

• 5 kvistar             Fänkålsdill

Plocka dillen från kvistarna precis innan servering.

Vill du se fler recept från AVEQIA? Kika då in i vår receptbank! 

Vill du laga maten med oss? Då kan du kolla in våra tjänster här.