LOGO

Kategori: Mat- och vintips

Zaatar – mellanösterns pesto

Blogg, Laga mat, Mat- och vintips, Nyheter

Nu när kvällarna har blivit ljusare och vårvärmen börjar smyga sig på ser vi fram emot att plocka fram grillen igen. Kockarna på AVEQIA har förstås redan satt igång, och det grillade lammet på vårmenyn har snabbt seglat upp som en av de mest omtyckta rätterna. Utöver perfekta temperaturer och ömsint handhavande är kryddningen en av komponenterna för att få till det där perfekta köttet, och många gäster har varit intresserade av den spännande kryddrubben till lammet. Här kommer därför en liten introduktion till “Mellanösterns pesto” – zaatar. På samma gång örtig och mustig, med en fräsch syra och lite hetta är zaatar en kryddblandning som passar till mycket.

 

Lammstek och bräserad lammlägg med jordärtskocka, morot och krusbär

 

Zaatar, zahtar eller za’atar är ett samlingsnamn för flera örtkryddor i länderna runt östra medelhavet, bland annat timjan, oregano, kyndel, mejram och isop, som används i allt från sallader till te och naturmedicin, men har med tiden blivit mer känt som namnet på en kryddblandning. Basen är någon av örterna, eller en kombination av flera, och de blandas sedan med rostade sesamfrön, salt och sumak. Eftersom zaatar är en kryddblandning som används över ett så stort geografiskt område finns det lokala variationer som kan innehålla bland annat spiskummin, koriander, fänkålsfrö eller chilipeppar. Användningsområdet är förstås också stort och sträcker sig från det enklaste – att doppa pitabröd i olivolja och sen i zaatar, till att smaksätta färskost (eller labneh, som snarare är avhängd yoghurt) eller mer komplicerat inbakad i filodegsbakverken börek.

Om du vill testa att göra din egen zaatar till sommaren så är det inte alls svårt. Om du har svårt att få tag på sumac så kan du använda citronskal istället. Det ger inte samma syra, men väldigt god smak. Här kommer receptet:

  • 2 msk torkad sumac
  • 2 msk rostade sesamfrön
  • 2 msk timjan
  • 2 msk oregano
  • 2 msk mejram
  • 1 tsk salt
  • ev. lite torkad chili

Mortla ihop alla ingredienser et voilà, du har gjort zaatar! Vill du se vad vi serverade till vårt zaatar-kryddade lamm, eller hämta inspiration från andra av våra rätter så kan du kika på våra senaste menyer här.

Lycka till med matlagningen!

Äntligen dags för vårmenyn!

Blogg, Laga mat, Mat- och vintips, Nyheter, Teambuilding

Nu har det provlagats, och provsmakats, i köken under flera veckor medan kockarna har tagit fram årets vårmeny. Den här veckan går den live! Vi märker ett allt större intresse bland våra gäster för nya produkter, och det är fler och fler som vill utmana sig själva i köket, så vårmenyn bjuder på en hel del spännande matlagningsmoment. Bland annat står öppning och grillning av pilgrimsmusslor, handgjord fylld pasta och vulkansocker på mise-en-placelistan! Kockarna delar också med sig av två härliga recept på vårlamm och visar hur man använder en japansk bordsgrill.

Här kan du läsa mer om rätterna i vårmenyn och hämta inspiration från föregående menyer.

Hoppas vi ses under våren för en inspirerande aktivitet i gastronomins tecken!

Ceviche à la Norobata

Blogg, Laga mat, Mat- och vintips

Några av er har säkerligen registrerat att vi öppnat en restaurang vid namn Norobata – där maten handlar om nordiska smaker med influenser från Japan och Peru. Från Kasper Kananen som är vår kökschef kommer här ett tips på hur du lagar din alldeles egna Ceviche till helgen. Känns det invecklat så är du mer än välkommen till oss för att testa förlagan. Kika in på Norobata för att boka bord eller se mer!

Receptet kommer här utan omsvep (räcker till 4 personer som förrätt, eller 2 som huvudrätt):

Gös-Ceviche à la Norobata:

200 g gösfilé, tärnad
1/4 gurka, tärnad
1 jalapeno, tärnad
1/2 rödlök, skivad
Massa hackad koriander
Salt och peppar

Blanda alla ingredienser i en skål

Leche de Tigre (tigermjölk):

3 st svenska Aroma äpplen
100 g färsk pepparrot
1 lime

Kör äpplen och pepparrot i en råsaftcentrifug (har du ingen råsaftcentrifug så riv äpplen och pepparrot fint och pressa ur saften) och pressa i limen. Slå över fiskblandningen och låt ligga och dra i fem minuter innan servering. Lägg upp snyggt i skålar och toppa med hackad rostad majs (hittar du i naturgodishyllan).

