Hummerkrokett med kålrabbiknyten fyllda med svart vitlöksemulsion, puffad broccoli och hummervinägrett    

En perfekt rätt när du verkligen vill få ut maximalt av hummersmaken. En fin kombination av krispig krokett med mild krämig hummersmak i mitten. Svart vitlök som är smaksättaren i emulsionen blir allt vanligare i livsmedelsbutikerna. Om det är svårt att få tag på så går det bra att ersätta den med en mörkare misopasta.

10 portioner som del av en större meny, ca 6 portioner som fristående rätt

Hummer

• 1 st                 Hummer

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Kyl ner snabbt. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara hummerskroven till senare.

Hummerkrokett

• 320 g             Mandelpotatis
• 1 st                 Vitlöksklyftor
• 35 g                Smör
• 35 g                Vetemjöl
• 70 g                Grädde
• 100 g              Mjölk
• 1 st                 Äggula
• 60 g               Almnäs Tegel hårdost
• Hummerkött

Panering

• 120 g               Vetemjöl
• 2 st                 Ägg
• 100 g               Panko

Koka potatisen. Smält smöret tillsammans med riven vitlök i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ned äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Broccoli

• 2 st                 Broccoli
• 20 g                Persilja
• ½ st                Citron (Juice)
• 2 msk              Soja
• 1/2 st              Jalapeño
• 2 dl                 Bubu Arare

Skär broccolin i små buketter enligt instruktion, spara broccolistammarna. Blanchera broccolibuketterna i ca 1 minut eller tills mjuka.

Skala broccolistammarna och skär ner dem i mindre bitar. Koka broccolistammarna tillsammans med persiljan i ca 5 minuter. Sila av vattnet och mixa stammarna och persiljan tillsammans med citronjuice, soja, jalapeño och salt. Mixa till en slät crème, spä med kallt vatten för att få crèmen att gå ihop.

Hummervinägrett

• Hummerskrov
• ½  dl  Kallpressad rapsolja
• 2 msk Champagnevinäger
• Salt och peppar

Rosta hummerskroven på 180°C i ca 15 minuter. Lägg ner skroven i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och låt puttra i ca 10 minuter, sila av hummerskroven och reducera ner hummerfonden tills ca 1 dl vätska återstår. Blanda ihop hummerreduktionen tillsammans med rapsolja och vinäger. Smaka av med salt och peppar.

Svart vitlöksemulsion

• 2 st                 Äggula
• 2 st                 Svart vitlök
• 1 msk             Miso
• 1 dl                 Rostad vitlöksolja
• 2 dl                 Svampolja
• Vinäger/salt

Kålrabbiblommor

• 3 st                 Kålrabbi
• 100 g              Pickles lag (1-2-3-lag)
• 1 spritspåse   Svart vitlöksemulsion

Mixa ihop allt utom oljan med en stavmixer. Tillsätt sedan oljorna i en tunn stråle tills att blandningen tjocknar. Smaka upp med salt och syra vid behov. Lägg i spritspåse.

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa ut enligt instruktion och lägg skivorna i vakuumpåse tillsammans med pickleslag och låt vila på bänken. Häll av vätskan och lägg ut kålrabbin på en torr duk. Spritsa vitlöksemulsionen på kålrabbiskivorna och vik ihop till en blomma enligt instruktion.

Garnityr

• Senapsört
• Buskkrasse
• Shisokrasse