Umeshuglaserad anka med kålrotskräm, apelsin och hasselnötter

Anka är en underskattad, väldigt prisvärd råvara. Rätt tillagad är denna fågel verkligen svårslagen. I det här receptet parar vi ihop vår anka med kålrot, apelsin och krispiga hasselnötter. Den fina glazen som är uppsmakad med japanskt plommonvin (Umeshu) och färsk ingefära tillför en asiatisk touch till denna rätt. Receptet räcker till 5-7 portioner som varmrätt beroende på hur generös du vill vara med ankan.

Kryddstekt anka

• 1 kg                Ankbröst
• 4 msk             kryddrubb (1 msk rosépeppar, 1 msk sesamfrö, 2 stjärnanis, 1 tsk långpepparpärlor)
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• 3 st                 Timjankvistar

Rista fettkappan på ankbröstet (enligt instruktion) och salta runt om. Lägg ankbrösten i en kall stekpanna med fettkappan nedåt och stek på medeltemperatur med timjan och vitlök tills kappan är gyllenbrun – vänd inte brösten. Lägg brösten på en plåt med fettkappan uppåt och gnid in kryddrubben på ankan. Baka i ugn på 95°C till 52°C i innertemperatur. Låt vila till servering.

Umeshuglaze

• 85 g                Socker
• 25 g                Vatten
• 85 g                Umeshu (japanskt plommonvin)
• 30 g                Ättika
• 20 g                Ingefära
• 1 st                 Apelsin (skalet – juicen till såsen)

Koka socker och vatten till en karamell. Tillsätt umeshu och ättika och låt koka ner tills glazen tjocknar. Riv ingefäran på ett rivjärn och pressa ner juicen i glazen när den är klar. Riv apelsinskalet på ett zestjärn och tillsätt även det.

Apelsinsås

• 2 st                 Bananschalottenlök
• 1 klyfta           Vitlök
• 3 kvistar          Timjan
• 1,5 dl              Vitt vin
• 3 dl                Kycklingfond
• 75 g                Smör Arla®
• 0,5 msk          Kryddpeppar
• 1 st                 Apelsin (riv skalet till glazen)

Skala och finhacka schalottenlöken och krossa vitlöken. Stek i en kastrull med timjan. Tillsätt det vita vinet och koka ner. Tillsätt kycklingfonden och reducera till hälften. Bryn smöret och sila ner kycklingreduktionen i det brynta smöret. Låt koka ihop. Mixa kryddpepparn grovt i en kryddmixer (eller köp färdigmalen/mortla) och smaka av såsen med kryddpeppar, salt och apelsinjuice.

Kålrotskräm

• 600 g              Kålrot
• 2 dl                Grädde Arla®
• 50 g                Smör Arla®
• 50 g                Crème Fraîche Arla®

Skala kålroten och skär ner i små bitar. Koka kålroten i grädde tills grädden har kokat in. Sila av och mixa med smör och crème fraîche, smaka av med salt.

Garnityr

• 30 st               Flowersprouts
• 2 st                 Bakpotatis
• 60 g                Hasselnötter (vin använde nötter från Piemonte)
• 50 g                Smör Arla®
• 25 g                Kålskott
• –                     Maltvinäger

Kula ut potatisbollar från bakpotatis med ett kuljärn och koka potatisen 3 minuter i saltat vatten. Sila av vattnet och fritera potatisen på 200°C. Plocka bladen från flowersproutsen i kallt vatten. Krossa hasselnötterna grovt. Vid servering: Värm smöret i en stekpanna. Tillsätt potatis, flowersprouts och nötter och smaka upp med salt, peppar och maltvinäger.