Recept

Kryddstekt ryggbiff med tomat- och pepparsås, granskottspicklad rotselleri och mandelsmör

Här har vi en smarrig varmrätt med riktigt goda tillbehör. Om du serverar denna fristående kan du såklart med fördel servera den med någon rolig potatisrätt till för att ge litet extra mättnadskänsla. Du kan givetvis grilla köttet om du föredrar det, den här tiden på året går ju grillen varm för jämnan! Om du inte kan få tag i Feuille de Brick så kan du ersätta den med filodeg. Receptet är lagom till ca 10 gäster.

Ryggbiff

  • 1,5 kg Ryggbiff
  • 50 g Smör
  • 1 st Vitlök
  • 1 kvist Timjan

Portionera ryggbiffen i 500 g bitar. Stek i olja till köttet är fått fin färg. Tillsätt smör, vitlök och timjan. Ös köttet med smöret.
Stek till 54 °C innertemperatur.

Tomat- och Pepparsås

  • 2 st Schalottenlök
  • 4 st Vitlöksklyftor
  • 3 kvistar Timjan
  • 15 g Svartpeppar
  • 50 g Cognac
  • 300 g Rödvin
  • 300 g Kalvfond
  • 300 g Kycklingfond
  • 2 st Plommontomat
  • 15 g Ramslökskapris
  • 50 g Smör

Stek schalottenlök, vitlök, timjan och svartpeppar till karamelliserad. Tillsätt cognac och tänd på. Tillsätt rödvin och koka ner till hälften. Tillsätt kalv- och kycklingfonden och reducera ner till hälften. Riv ner plommontomat i såsen. Fortsätt sjud cirka 10 – 15 min. Sila ner buljongen i en kastrull. Tillsätt ramslökskapris och smör. Smaka av med salt och vinäger.

Picklad rotselleri

  • 1,5 kg Rotselleri
  • Granskottslag

Skala och hyvla rotselleri enligt instruktion. Stansa ut rotsellerin. Spara resterna till purén. Lägg ner rotsellerin i vakuumpåse med granskottslagen. Baka på ånga 80 °C i 3 min.

Rotselleripuré

  • Resterna från rotsellerin
  • 1 kvist Timjan
  • 1 kvist Rosmarin
  • 3 klyftor Vitlök
  • 80 g Rapsolja

Koka rotselleri, timjan och rosmarin i vatten till mjuk. Mixa vitlök och rapsolja slät. Häll av rotsellerin och mixa den slät tillsammans med vitlöksoljan. Smaka av med salt.

Mandel och tryffelsmör

  • 150 g Smör
  • 50 g Mandel
  • 50 g Parmesanost
  • 12 g Tryffelolja
  • 10 g Salt
  • 50 g Persiljeolja
    (20 g persilja, 20 g spenat, 50 g rapsolja)

Finhacka mandel och riv parmesanosten. Blanda ihop alla ingredienser i en blandarbunke. Spritsa ut i en stansring på silpatmatta.
Kyl ner och dela.

Feuille de brick

  • 2 ark Feuille de brick
  • 50 g Brynt smör
  • 50 g Lönnsirap

Bryn smöret och tillsätt lönnsirap. Lägg ett ark Feuille de brick på en träskärbräda. Pensla med smör och sirap.
Lägg på ytterligare ett ark och pensla igen. Stansa ut rundlar och lägg mellan två silpatmattor och en plåt ovanpå som tyngd. Baka på 175°C i cirka 14 min.

Grillsmör

  • 75 g Smör
  • 4 kvist Timjan
  • 3 st Vitlöksklyftor
  • 1 msk Aleppopeppar
  • 1 st Brinnande kolbit

Smält smör och tillsätt timjan,vitlöksklyftor samt Aleppopepparn i en kastrull. Tillsätt en brinnande kolbit.

Haricot vertes (brytbönor) och purjolök

  • 30 g Sherryvinäger
  • 1/2 dl Rapsolja
  • 50 g Smör
  • 200 g Purjolök
  • 300 g Brytbönor

Skiva purjolöken och lägg ner i vakuumpåse med smör, rapsolja och sherryvinäger. Baka på 80°C i cirka 25 minuter på ångprogrammet.
Sota brytbönorna med gasbrännare. Slunga bönorna med purjolöksvinegrätten precis innan servering!

Garnityr

  • Buskrasse

Eldad havskräfta med purjolök, äpple, fänkål och kräftbisque