Smaklig måltid!

Provningar i Göteborg – intervju med Michael Polgar

Blogg, Laga mat, Mat- och vintips

Intresset för att lära sig mer om mat och dryck ökar hela tiden. På AVEQIA märker vi av det genom att våra gäster gärna vill prata om och lära sig mer om producenterna, råvarorna och smakerna. Fler och fler vill också komma på provningar hos oss.  Vår kock Michael Polgar håller i AVEQIAs provningar i Göteborg. Han inriktar sig främst på provningar av ost, öl och rom. Vi har ställt lite frågor till Michael om hur han ser på provningar och vad han vill visa gästerna.

Tanken bakom en provning

Att planera en provning är inte en standardiserad process utan provningarna utformas efter besökarens önskemål och som alltid på AVEQIA så läggs mycket tid på att hitta nya spännande smaker för att gästerna ska få ut så mycket som möjligt av besöket.

Michael berättar att han före provningen tar kontakt med gästerna för att få reda på vad de är intresserade av att prova. Han vill också gärna veta om de har några förkunskaper i ämnet samt hur vana de är vid provningar generellt. Sådan information hjälper honom att lägga provningen på en lagom nivå, så att det blir både roligt och lärorikt för gästerna. Ibland vill gästerna lära sig mer om grunderna och ibland vill de fördjupa sig i en speciell sort eller smak.

“Vissa gäster är intresserade av att till exempel lära sig mer om porter eller stout, då fokuserar vi på det, alltid med målet att gästerna ska känna att de får lära sig något nytt när de kommer till oss”.

Hur går en provning i Göteborg till?

När provningen startar så börjar man med att prata om produkterna och går sedan över till att dofta, känna och smaka. Michael förklarar att han brukar hålla en låg profil när det kommer till att beskriva smakerna. Istället låter han gästerna spekulera.

“Jag vill att de ska känna själva, alla har ett eget smakregister. Jag startar gärna diskussioner och öppnar för frågor. Det brukar bli många frågor under en provning, det är roligt och gör diskussionerna mer levande.”

Lättaste först

Michael förklarar att man under en provning alltid börjar med det lättaste först, oavsett vad man provar. Om vi till exempel provar rom så börjar vi med den sort som har minst sockerinnehåll och lägst alkoholhalt, börjar man åt det andra hållet kommer man inte att känna smakerna fullt ut. Han delar också med sig av ett proffstips för att få ut det mesta av varje enskild produkt under en provning.

“Om du mellan varje provsmakning äter en liten bit vitt bröd så hjälper det till att neutralisera smaklökarna. Då minskar risken att allt du provar efter ett tag tycks smaka likadant”.

Uppskattat av gästerna

Michael förklarar att det uppkommer många frågor under en provning och att det roligaste är att guida gästerna och hjälpa till att hitta nya nyanser och smaker.

“Det roligaste med provningar är att guida och hjälpa till att hitta nya smaker och saker som folk inte har gillat tidigare. Både jag och våra gäster gillar verkligen att lära oss mer”.

Favoritprovning

Michael är speciellt förtjust i ölprovningar, till stor del för att han tycker att det är kul att få upp folks ögon för att öl är så mycket mer än bara ljus lager från en stor fabrik.

“När jag håller ölprovningar är det inte ovanligt att någon utbrister – Det här smakar ju inte öl!”

Han gör en jämförelse med saft. “Det går inte säga att all saft smakar på ett specifikt sätt; jordgubbs- och svartvinbärssaft smakar ju helt olika. Samma sak är det med öl. Det finns tusentals producenter och det finns tusentals olika smaker trots att ingredienserna till stor del är liknande.”

Om du funderar på att arrangera en provning i Göteborg och Stockholm, och vill veta mer om vad vi kan erbjuda så kan du läsa om våra provningar här. Vi har flera färdiga provningsidéer men skräddarsyr gärna en provning efter vad just du och ditt sällskap vill lära er mer om!

Branddeg till Petits Choux, Eclair och annat gott

Blogg, Laga mat, Mat- och vintips

Här vill vi dela med oss av ett väldigt användbart recept som kan köras både till söta och salta rätter, nämligen Pâte à Choux på köksfranska.

