Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet
Här presenterar vi en väldigt smarrig dessert för choklad-, karamell- och nötfantasten. Rabarbern och Yuzun bidrar med en fin fräschör, som friskar upp rätten så det inte blir överdrivet sött. Våra matlagningsgäster tyckte verkligen att den här desserten var en höjdare. Börja gärna med glassen så du kan fokusera på bakningen – du kan med fördel göra glassen dagen innan.
Räcker till 10 portioner
Rabarbersorbet
- 600 g Rabarber
- 20 g Citron
- 230 g Socker
- 300 g Vatten
- 80 g Glykos
- 5 g Agar agar
Skala rabarbern och skär ner i mindre bitar. Spara skalen. Frys in rabarberbitarna!
Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberstjälkarna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i en lämplig behållare och ställ i frysen.
Hasselnötspraline
- 200 g Hasselnötter
- 75 g Socker
- 50 g Olja
Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner hasselnötterna. Lyft upp dem på en plåt med silpatmatta och låt dem svalna. Mixa nötterna tillsammans med olja till en slät smet.
Choklad/Yuzu kräm
- 110 g Kondenserad mjölk
- 38 g Glykos
- 100 g Karamell choklad
- 4 cl Yuzu-juice
Koka upp kondenserad mjölk och glykos. Häll över chokladen. Mixa i yuzu-juicen. Täck kastrullen med plastfilm och låt svalna i rumstemperatur. Fyll i spritspåse.
Bavaroise
- 2 st Gelatinblad
- 60 g Grädde I
- 60 g Mjölk
- 25 g Äggula
- 25 g Socker
- 130 g Hasselnötspraliné
- 250 g Grädde II
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda grädde(I) med mjölk, ägg och socker. Vispa över vattenbad till 84°C. Vispa ned urkramat gelatin och hasselnötspraliné. Vispa grädde (II) lätt och vänd ned, fyll formarna – här kan du använda t.ex muffinsformar i silikon
Frys in!
Sablékaka
- 100 g Smör
- 60 g Florsocker
- 17 g Mandelmjöl
- 9 g Hasselnötsmjöl
- 10 g Hasselnötspraline (från ovan)
- 1 st Ägg
- 2 g Salt
- 170 g Vetemjöl
Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt tärnat smör, ägg och blanda till mjuk deg. Lägg degen i vakuumpåse (eller plastpåse som du suger ut luften ur och försluter) och låt vila i kyl 20 min. Kavla ut och tag ut rundlar som matchar dina bavaroise-formars diameter.
Baka 180 grader till gyllene (cirka 12-16 min). Sablékakan skall sedan läggas under bavaroisen.
Chokladglaze
- 2 st Gelatinblad
- 125 g Vatten
- 225 g Socker
- 150 g Karamellchoklad (vi använde Valhronas Dulcey choklad)
- 65 g Grädde
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka vatten och socker till 105°C. Vispa ner gelatin och choklad i omgångar vid 60°C. Blanda ner lättvispad grädde. Glacera bavaroisen på galler direkt från frys. Garnera med crumble och ställ i kyl till servering.
Crumble
- 30 g Krossade hasselnötter
- 10 g Choklad nibs
- 10 g Puffat havre
- 1 g Flingsalt
Blanda ihop och strössla över bavaroisen efter glacering.
Garnityr
- 1 st Rabarber
- 15 cl Rabarberjuice
- 50 g Vatten
- 50 g Socker
- 0,5 g Agar agar
- Blåklint och Atsinakrasse
Skala rabarbern och skär brunoise (väldigt små kuber). Lägg i kastrull med vatten och socker. Koka upp och låt svalna. Mixa i agar agar, blanda i rabarberjuice och lägg ner i vakuumpåse. Låt stå till servering.
Montering
Som du säkert redan förstått så skall Sablékakan forma botten av din Bavaroise – du lägger alltså Bavaroisen ovanpå Sablén och glaserar sedan hela härligheten med chokladkräm och toppar med din crumble. Vid servering så lägger du Bavaroisen på fina tallrikar, garnerar med dina fina rabarberkuber och Choklad-och Yuzukräm samt blåklint och krasse.
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.