Svampbuljong med blandad svamp och krispiga jordärtskockor

Här kommer receptet för dig som älskar svamp men behöver bredda repertoaren med lite nya kioskvältare. Det bästa från hösten, mustig svampbuljong med både krämig och krispig kronärtskocka. Den här rätten passar bäst när vi har bra utbud av svenska svampar. Välj dina favoriter och plocka gärna själv om du har sådan kunskap.

Det här receptet lagas i två steg, där svampbuljongen och oljan förbereds dagen före (eller tidigare), resterande steg gör du när du vill servera soppan. Glöm inte att läsa igenom hela receptet innan du startar så att du kan planera arbetet på ett bra sätt! Receptet ger ca 2 liter svampbuljong.

Det här är en riktigt smarrig anrättning att servera antingen som en fin förrätt till flera eller som fristående rätt för 4-6 personer.

Svampbuljong

• 1 kg               Champinjoner
• 20 g               Salt
• 2 l                  Vatten
• 3 kvistar        Timjan
• 4                    Vitlöksklyftor (grovhackade)
• 2                    Schalottenlökar (grovhackade)
•                       Ljus soja

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i en kastrull tillsammans med övriga ingredienser, lägg på ett lock och kör i ugn 90°C över natten (ca 8-12h) för att få en riktigt god svampbuljong. Smaka av med salt, peppar och soja, sila av svampen och behåll den fina svampbuljongen.

Rökt svampolja

• 300 g             Champinjoner
• 200 g             Matolja

Krossa svampen smått. Lägg i kastrull med oljan, salta och lägg på lock. Kör i ugn 90°C över natten (ca 8-12h). Sila av svampen (spara svampen) och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Oljan använder du sedan för att smaka upp soppan med!

Svampen kan du sedan torka i ugn för att använda i flarnet (se nedan).

Friterad Jordärtskocka

• 20 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min. Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet, detta skall du använda till puré. Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta. Skalen skall du sedan fylla med jordärtskockspurén som du gör av innanmätet (se nedan).

Jordärtskockspuré

• Innanmätet från jordärtskockorna
• ½ dl               Vatten (kokt)
• 30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet och häll ner i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

Flarn på Karljohansvamp

• 40 g               Vetemjöl
• 6 g                 Karljohansvamp-pulver (och/eller pulver från svampen du gjort oljan på i tidigare steg)
• 120 g             Vatten
• 6 g                 Salt

Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på en plåt med silpatmatta eller bakplåtspapper och baka på 90°C i 60 min tills torrt. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

Säsongens svamp

• 500 g            Svamp (här kan du blanda dina favoritsvampar)
• 1                    Schalottenlök (finhackad)
• 1                    Vitlöksklyfta (krossad)
• 30 g               Smör Arla®

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt smör, vitlök, schalottenlök och stek krispigt. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

• 15 g               Tryffel (valfritt)
•                       Buskkrasse
•                       Shisokrasse

Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper. Om du inte kan få tag på krasse så går det fint att garnera med finskuren gräslök och persilja. Om du vill lyxa till rätten så kan du hyvla färsk tryffel över rätten, men detta är givetvis valfritt!

Vid servering:

Lägg ut alla ”torra” ingredienser i en cirkel i botten på skålarna du vill servera i. Slå sedan på den rykande heta buljongen vid bordet, smaka upp med den rökiga svampoljan.