Här vill vi dela med oss av ett väldigt användbart recept som kan köras både till söta och salta rätter, nämligen Pâte à Choux på köksfranska.
Degen kallas branddeg på svenska – men den färdiga produkten, smaksatt, fylld och klar kallas Petits Choux, Eclair, Paris-Brest mm
Pâte à Choux – receptet kommer här utan omsvep:
- 200 g vatten
- 90 g smör
- 2 g salt
- 120 g mjöl
- 4 ägg
Tillvägagångssätt:
- Skär smöret i kuber och lägg i en sauteuse/kastrull tillsammans med vatten och salt. Koka upp
- Tag kastrullen av värmen, blanda i mjöl och arbeta ihop till en jämn smet
- Sätt tillbaka på spisen och rosta smeten någon minut (viktigt här är att man rostar ur den ordentligt för att undvika en för rinnig smet)
- Tag av från värmen igen och lägg smeten i en matberedare och låt gå på låg hastighet någon minut för att kyla ned smeten något
- Slå i äggen ett i taget och låt gå med i matberedaren tills smeten är jämnt mixad, konsistensen skall vara någonstans mellan en smet och en deg (den skall absolut inte vara lös, då reser den sig inte i ugnen)
- Slå smeten i spritspåse så du kan spritsa ut i vald form (bullar för Petits Choux, längder för Eclair osv)
- Spritsa ut på plåt med silpatmatta eller bakplåtspapper
- Baka av i ugn, gärna med undervärme och varmluft på 200°C i 7 minuter, sänk värmen till 170°C i 3 minuter och stäng sedan av ugnen och låt stå i 5 minuter på eftervärme
Förslag på fyllningar:
Salta fyllningar som är smarriga kan vara ostkräm, skagenröra, hummer & majonnäs. Om man vill vara riktigt lyxig kan man ta litet ankleverpaté, mjuka upp den litet med en visp och spritsa in i bullen. Pudra med torkat aprikospulver!
Söta fyllningar kan vara så enkla som vispad grädde, lemon curd, passionscurd eller vaniljkräm. Extra gott i bullen är Dulce de Leche (koka en burk sötad kondenserad mjölk i en kastrull i ett par timmar så får du en smarrig kräm). Sedan kan du med fördel doppa “locket” i choklad eller kolaglasyr.