Entrecôte med bakad silverlök, tomatemulsion, krispig lök och madeirasky

Här har vi en riktigt maffig varmrätt. En perfekt grillad entrecôte får stå i centrum, ackompanjerad av bakade silverlökar, mjäll och fin mangold och en riktigt god madeirasky. Eftersom vi serverar den här rätten som en del av en 4-rättersmåltid så skippar vi potatisen, men om du lagar den hemma skulle den absolut kunna paras ihop med krispiga pommes frites, klyftpotatis eller kanske Hasselbackspotatis! Räcker till ca 10 portioner om du serverar som del av en större meny, men 4-6 portioner som fristående rätt beroende på vilka tillbehör du serverar samt hur generös du vill vara med köttet!

Entrecôte

• 1200 g Entrecôte

Stek/grilla entrecôten enligt instruktion. Låt vila minst 30 min innan servering.

Silverlök

• 6 st Silverlökar
• 75 g Smör
• 12 g Färsk oregano
• 7 g Champagnevinäger
• 5 g Salt

Skär löken enligt instruktion och lägg i vakuumpåse tillsammans med smör, oregano, vinäger och salt. Förslut och baka på 100°C ånga cirka 50 min. Lägg löken på plåt och spara smöret till senare. Bränn löken innan servering.

Sås

• Alla lökresterna från silverlöken
• 5 st Vitlöksklyftor
• 10 g Svartpeppar
• 5 g Timjan
• 15 g Ancho chili
• 100 g Rökt sidfläsk
• 60 g Cognac
• 60 g Sherryvinäger
• 350 g Kycklingbuljong
• 350 g Kalvfond
• 150 g Madeiravin
• 20 g Soja

• 400 g Märgkoppar
• 2 st Schalottenlökar
• 20 g Kruspersilja

Skiva vitlök och silverlök. Karamellisera löken med svartpeppar, timjan, ancho chili och sidfläsk ordentligt i en kastrull. Tillsätt cognac och flambera ur smakerna. Tillsätt sherryvinäger och koka ur vinägern, tillsätt kyckling- och kalvbuljong. Reducera till hälften. Tillsätt madeiravinet och soja och låt såsen sjuda till servering.

Gröp ur märgen ur benet och hacka fint, stek märgen krispig och spara både märgbitarna och märgfettet till senare. Finhacka schalottenlökarna och persiljan och spara i en skål till senare.
Sila av såsen precis innan servering. Tillsätt märg, märgfettet, hackade schalottenlöken och persiljan.
Smaka av med salt, peppar och eventuell syra.

Tomatemulsion

• 30 g Tomatreduktion
• 2 st Äggula
• 200 g Tomatolja
• 3 drop Tabasco
• 5 drop Worcestershiresås
• 30 g Dijonsenap
• Champagnevinäger

Mixa ihop tomatreduktionen med äggula, Tabasco, Worcestershiresås, dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa i rapsolja med hjäp av en stavmixer och smaka av med salt.

Krispig lök

• 2 st Schalottenlökar
• Majsstärkelse

Skiva löken enligt instruktion på mandolin. Plocka isär löken och pudra med majsstärkelse. Fritera lökringarna till gyllene i en fritös på 160°C. Lägg den friterade löken på en plåt täckt med hushållspapper.

Mangoldblad

• 30 st Mangoldblad
• Smöret från silverlökarna

Dela ner mangolden enligt instruktion. Precis innan servering: koka upp smöret från silverlöken i en stor kastrull och slunga upp mangoldbladen i smöret.

Café de Parissmör

• 75 g Smör
• 1 st Schalottenlök
• 1 msk Worcestershiresås
• 2 drop Tabasco
• 15 g Curryblandning (Paprika, curry, timjan, rosmarin, espelette)
• 3 g Salt
• 5 g Dijonsenap
• 20 g Kapris

Hacka schalottenlöken fint och blanda ihop med resterande ingredienser och mixa ihop med en stavmixer.
Lägg ner smöret i silikonformar och frys.

Garnityr

• 50 g Smör
• 3 st Vitlöksklyftor
• 4 st Timjankvistar
• 2 ask Persiljekrasse

Krossa vitlöksklyftorna. Lägg smöret, vitlöken och timjankvistarna i en kastrull och låt det puttra på svag värme i minst 1 timme.