Vaktel med ostkroketter, kycklingmajonnäs, plommon och tryffelsås

Vaktel är en väldigt fin råvara som få lagar hemma, då man kanske tror att det är komplicerat. Men vi vill slå hål på den myten! Fyll din vaktel med färs och goda kryddor så har du en delikat måltid som imponerar på de flesta. Här serverar vi den med ostkroketter, en smaskig majjo och tryffelsås, men du kan givetvis göra din egen favoritsås och servera med vilket tillbehör du vill!

Receptet är beräknat till 10 personer

Vaktel

• 300 g Kycklingfärs
• 75 g Grädde Arla®
• 2 st Ägg
• 7 g Dragon
• 30 g Persilja
• 30 g Spenat
• 1,5 st Gul lök
• 2 st Vitlöksklyfta
• 35 g Smör
• 15 g Salt
• 5 st Vaktlar

Finhacka lök och vitlök, sautera hackade löken i smör. Lägg ner den sauterade löken i en mixer med dragon, persilja och spenat, mixa till en slät smet. Kyl ner lök och ört-blandningen. Blanda alla ingredienser väl i kylda bunkar.

Fördela färsen i varje vaktel med spritspåse. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 120°C i 40 minuter till en innertemperatur 65°C.
Låt vila. Grilla vaktlarna till fin färg. Pensla med glace samtidigt som vaktlarna grillas. Dela på hälften (varje gäst får en halv vaktel).

Glace

• 150 g Plommon
• 75 g Vitt vin
• 100 g Mirin
• 50 g Ljus soja
• 25 g Smör

Dela plommonen på mitten och ta ur kärnan och stek dem i smör tills de är mjuka och härliga.
Tillsätt vitt vin, mirin och soya. Koka ner till en god konsistens, tillsätt smör. Pressa genom sil.

Tryffelsås

• 2 st Schalottenlök (hackad)
• 4 st Vitlöksklyftor
• 3 kvistar Timjan
• 15 g Svartpeppar
• 50 g Calvados
• 300 g Vitt vin
• 300 g Kycklingfond
• 300 g Kalvfond
• 2 st Schalottenlök
• 20 g Persilja
• 15 g Tryffel

Stek schalottenlök med vitlök, timjan och svartpeppar till karamelliserad. Tillsätt Calvados och flambera.  Tillsätt vitt vin och koka ner till hälften. Tillsätt kycklingfonden och reducera ner till hälften. Sila av såsen ner i en kastrull.
Tillsätt den andra omgången schalottenlök (finhackad) och persilja. Riv ner tryffel och smaka slutligen av med salt och vinäger.

Kycklingmajonnäs

• 100 g Smör
• 150 g Kycklingskinn
• 2 kvistar Timjan
• 100 g Rapsolja
• 2 st Äggula
• 10 g Dijonsenap
• Salt
• 2 msk Dragonvinäger

Bryn smöret tillsammans med kycklingskinn och timjan. Sila. Tillsätt rapsolja och låt svalna till rumstemperatur.
Mixa ägg, dijonsenap och dragonvinäger. Häll sakta ner kycklingoljan i tunn stråle under mixning. Smaka av.

Ostkroketter

• 200 g Mandelpotatis
• 50 g Smör
• 50 g Mjöl
• 250 g Mjölk
• 1 st Äggula
• 90 g Ost
• 120 g Vetemjöl
• 2 st Äggvita
• 75 g Svart panko

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät stenhård smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med bechamelsmeten. Rör ner äggulan och tillsätt den rivna osten. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.
Rulla till små bollar, panera sedan först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Endive

• 2 st Endive
• 3 kvistar Timjan
• 3 st Vitlöksklyftor
• 2 dl Bubbelvatten

Plocka endiven från roten. Lägg ner endiven i vakuumpåse tillsammans med timjan, vitlök och bubbelvatten.
Vakuumförpacka och låt vila på bänken.

Plommontuile

• 40 g Plommonpuré
• 20 g Rapsolja
• 15 g Honung
• 25 g Mjöl
• 5 g Florsocker
• Fermenterat plommonpulver

Mixa ihop alla ingredienser. Fyll tuileformarna och baka på 175°C i 8-10 min. Ta ut formarna direkt när du tar ut plåten.
Pudra tuilerna med plommonpulvret.

Garnityr

• 10 st Ekbladsallad från Cubegreens
• Fermenterat kålpulver
• Dragonvinäger