Rosmarinstekt marulk med barigoule på cocobönor med svampvelouté och endive

Här har vi ett recept på finfin marulk, serverat med goda bönor och en sammetslen svampvelouté. Rätten kompletteras med endiver, en underskattad grönsak i vår mening! Har du ingen vakuummaskin så lägger du helt enkelt endiven i en plastpåse och försluter, låt den sedan marinera tills det är dags att servera. Rätten räcker till ca 10 gäster.

Rosmarinstekt marulk

• 1,5 kg   Marulk på ben (eller kotletter)
•              Grovt havssalt
•              Råsocker
•              Smör
•              Rapsolja
• 2 kvist Rosmarin
• 4 st       Vitlöksklyftor

Putsa bort hinnorna på marulken, om du har kotletter behöver du inte göra detta. Rimma marulken i salt och socker i 2 timmar. Skölj bort saltet och torka marulken med papper. Bind upp med bindgarn om du har kotletter (så de håller ihop under stekningen). Stek fisken i smör och rapsolja. Avsluta med rosmarin och krossad vitlök och ös generöst! Lyft upp på galler och baka i ugn på 90 grader till 50°C i mitten på fisken. Om du har en hel marulksstjärt så trancherar du den när det är dags att servera.

Barigoule på cocobönor, potatis och majrova

• 250 g Cocobönor (torkade)
• 1          Bakpotatis
• 1          Majrova
• 2         Vitlöksklyftor
• 100 g Pancetta
• 1 dl     Olivolja
• 50 g    Smör
• 1 dl      Svampbuljong
• 20 g    Gräslök

Tryckkoka bönorna i vatten i 20 minuter. Öppna locket och salta vattnet, låt bönorna svalna i lagen. Skala och hyvla och tärna potatisen och majrovan samt pancettan. Finhacka vitlöken. Fräs pancetta och vitlök i olivolja i en kastrull, tillsätt majrovan och potatisen och stek. Tillsätt bönorna och svampbuljong. Koka ihop och smaka av med smör, salt och vinäger.

Svampvelouté

• 2 st    Schalottenlökar
• 1         Vitlöksklyfta
• 3 st    Timjanskvistar
• 2 dl    Vitt vin
• 2 dl    Oloroso Sherry
• 3 dl    Svampbuljong
•            Tabasco
•            Sherryvinäger
• 100 g Smör
• 2 dl    Vispgrädde
• 50 g   Forellrom

Sjud grädden i en kastrull (den skall reduceras).
Skala och skiva löken och vitlöken. Svetta på medeltemperatur i smör tillsammans med timjan i en egen kastrull.
Tillsätt sherry och koka ihop. Tillsätt svampbuljongen och koka ner till hälften.
Sila och smaka av med salt, vinäger och tabasco. Mixa i smöret och den nedkokta, varma grädden. Smaka av och tillsätt forellrom.

Örtolja

• 30 g    Gräslök
• 50 g    Spenat
• 2 dl     Rapsolja

Mixa allt i en Vitamix (matberedare) tills oljan blivit varm och alla örterna har lösts upp.
Sila av och blanda i såsen vid servering.

Vinägerstekt lök

• 12 st    Burretanalökar
•             Olivolja
•              Smör
•              Vinäger

Skala och dela lökarna på mitten. Stek dem i smör och olivolja till fin färg. Deglasera med vinäger och smaka av med salt.

Broccolini och syrad endive

• 2 st        Röd endive
• 0,5 dl    1,2,3 lag

• 10 st      Broccolini
• 2 msk    Citronjuice
• 2 msk    Olivolja
• 0,5 dl    Vatten

Plocka bladen av endiven och lägg ner i en vakuumpåse tillsammans med 1,2,3-lagen. Förslut påsen och låt ligga i rumstemperatur.

Skala broccolinin och täck över med fuktigt papper. Precis innan servering, stek broccolinin i torr panna och avsluta med citronblandningen (citron, olivolja och vatten) och låt koka in.

Garnityr

• 1/2 ask   Buskrasse