Degen kallas branddeg på svenska – men den färdiga produkten, smaksatt, fylld och klar kallas Petits Choux, Eclair, Paris-Brest mm

Receptet kommer här utan omsvep:

  • 200 g vatten
  • 90 g smör
  • 2 g salt
  • 120 g mjöl
  • 4 ägg

Tillvägagångssätt:

  1. Skär smöret i kuber och lägg i en sauteuse/kastrull tillsammans med vatten och salt. Koka upp
  2. Tag kastrullen av värmen, blanda i mjöl och arbeta ihop till en jämn smet
  3. Sätt tillbaka på spisen och rosta smeten någon minut (viktigt här är att man rostar ur den ordentligt för att undvika en för rinnig smet)
  4. Tag av från värmen igen och lägg smeten i en matberedare och låt gå på låg hastighet någon minut för att kyla ned smeten något
  5. Slå i äggen ett i taget och låt gå med i matberedaren tills smeten är jämnt mixad, konsistensen skall vara någonstans mellan en smet och en deg (den skall absolut inte vara lös, då reser den sig inte i ugnen)
  6. Slå smeten i spritspåse så du kan spritsa ut i vald form (bullar för Petits Choux, längder för Eclair osv)
  7. Spritsa ut på plåt med silpatmatta eller bakplåtspapper
  8. Baka av i ugn, gärna med undervärme och varmluft på 200°C  i 7 minuter, sänk värmen till 170°C i 3 minuter och stäng sedan av ugnen och låt stå i 5 minuter på eftervärme

Förslag på fyllningar:

Salta fyllningar som är smarriga kan vara ostkräm, skagenröra, hummer & majonnäs. Om man vill vara riktigt lyxig kan man ta litet ankleverpaté, mjuka upp den litet med en visp och spritsa in i bullen. Pudra med torkat aprikospulver!

Söta fyllningar kan vara så enkla som vispad grädde, lemon curd, passionscurd eller vaniljkräm. Extra gott i bullen är Dulce de Leche (koka en burk sötad kondenserad mjölk i en kastrull i ett par timmar så får du en smarrig kräm). Sedan kan du med fördel doppa “locket” i choklad eller kolaglasyr.

Aktiv Matlagning med Christoffer Sköld - Aveqia

Vintermat

Blogg, Laga mat, Mat- och vintips

Nu har våra kockar satt ihop årets första meny! Vintern är en speciell årstid eftersom grönskan vilar inför våren. Det finns fortfarande fina rotfrukter att få tag på, och de kalla vattnen gör att fisk och skaldjur är extra läckra, men utbudet av svenska grönsaker är mer begränsat än under odlingssäsongen. Här tipsar AVEQIAs kockar om hur man piggar upp vintermaten.

Om man är förutseende under sommar och höst så kan man lagra mycket av det goda för att använda under vintern. Genom att pickla, syra, frysa eller torka grönsaker kan man njuta av sommarsmakerna hela vintern. Att göra inläggningar, till exempel färsk gurka inlagd med dill och pepparrot, fungerar som ett friskt och somrigt inslag till vilken måltid som helst. Tomater som ju nästan är som godis under sommaren men knappt smakar något under vintern, är också tacksamma att förädla för lagring. Varför inte göra en rejäl sats tomatsås av solmogna tomater när de är som godast? Koka med dina favoritkryddor och frys i lagom stora portioner så räcker den till många goda middagar under den mörkare årstiden.

Frukt och bär tar man lätt vara på genom att koka saft eller sylt, men om man inte känner sig manad till större kulinariska utsvävningar, så går de flesta bär utmärkt att frysa utan tillagning. Frys i mindre förpackningar så är det lätt att plocka fram precis så mycket som behövs.

Ett annat sätt att göra vintermaten lite lyxigare, och som inte kräver någon framförhållning, är att helt enkelt krydda med någonting spännande. Vintertryffeln är den tryffel som anses allra godast och det räcker med en väldigt liten bit för att ta enklare råvaror som ägg eller rotfrukter till helt nya höjder. Bottarga, som är torkad saltad fiskrom från södra Europa, är en annan umamibomb som bara tunt skivad eller riven ger maten en ny spännande touch.

I AVEQIAs nya vintermeny har våra kockar använt sig av flera av de här tipsen för att göra vinterråvarorna mer spännande. Vad sägs till exempel om saltbakad rotselleri med brynt smör och tryffel, skrei med rostad potatiskräm och bottarga eller punchinkokta hjortron med vanilj och stjärnanis? Spana in den nya menyn här, och lycka till med vintermatsinspirationen!