Kryddbakad hjort med trattkantarellskum, cannelloni och silverlöksvinaigrette
I det här receptet besöker vi de svenska skogarna på allvar! Vi kryddbakar hjortinnerfilé enligt konstens alla regler och serverar den med en smarrig cannelloni fylld med trattkantarell-och jordärtskockskräm. Vi lyfter sedan rätten med fin silverlöksvinaigrette och toppar med krasse och kantareller – riktigt gott! Lycka till med matlagningen!
Räcker till 8-10 portioner som varmrätt beroende på hur mycket kött du vill bjuda på.
Hjortinnanlår
- 1,5 msk Rosépeppar
- 2 tsk Enbär
- 1/2 tsk Cayennepeppar
- 1/2 tsk Vitlökspulver
- 3/4 tsk Svartpeppar
- 5 st Långpeppar
- 1,5 kg Hjortinnanlår
- 1 msk Matolja
- 2 st Vitlöksklyftor
- 40 g Smör
Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur, låt vila.
Kräm på trattkantarell och jordärtskocka
- 6 g Torkad trattkantarell
- 40 g Mandelpotatis (skivad)
- 60 g Jordärtskocka (skivad)
- 40 g Schalottenlök (skivad)
- 2 st Vitlöksklyftor (lättkrossade)
- 50 g Smör Arla®
- 1 msk Champagnevinäger
- 2 dl Mjölk
- 2 dl Grädde Arla®
Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.
Cannelloni
- 2 st Ägg
- 3 st Äggulor
- 250 g Durumvetemjöl
- 3 g Salt
- 1 msk Olivolja
Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.
Silverlöksvinaigrette
- ¼ st Silverlök
- 50 g Rapsolja
- 30 g Champagnevinäger
Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.
Garnityr
- 1 st Schalottenlök
- 1 st Jordärtskocka
- 0,5 dl 1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten; uppkokat och sedan kyld
- 100 g Kantareller
- 20 g Smör Arla®
- 1 st Timjankvist
- 1 st Vitlöksklyfta
- 1 ask Smörgåskrasse
Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.