Örtstekt lamm med Vol-au-vent, lammkorv, vit sparris samt lammsky

Här delar vi med oss av en rackarns bra lammrätt, helt perfekt till påsk eller annan trevlig sammankomst, förslagsvis på våren! Korven kan du med fördel göra dagen innan, utesluta helt, eller servera helt fristående en annan gång såklart. Det här receptet bygger litet på att du har möjlighet att tillaga den vita sparrisen i lagen i receptet, men om du inte har vakuum-maskin och ångugn/sous vide så kan du givetvis tillaga sparrisen på vanligt sätt.

Räcker till 8-10 gäster

Lammkorv

• 500 g Lammfärs
• 10 g Salt
• 2 klyftor Vitlök
• 60 g Späck
• 40 g Nicoise oliver
• 0,5 Saltad citron
• 60 g Isvatten
• 3 g Salvia
• 1 g Espelette peppar
• 2 g Svartpeppar malen
• 3 m Lammfjälster
• 50 g Smör

Blanda lammfärsen i en degbunke med vinge med salt tills det blivit en homogen smet, (ca 1 minut).  Tärna späcket. Riv vitlöken, hacka oliverna och zesta skalet på citronen. Spara innanmätet från citronen till sparrisen. Strimla salvian. Blanda färsen med smaksättningen, späck och vattnet till en jämn blandning. Fyll färsen i en korvstoppare. Skölj fjälstret noga och fäst på korvhornet. Följ sedan anvisningarna för hur ni stoppar korven. Om du inte har en korvstoppare eller korvhorn så kan du använda en spritspåse (fyll påsen med färsen och knyt åt. Trä fjälstret över änden på spritspåsen och tryck ut färsen in i fjälstret. Snurra korvar i lagom storlek.

Ånga slutligen korven på 80°C i ca 8 minuter. (Korven skall ha en innertemperatur på 65°C).

Örtstekt lamm

• 1,2 kg Lammstek med kappa
• Rosmarin
• Timjan
• Vitlök
• 50 g Smör

Putsa köttet från eventuella hinnor. Baka i ugn på 57°C i 2 timmar. Krydda med salt och stek i olja tills fin färg.
Avsluta med smör, vitlök och örter. Lägg upp köttet på galler och låt vila.

Vol-au-vent

• 1 ark Smördeg
• 2 Äggulor

Kavla ut smördegen enligt instruktion och stansa ut 20 rundlar. Stansa ut ett stort hål i mitten på hälften av rundlarna så att de blir ringformade. Bygg Vol-au-vent enligt instruktion. Nagga bottenplattan och lägg dem på silikonmattor. Pensla med uppvispad äggula. Baka av på 195°C i 14 minuter.

Lammsky

• 1 msk Svartpeppar
• 6 dl Kycklingbuljong
• 3 dl Vitt vin
• 1 stjälk Rosmarin
• 1 stjälk Timjan
• ½ Vitlök
• 3 Schalottenlökar
• 50 g Smör
• Sherryvinäger
• 12 st Murklor
• 10 g Kampotpeppar
• 10 g Ramslökskapris

Skala och skär ner vitlök och schalottenlök. Svetta löken i olja i en kastrull tillsammans med timjan, svartpeppar och rosmarin. Tillsätt vin och reducera till hälften. Tillsätt buljong och koka till önskad konsistens.

Dela murklorna i mindre bitar. Stek ur murklorna i olja. När murklorna börjar få färg tillsätt kampotpeppar och ramslökskapris. Sila och koka ner såsen. Smaka av med salt och vinäger samt mixa ner smöret.
Blanda ned murklorna i såsen.

Ramslöksmajonnäs

• 35 g Ramslök
• 25 g Baby spenat
• 300 g Rapsolja
• 1 st Ägg
• 15 g Citronjuice
• 8 g Salt

Mixa ramslök, spenat och olja i en mixer tills oljan blivit varm. Sila av och låt oljan svalna.
Mixa äggula, citronjuice, salt med stavmixer och häll ner oljan i en tunn stråle under konstant mixande (här kan du använda stavmixer eller matberedare för ett gott resultat). Smaka av salt och vinäger. Lägg på spritspåse.

Inkokt vit sparris

• 10 st Vit sparris
• 40 g Vatten
• 20 g Salt
• 20 g Socker
• Innanmätet från salt citron
• 50 g Smör

Koka upp vattnet, innanmätet från citronen, salt, socker och smör. Skala den vita sparrisen och lägg i vakuumpåse
tillsammans med lagen. Baka sparrisen på 80°C ånga i 15-20 min. Det här receptet bygger litet på att du har möjlighet att tillaga den vita sparrisen i lagen, men om du inte har vakuum-maskin och ångugn/sous vide så kan du givetvis tillaga sparrisen på vanligt sätt.

Garnityr

• Buskrasse
• 10 st Grön sparris
• 5 g Ramslök
• 30 g Rökt Ricotta (Kan du inte få tag i rökt Ricotta kan du ersätta med annan god hårdost)

Stek den gröna sparrisen i torr panna till den fått fin färg och tillsätt sedan olivolja. Hacka ramslök enligt instruktion. Ricottan river vi över rätten precis innan den serveras.

Vid servering:  Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik, se förslag på bilden ovan!