Kryddstekt anka med äppel-läder, bränd grädde, picklad endive och rödbetsros

Här får du tackla en hel anka – köp den på saluhall och få den styckad för enkelhetens skull. I den här rätten går inga delar till spillo, du kommer använda allt. Betorna, endiven och det syrliga äppellädret bryter av fint mot den mustiga ankan – och såsen är en riktig höjdare! Receptet räcker till 10 portioner som del av en avsmakningsmeny eller till 4-6 portioner som fristående rätt.

Kryddstekt anka

• 1 st                 Anka (be att få den styckad – anka köper du lättast på saluhall)
• 50 g                Kryddrubb (Nejlika, stjärnanis, svartpeppar, rosepeppar, fänkål)

Skåra skinnet på ankbrösten i rutmönster och salta. Stek, (men starta med kall panna) tills ankan fått vacker färg. Spara ankfettet till låret. Gnid in ankan med kryddrubb och baka på 125°C till en innertemperatur på 56°C.

Sås

•                       Lår, vingar, hals, lever, hjärta från ankan
• 2 st                Vitlöksklyftor
• 1 st                 Gul lök
• 1 st                 Morot
• 500 g             Kycklingfond
• 3 dl                Vitt vin
• 2 msk            Fermenterad plommonjuice
• 1 dl                Portvin
• 20 g               Ingefära
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• Rödbetsvinäger

Stek morot, gul lök och en vitlöksklyfta i kastrullen med 1 msk matolja. Lägg ner lår, hals, lever och hjärta  och fortsätt bryna. Häll i kycklingfond och vitt vin tills det täcker. Koka i tryckkokare i 45 min. Plocka upp låret och spara till senare. Sila av såsen i kastrull och koka ner till halva mängden. Häll i portvin, plommonjuice och riv ner ingefära och vitlök. Låt sjuda till servering. Sila av. Smaka av med rödbetsvinäger.

Anklår

•                       Anklår
• 10 g                Persilja
• 2 msk             Honung

Skär loss köttet från anklåret. Stek upp lårköttet i ankfettet från tidigare. Tillsätt honung i slutet av stekprocessen. Avsluta med tunt skuren persilja strax innan servering.

Rödbetsros

• 10 st               Rödbetor

Svarva rödbetorna på svarven. Gnid in rödbetorna med matolja och salt. Lägg rödbetorna i rosform efter kockens instruktioner. Baka på 160°C i 45 min.

Äppel-läder

• 8 st                 Äpple

Skär loss äpplena från kärnhuset och stek dem långsamt i kastrull tills äpplet har karamelliserats, i cirka 20 min. Mixa äpplena i kannmixer och stryk ut smeten på silikonmatta. Torka i ugn på 85°C i cirka 1 timme.

Picklad endive

• 3 st                Röd endive
• 1 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika,1 dl socker, 1 dl vatten 2 msk salt)

Skär endiverna på längden i 2 bitar. Lägg ner i vakuumpåse tillsammans med ättikslagen och låt marinera i rumstemperatur.

Kolgrädde

• 5 dl                Grädde
• 2 st                 Glödande kol bitar
• 1 msk             Ättika

Blanda ättika och grädde i kastrull. Lägg ner en glödande kolbit i kastrullen med gräddblandningen. Sila ned grädden i en ugnsfast form och baka på 160°C i 25 minuter.

Garnering

• 10 g                Amarant