Recept

Stekt skreitorskrygg, krispig potatis, purjolöksskum, löjrom och citronvinaigrette

I januari/februari är det dags för Skreien, denna kung av fiskar. Här pratar vi de maffigaste av torskfiskar som vandrar från Barents hav till vattnen i Nord-Norge för att leka. Den långa, tuffa simturen gör att fiskarna får ett extremt fast fint kött jämfört med andra torskfiskar och det gör den extra god och härlig att tillaga. Här kommer receptet från vår vintermeny 2024.

Räcker till ca 10 portioner

Skrei

  • 2 kg Kallt vatten
  • 160 g Salt
  • 800 g Skreitorskrygg

Blanda en rimlag av salt och isvatten. Ta bort skinnet från skreien (om du köpt fisk med skinn), lägg i rimlagen i 45 minuter, och torka sedan av den. Låt fisken lufttorka i kylskåpet i 4 timmar (eller över natten om du vill). Portionera i 80 grams bitar, och stek försiktigt med honungsglaze före servering.

Om du vill göra fisken extra snygg så fixerar du den, fixeringen gör att torskryggen håller en snygg rund form när du skall tillaga den. Då gör du så här: Efter lufttorkningen så lindar du torskryggen väldigt stramt i plastfilm, rulla den som en korv 0ch vila den sedan i kyl i 12 timmar. När det är dags att tillaga så tar du givetvis bort plasten, penslar med honungsglazen och steker fisken så den får en vacker yta och når ca 45°C innertemp. Når fisken över 50° börjar den släppa äggviteämnen och börjar torka ut.

Honungsglaze

  • 50 g Honung
  • 50 g Vatten
  • 4 st Vitlöksklyftor
  • 4 st Rosmarinkvistar

Koka upp honung, vatten, krossad vitlök och rosmarin. Låt sjuda i 10-15 minuter, sila sedan och överför glazen till en ren kastrull.

Potatisbakelse

  • 8 st Bakpotatisar
  • 200 g Smör
  • 3 kvistar Rosmarin
  • 4 st Vitlöksklyftor
  • Salt

Smält smöret på låg värme med vitlök och rosmarin och håll det varmt för att sjuda. Skala potatisarna och trimma ändarna för att förbereda för svarvning. Använd en grönsakssvarv för att skapa långa, tunna remsor av potatis. Pensla remsorna med smöret, salta lätt och rulla sedan ihop dem tätt till önskad tjocklek. Förbered formarna med sprayfett och placera potatisrullarna inuti. Grädda i ugnen på 160°C i cirka 1,5 timmar. När de är klara, skär bort eventuell överflödig potatis från kanterna och värm bakelserna igen före serveringen.

Purjolöksskum

  • 500 g Normalsaltat smör
  • 300 g Purjolök
  • 2 st Vitlöksklyftor

Hacka purjolök och vitlök. Bryn dem försiktigt med smöret i en panna tills de är mjuka, låt sedan svalna till 70°C.
Mixa det brynta löksmöret tills det är slätt, sila sedan smöret genom en finmaskig sil, pressa för att få ut så mycket smak som möjligt.

  • 2 st Ägg
  • 200 g Avhängd gräddfil (häll gräddfilen genom kaffefilter)
  • Champagnevinäger
  • Salt

Blanda ägg, gräddfil, champagnevinäger och salt i en mixerkanna till en jämn smet. Tillsätt det silade löksmöret i en tunn stråle under fortsatt mixning och smaka av.  Häll smeten i sifoner och ladda varje med två gaspatroner. Placera sifonerna i ett 65°C vattenbad och håll dem varma till servering. *Har du ingen sifon så vispa såsen med stavmixer för att få upp litet skum precis innan servering.

Citronvinaigrette

  • 150 g Normalsaltat smör
  • 100 g Japansk soja
  • 50 g Citronjuice

Bryn smöret, rör om kontinuerligt tills det når 126°C. Dra av från värmen och rör sedan varsamt ned sojasås och citronjuice.

Garnityr

  • 100 g Löjrom
  • 50 g Gräslök

Skär gräslöken så tunt som möjligt och lägg den skurna gräslöken i en skål.

Lägg upp fisken snyggt på tallrik tillsammans med potatisen, skummet, ringla citronvinägrett runt om och garnera med löjrom och gräslök.