Havskräfta med rökt potatispuré, syrad grädde, harsyra och gran

Vill du laga något med havskräftor som huvudingrediens? Då kan du testa denna härliga rätt med rökt potatispuré, syrad grädde, harsyra och gran. En fin kombination av smaker och texturer som passar när det ska var lite extra.
Barigoule är ett sydfranskt tillagningssätt som ofta använd till kronärtskockor, men det passar bra även till andra råvaror.
Råräkor kan vara lite svårt att få tag på, ersätt då med kokta ishavsräkor eller uteslut det från rätten.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Barigoule

• ½ dl Olivolja
• 1st Morot
• 1st Gul lök
• 3 Vitlöksklyftor
• 2 Lagerblad
• 2 kvistar Timjan
• 1 msk Fänkålsfrön
• 1 dl Vitt vin
• 1 dl Vitvinsvinäger
• 2 dl Vatten
• 1 Ekologisk Citron (halverad)
• 5 Små persiljerötter
• 300 g Fänkål

Skala morot, lök och vitlöken. Skär ner dem i mindre bitar och stek dem i olivoljan tillsammans med lagerblad, fänkålsfrön och timjan i ca 3 minuter. Tillsätt all vätska och den halverade citronen. Smaka av med salt och peppar. Ansa och dela persiljerötterna och fänkålen på längden. Sjud i lagen ca 20-30 min, tills de är mjuka rakt igenom. Låt svalna i lagen.

Rökt potatispuré

• 300 g Mandelpotatis
• 50 g Smör Arla®
• 100 g Crème Fraiche Arla®

Skala potatisen, koka den försiktigt i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Häll av potatisen och passera den genom en sikt eller finmaskig sil i en bunke. Rör ner smöret med en slickepott, späd med crème fraiche tills purén är len och krämig i konsistensen. Smaka av med salt. Täck bunken med plastfolie och rök med en rökpistol, låt dra. Rök gärna purén 2 gånger, lägg sedan över i en kastrull och håll varm på låg värme till servering, rör om. Har du ingen rökpistol så kan du givetvis hoppa över detta steg – rätten blir god även utan röktonerna!

Havskräftsbuljong

• Skal från Havskräfta (endast stjärtarna)
• 3 dl Barigoulelag
• 2 Cocktailtomater

Rosta skalen i ugn ca 5 min 150°C. Lägg sedan skalen i en kastrull tillsammans med barigoule-lagen och tärnad tomat. Koka upp och låt dra i 5 min, sila av. Smaka av med salt och peppar. Håll varm till servering.

Champagnegrädde

• 2 dl Grädde Arla®
• 2 msk Champagnevinäger

Blanda vinäger och grädde, smaka av med salt och nymald svartpeppar. Låt dra ca 5 min, vispa sedan lätt. Ställ i kyl tills servering.

Övrigt

• 8 Havskräftor
• 1 dl Panko
• 100 g Smör
• 10 cm Purjolök (vita delen)
• 2 msk Purjolöksaska
• 24 Råräkor
• 2 msk Gransirap
• 40 blad Röd Harsyra

Skala havskräftstjärtarna (huvudet och klor kommer ej användas) och ställ kallt. Tag den gröna delen på purjolöken och bränn till aska under grillen i ugnen (separera bladen och kör i ca 200°C till bladen blivit svarta), ställ undan. Skiva den vita delen av purjolöken så att alla får en skiva var, ånga i ångugn 5 min. Har du ingen ångugn, ånga över vattenbad i en finmaskig sil. Vid servering värm purjolöken tillsammans med persiljeroten och fänkålen i ugn tillsammans med lite barigoule-lag. Skala råräkorna och ställ kallt. Tag fram havskräftstjärtarna och panera ryggsidan med Panko. Stek försiktigt havskräftstjärtarna på pankosidan i brynt smör (stek endast på pankosidan så att inte kräftstjärten blir överstekt). Tag fram råräkorna och blanda med purjolöksaskan. Garnera med harsyra och rippla försiktigt några droppar gransirap över.

Vid servering

Arrangera havskräfta, råräka, puré snyggt på varsin tallrik