Smörstekt havskräfta med lönnsirap, potatistunnbröd, havskräft- och paprikaemulsion och sotad blodapelsin
Den här rätten kan bli en riktig favorit om vi får gissa. Man kan enklast beskriva den som en nordisk havskräftstaco och den serveras på AVEQIA i Stockholms vintermeny 2024. Smörstekta bitar av havskräfta får gosa in sig i en ljuvlig emulsion uppsmakad med havskräftsolja och paprika, uppfriskad med fina bitar av sotad blodapelsin. Mm, mm, mm.
Receptet räcker som vanligt till ca 10 personer om du serverar den som en förrätt t.ex.
Havskräfta
- 800 g – 1 kg
Skala havskräftorna och ta ut köttet, ta ur tarmsträngen från stjärtarna. Se till att spara alla havskräftsskalen, eftersom de skall användas för att göra olja på. Slutligen, skär havskräftsköttet i mindre bitar enligt den anvisning som kocken ger.
Havskräftsolja
- Skalen från havskräftorna
- 2 st Schalottenlökar
- 4 st Vitlöksklyftor
- 10 g Hela svartpepparkorn
- 1 st Jalapeño
- 40 g Tomatpuré
- 300 g Matolja
Krossa havskräftskalen och rosta dem sedan i ugn på 180°C i cirka 20 minuter. Medan skalen rostas, finhacka schalottenlök, jalapeño och vitlök. Efter rostning, stek havskräftskalen med lök, vitlök, jalapeño, svartpeppar och tomatpuré tills allt får en rik, djup färg. Tillsätt matoljan och låt det småkoka i minst 10 minuter. Sila sedan oljan i en skål och låt svalna.
Havskräft- och paprikaemulsion
- Havskräftsolja
- 2 st Röda paprikor
- 3 st Vitlöksklyftor
- 2 st Äggulor
- 2 g Pimento pulver (sött)
- 10 g Dijonsenap
- 2 msk Champagnevinäger
- Salt
Halvera paprikorna och rensa ut kärnhusen, skala vitlöksklyftorna. Rosta paprika och vitlök i ugnen på 160°C i ungefär en timme. Täck de rostade grönsakerna med en fuktig handduk när de kommer ut ur ugnen. När de har svalnat är det dags att skala paprikan. Placera den skalade rostade paprikan och vitlöken i en mixer tillsammans med äggulorna, pimentón (rökt paprikapulver), dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa till en slät smet och tillsätt sedan havskräftsoljan långsamt under fortsatt mixning. Smaka av med mer vinäger och salt om nödvändigt.
Potatistunnbröd
- 400 g (1st) Bakpotatis
- 250 g Vetemjöl
- 20 g Smör
- 1 msk Rapsolja
- 2 tsk Krossade korianderfrön
Baka potatisen på 200°C tills den är mjuk, pressa den sedan för att få ut en slät massa. Blanda med resterande ingredienser till en deg i en degblandare, vila inplastad i kyl i 20 minuter. Kavla ut på pastamaskin (det går givetvis bra att kavla ut degen om du inte har en pastamaskin) och stansa ut rundlar, förvara mellan bakplåtspapper. Stek brödet gyllene och pensla med vitlökssmör före servering.
Blodapelsin och steklök
- 3 st Blodapelsiner
- Rörsocker
- 12 st Röda steklökar
- 1 dl Inläggningslag
Skala apelsinen noggrant, se till att den vita hinnan är helt borta. Skär sedan ut apelsinfiléerna så inga hinnor återstår. Strax före servering, strö rörsocker jämnt över apelsinfiléerna. Använd sedan en gasbrännare för att försiktigt karamellisera sockret. Halvera och skala lökarna. Placera halvorna på en plåt och bränn dem på båda sidor med gasbrännaren. Lägg därefter de brända lökarna i vakuumpåsar och försegla dem. När löken är klar, sila av eventuell vätska och plocka isär löken.
Garnityr
- 50 g Smör
- 3 st Vitlöksklyftor
Krossa vitlöksklyftorna och lägg dem i smöret för att puttra på låg värme på spisen i ungefär en timme. Använd detta vitlökssmör för att pensla potatisbröden under tillagningen.
- 2 stjälkar Blekselleri
- 1 ask Shisokrasse
Förbered bleksellerin genom att hyvla den tunt på mandolin. Lägg de tunna skivorna i isvatten för att behålla krispigheten. Sila av bleksellerin strax före servering.
- 50 g Smör
- 20 g Japansk soja
- 20 g Lönnsirap
- 3 g Aleppopeppar
Smält smöret med soja, lönnsirap och aleppopeppar. Använd detta smör till att steka upp havskräftsbitarna i precis innan servering.
Servera sedan de smörstekta havskräftorna i potatisbröden med havskräfts-och paprikaemulsionen. Garnera med steklök, blodapelsin och blekselleriskivor.
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.