Pepparsotad oxrygg med silverlök, senapskroketter och pepparrot

Den här rätten var en riktig ”kioskvältare” när vi hade den på menyn. Här är det viktigt att du satsar på att köpa en fin bit kött. Senapskroketten kommer ge mersmak och tillbehören gör sitt till för att skapa den här fina rätten. Det är inga udda ingredienser i det här receptet, så det är lätt att lyckas med hemma. Räcker till 8-10 portioner som del av en meny, eller 4-6 portioner som fristående varmrätt (litet beroende på hur generös du vill vara med proteinet).

Senapskrokett

• 600 g Mandelpotatis
• 2 Äggulor
• 2 Äggvitor
• 60 g Dijonsenap
• 60 g Cidervinägersenap
• 1 dl Vetemjöl
• 1 Ägg
• 2 dl Panko

Skala potatisen (spara skalen till fritering) och koka i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Spola potatisskalen i kallt vatten och låt skalen rinna av. Fritera i fritös 130°C tills skalen är krispiga, salta och låt rinna av på papper (om du inte har en fritös kan du använda en kastrull med höga kanter och tjock botten). När potatisen är klar, häll av vattnet och passera potatisen genom en sikt eller en finmaskig sil. Tillsätt äggulorna och all senap. Blanda väl och smaka av med salt och peppar. Rulla till små fina bollar så att alla gäster får två kroketter var. Vispa äggvitorna tillsammans med det hela ägget och lite vatten. Panera kroketterna först i mjölet, sen i äggvispet och sist pankon. Fritera i fritös 130°C tills de är helt gyllene, eller stek i panna i rikligt med olja. Låt kroketterna rinna av på papper.

Oxrygg & pepparjus

• 1,2 kg Oxrygg
• 50 g Smör Arla®
• 2 Vitlöksklyftor
• 3 kvistar Timjan (gärna Backtimjan om du kan få tag i det)

Jus

• 100 g Schalottenlökar
• 2 Timjankvistar
• 1 msk Svartpepparkorn
• ½ dl Cognac
• 4 dl Rödvin
• 4 dl Kalvfond

Värm en stekpanna tills den är mycket het. Salta och peppra oxryggen och stek ca 1 min på varje sida i matolja. Sänk värmen något och tillsätt smör, lätt-krossad vitlök och timjan. Ös oxryggen med örtsmöret ca 1 min. Lägg köttet i en ugnsfast form och kör i ugn på 110°C tills köttet når en innertemperatur på 52°C (spara stekpannan odiskad till såsen!).

Skiva löken och bryn den på hög värme i någon minut, tillsätt sedan timjan, peppar, Cognac och rödvin. Låt koka ned tills 1/3 återstår. Tillsätt kalvfond och koka ned såsen till dess den uppnått lagom tjock konsistens. Smaka av med salt, ordentligt med nymald svartpeppar och eventuellt lite socker. Sila av och håll varm till servering.

Krasse & pepparrot

• 40 g Pepparrot
• ¼ Citron
• 50 g Crème Fraiche
• 100 g Philadelphiaost eller mjukost av samma typ
• 30 g Krasseolja

Riv pepparroten, spar lite till garnerning, blanda med övriga ingredienser och låt dra ca 20 min. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Fyll upp i en spritspåse och lägg i kyl.

Övrigt

• 2 Silverlökar
• 3 Svartrötter
• 1 dl 1-2-3-lag med senapsfrön
• 50 g Lardo
• 5 Kvistar Fransk Vattenkrasse
• 40 g Pepparrot

Skär silverlöken i fjärdedelar, ånga i ångugn 5 min eller över vattenbad i finmaskig sil. Dela upp lökarna per blad i “båtar” och lägg dem på en plåt. Sota kanterna på lökbladen/båtarna med en gasbrännare, eller högt upp i ugnen på grill. Lägg sedan i 1-2-3-lagen och låt dra till servering. Skölj svartrötterna ordentligt och skala dem. Hyvla dem sedan på längden med skalaren och lägg i kallt vatten i 10 min, flytta dem sedan till löken i 1-2-3-lagen. Plocka krassen, lägg i kallt vatten.

Vid servering

Tärna lardon och elda med en gasbrännare. Arrangera vackert och riv pepparrot över, garnera med krassen och potatischipsen.