Kryddstekt lammsadel med getostfylld schalottenlök, ramslöksskum och lammsky

En varmrätt av rang för våren. Här kommer det finaste vårlammet till sin rätt i en kryddig rätt med fina fyllda lökar, ett fluffigt ramslöksskum och en ljuvlig lammsky. För att få fluffet i ramslöksskummet behöver man en sifon, men om du inte har tillgång till en sådan så kan du vispa upp det antingen i kannmixer på hög effekt alternativt med ballongvisp precis innan servering.

Lammsadel

• 1,5 kg Lammsadel
• 3 st Vitlöksklyftor
• 3 kvist Rosmarin
• 3 kvist Timjan
• Za’atar
  (4 msk solrosfrön, 2 msk svarta sesamfrö,
  2 msk oregano, 2 msk sumak, 2 msk Ras-el-Hanout,
  1 msk spiskummin)

Salta lammsadeln. Placera den med fettsidan neråt i en kall stekpanna med lite olja och stek på medelvärme tills ytan blir krispig.
Vänd på lammet och tillsätt rosmarin, timjan och vitlök. Lyft ur lammet ur pannan och gnid in köttet med Za’atar. Baka i ugnen på 120°C till en innertemperatur av 56°C uppnås. Ta ut lammet, låt det vila.

Bakad schalottenlök

• 5 st Stora bananschalottenlökar
• 200 g Getost
• 100 g Grädde
• 10 g Olivolja
• 1 st Citron (zest och juice)
• 5 g Salt
• 20 g Ramslök
• 60 g Soltorkade tomater
• Svartpeppar

Baka hela lökar med skal i ugnen på 150°C i ca 45 minuter tills de blir mjuka. Finhacka ramslök och soltorkade tomater. Blanda getost, yoghurt, olivolja, citronjuice och citronzest i en mixer. Rör ner den hackade ramslöken och soltorkade tomaterna. Förbered en spritspåse med blandningen. Klipp upp de bakade lökarna och separera dem i lager, spara de små lagren för lammskyn. Fyll de större löklagren med getostkrämen och rulla ihop dem. Använd en gasbrännare för att ge ytan en lätt bränd effekt och pensla sedan med kryddsmör.

Lammsky

• 2 st Schalottenlökar
• 5 st Vitlöksklyftor
• 3 kvistar Timjan
• 3 kvistar Rosmarin
• 2 msk Svartpeppar
• 60 g Cognac
• 400 g Vitt vin
• 700 g Lammfond
• 200 g Portvin

Hacka schalottenlök och vitlök fint.
Bryn schalottenlök, vitlök, svartpepparkorn, rosmarin och timjan tills löken blir gyllene i en kastrull med rapsolja.
Tillsätt cognac och låt flambera. Häll i vitt vin och låt reducera till hälften. Tillsätt sedan lammfond och reducera ytterligare till en tjock konsistens. Blanda i de sparade lökresterna från den bakade schalottenlöken, portvin och en nypa Za’atar. Låt såsen sjuda och sila den precis före servering. Justera smaken med salt, peppar och en skvätt vinäger.

Kryddsmul

• 75 g Smör
• 100 g Vetemjöl
• 30 g Rörsocker
• 5 g Sumak
• 5 g Ras el Hanout
• 4 g Salt

Blanda ingredienserna till en degliknande konsistens och sprid ut på en silikonmatta. Täck med en annan silikonmatta ovanpå och kavla ut smeten tunt. Ta sedan försiktigt bort den övre mattan. Grädda i ugnen vid 175 °C i 20 minuter. Låt kakan svalna och krossa den sedan till smulor.

Kryddsmör

• 100 g Smör
• 2 kvistar Timjan
• 2 kvistar Rosmarin
• 15 g Harissa
• 2 klyftor Vitlök

Smält smöret på låg värme tillsammans med krossad vitlök, timjan, rosmarin och harissa. Låt det sjuda försiktigt i minst en timme.

Ramslöksskum

• 300 g Smör
• 25 g Körvel
• 30 g Ramslök
• 2 st Ägg
• 100 g Yoghurt
• 20 g Citron juice
• 5 g Salt
• 1 g Xanthan gummi

Klarna smöret och blanda det med örterna i en mixer. I en annan mixer, kombinera ägg, yoghurt, citronjuice och xantangummi. Häll sedan försiktigt i det klarnade ramslökssmöret i en fin stråle till ägg- och yoghurtblandningen under ständig mixning. Överför smeten till en sifon, ladda med två patroner och håll varmt i vattenbad.

Grön sparris

• 12 st Grön sparris

Skala sparrisen enligt de givna instruktionerna. Blanchera därefter sparrisen i saltat vatten i ungefär 30 sekunder till en minut. Efter blancheringen, placera sparrisen på en plåt täckt med en handduk.

Garnityr

• Serapta kål