Kryddstekt majsanka med rödkål, portvinssky, fänkålsrökt svartvinbärssylt och krispig grönkål

För en riktig smakupplevelse, prova denna unika rätt – Kryddstekt majsanka med rödkål, portvinssky, fänkålsrökt svartvinbärssylt och krispig grönkål. En mängd smaker och texturer samsas i den här rätten. Portvinssky och fänkålsrökt svartvinbärssylt ger en unik söt och syrlig smak. Tillsammans med den kryddstekta ankan skapar detta en rik och balanserad rätt som ger mersmak. Om ni inte får tag i majsanka så går det bra med andra sorter också, men majsankan är något extra. Tänk på att börja med den fermenterade rödkålen 10 dagar innan. Dagen då du ska laga rätten så är det bra att börja med anklåren som behöver saltrimmas och sedan bakas minst två timmar för att bli möra. 

10 portioner som varmrätt i en meny eller 6 portioner son ensamrätt

Majsanka

• 1 st                Bröstplatta av majsanka

Kryddrubb (mals tillsammans):

•                    Fänkål 1/1
•                    Rosepeppar 1/2
•                    Sichuanpeppar 1/4
•                    Sanchopeppar 1/6
•                    Stjärnanis 1/8
•                    Svartpeppar 1/4

Rista fettet på ankan med hjälp av en kniv. Stek ankan på fettkappan tills den är krispig. Gnid in kryddrubben och salta. Baka av ankan i ugn på 125°C till en innertemperatur på 56°C vid bröstbenet. Låt ankan vila till servering.

Glaze

• 2 st                Citroner
• 2 st                Apelsiner
• 1 msk             Honung

Riv zesten från båda citrusfrukterna och pressa ur juicen. Sjud med honungen tills hälften av vätskan återstår. Glasera ankan innan servering.

Konfiterat anklår

• 2 st                Anklår
• 3 st                Vitlöksklyftor
• 2 kvistar       Citrontimjan
• 150 g             Ankfett
• 150 g             Rapsolja

Salta anklåren och låt stå i kyl en timme. Sjud alla ingredienser minst två timmar tills köttet lossnar från benen. Plocka köttet.

Rödkålspuré

• ½ st                Rödkålshuvud
• ½ dl                Portvin
• 30 g               Svarta vinbär
• 50 g               Smör
• –                     Salt

Hyvla rödkålen tunt på mandolin. Bryn smöret i en kastrull och tillsätt rödkålen. Stek kålen tills den är karamelliserad. Häll i portvinet. Sänk till medelvärme, lägg på ett lock och rör om med jämna mellanrum. Låt kålen sjuda ca 20 min. Mixa kålen med svarta vinbär och smaka upp med salt.
Om det är svårt att få tag på svartvinbärspulver så skippa det. Svartvinbärsvinäger kan också vara lite knivigt, testa i så fall med lite rödvinsvinäger eller sherryvinäger.

Fermenterad Rödkål

• 1/8 st             Rödkålshuvud
• 2%                 Salt

Salta efter kålens vikt. Vakuumförpacka och håll i rumstemperatur i ca 10 dagar. Ta ut kålen, torka av den och paketera om den. Förvara kålen i kyl.

Portvinssky

• 2 st                Morötter
• 2 st                Bananschalottenlökar
• 2 dl                Portvin
• 5 dl                Kycklingbuljong
• 20 g               Ingefära
• 10 st              Svartvinbärsblad
• 15 g               Svartvinbärsvinäger

Skala morötter och lök. Skär ner dem i bitar och bryn hårt i kastrull med ankfett tills allt fått rikligt med färg. Tillsätt portvin och koka ner till hälften. Tillsätt buljongen och låt koka ner till hälften igen. Smaka upp med svartvinbärsvinäger och salt när såsen har kokat ihop och tjocknat något.
Koka upp igen, riv ner ingefära och tillsätt svartvinbärsbladen. Låt dra tills servering.

Fänkålsrökt svartvinbärssylt

• 300 g             Svarta vinbär
• 1 dl                Vatten
• 60 g               Socker
• 15 g               Pektin
• 2 krm             Agar agar
• 1 krm             Fänkål

Koka alla ingredienser utom salt och fänkål 5 min under omröring. Mixa till en slät kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol laddad med fänkålsfrö enligt instruktion.

Grönkål

• 400 g             Grönkål
• 50 g               Smör
• –                     Svartvinbärspulver

Ta bort stammarna från grönkålen och riv ner bladen till jämna storlekar. Smält smöret och blanda med grönkålen och salta. Lägg ut kålen på plåtar och torka i ugn på 110 grader i ca 30 min. Pudra med svartvinbärspulver innan servering.

Pomeransinlagda lökringar

• 2 st                Bananschalottenlökar
• 1 dl                Pomeranslag

Skala löken varsamt och skär den i ½ cm tjocka skivor. Vakuumförpacka lökringarna med lagen.

Värm försiktigt på anklåren, sås och grönsakstillbehör. Om ankbrösten har svalnat av så går det bra att försiktigt värma dem i ugn på ca 100 grader. Arrangera snyggt på individuella tallrikar och servera.