Grillad picanha med rökt tomat, getostkrokett och béarnaise i sifon

10 mindre portioner som varmrätt

Grillad picanha

• 1,2 kg            Picanha
• 4 kvistar        Timjan
• 2 klyftor        Vitlök

Putsa köttet. Krossa vitlöken med handen. Vacuumpacka köttet med timjan, vitlök och lite matolja,  baka i cirkulator 52°C ca 1h. Vid servering, krydda och grilla köttet. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller cirkulator kan du istället börja med att krydda köttet, sen grilla det till 52°C. Bäst blir det om du börjar med hög värme för att få fin yta och sen minskar värmen för långsam tillagning.

Getostkrokett

• 400 g             Mandelpotatis
• 70 g               Getost
• 2                    Äggulor
• 1 dl                Vetemjöl
• 2 dl                Panko

Koka potatisen och passera den, smula ner getosten. Tillsätt ÄGGULORNA (spara vitorna till paneringen), smaka av med salt, olivolja och eventuellt lite vetemjöl om smeten är lös. Rulla fina kroketter. Vispa äggvitan lätt med lite vatten. Panera kroketterna först i mjöl, sen i äggvita och sist i panko. Fritera på 180°C strax före servering. Låt rinna av på papper och salta.

Béarnaise i sifon

• 350 g             Smör
• 6                    Äggulor (vitorna till kroketten)
• 50 g               Schalottenlök
• 0,5 dl             Vinägerreduktion (vitvinsvinäger nerkokt med svartpeppar, dragon och körvel)

Hacka löken fint. Lägg ÄGGULOR, smör, lök i plastpåse. Baka ca 30 min i ångugn på 75°C. Mixa slätt i en kannmixer, smaka av med salt, peppar och vinägerreduktion. Fyll i en sifon och ladda med 2-3 patroner. Håll varm på ca 55°C till servering.

Om du inte har tillgång till en sifon kan du istället göra antingen en klassisk béarnaisesås. Då låter du schalottenlöken koka ner med vinägern och örterna, och silar blandningen över äggulorna. Vispa ihop över svag värme, gärna i vattenbad, tills krämen tjocknar, och vispa sen ner smöret som då bör hålla 55°C. Håll noga koll på temperaturen – om smöret är för varmt eller kallt kan såsen skära sig. Blir såsen för tjock så kan du tillsätta antingen lite vatten, eller mer vinägerreduktion om du vill få upp syran lite till.

Kålrabbi och syltlök

• 10                  Steklökar
• 1                    Kålrabbi
• 2 dl                Jalapeñolag (1 del ättika, 2 delar socker och tre delar vatten som kokas upp  med en skivad jalapeñofrukt)

Dela lökarna på längden (skalet kvar), ånga 2 min, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Skala och pilla isär lökarna. Lägg dem i lagen. Skala och skiva kålrabbin ca 2-3mm tjock. Kvarta skivorna och lägg i lagen.

Rökt tomat & örter

• 5                    Svenska tomater
• 5 skivor         Levainbröd (ca 2 cm)
• 5 blad            Bladsallad
• 10 kvistar      Dragon
• 10 kvistar      Körvel
• 5                    Gräslöksklockor

Kvarta tomaterna, salta, sockra försiktigt. Ringla lite olivolja över. Baka i ugn 1 h på 145° C. Lägg tomaterna i en plastbytta och tillsätt matolja, rök med rökpistol. Vill du inte röka tomaterna är de även jättegoda bakade som de är. Krydda och grilla brödet krispigt. Lägg salladen i kallt vatten. Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Vid servering, hacka tomterna grovt och blanda med salladen. Smaka av med den rökta oljan (eller en god olivolja), champagnevinäger, salt och peppar. Gör små mackor med brödet och sallad.