Sebastian Gibrand och Electrolux berättar hur du bakar

Bättre bröd med ånga!

2020-09-10

Sebastian Gibrand bakar bröd med ånga

Vem vill inte ha ett frasigt nybakt bröd med en perfekt skorpa och ett luftigt och smakrikt inre? Med rätt knep och verktyg kan du uppnå brödperfektion i ditt hemmakök.

Sebastian Gibrand är kocken bakom nobelmenyn 2019. Samma år vann han tv4´s program Kockarnas kamp och så tog han en andra plats i prestigefyllda mattävlingen Bocuse d’Or. Här delar Sebastian sina bästa tips vad det gäller att baka bröd med ånga!

Rätt ugn med rätt funktion gör det lättare

Känslan av att ha lyckats lika bra som proffsen är tillfredsställande. Och med rätt utrustning i köket blir det såklart lättare och mycket roligare. En ugn med ångfunktion bevarar både saftighet och näringsämnen när du lagar kött, fisk och grönsaker, och den gör också underverk för brödbaket! Det är ångan som gör att du lyckas få den där knapriga skorpan och det mjuka inre. Electrolux SteamPro-ugn Electrolux SteamPro-ugnElectrolux SteamPro-ugnElectrolux Steam-Pro ugn är just en sådan ugn – den hjälper dig att bland annat uppnå det perfekta brödet.

– Att baka bröd i en ugn med ångfunktion är otroligt bra eftersom den gör att brödet får en krispigare skorpa som är svår att lyckas med annars, säger Sebastian Gibrand.

Electrolux SteamPro-ugn Electrolux Steam-Pro har även den unika egenskapen att den känner av vad som behövs justeras under tillagningen. Om brödet t.ex behöver mer ånga så kommer ugnen att tillsätta det.

Att baka bröd med enbart ånga
Electrolux SteamPro-ugn

möjliggör även bakning av andra typer av bröd som inte ska bakas i värme utan bara ångas, som t.ex steamed buns.

Förläng hållbarheten med ånga

Brödet är oftast som allra godast när det är precis nybakat och redan dag två kan det upplevas som torrt och tråkigt. Enligt Sebastian är det också det livsmedel som slängs mest. Genom att värma upp brödet på nytt med ånga kan du förlänga hållbarheten och bevara saftigheten i brödet.

– Det är ett perfekt sätt att återskapa det och det blir nästan som nybakat igen.

Tips på hur du kan ta vara på gammalt bröd
Skulle det mot förmodan bli kvar något att ditt hembakta bröd så har Sebastian några tips:

  • Återanvänd det som ingrediens i annan matlagning
    En uppskattad klassiker är att göra fattiga riddare med kanel, eller mixa ner brödet i en soppa. Brödkräm till dessert kan även vara en kul rätt att testa.
  • Rosta brödet i ugnen
    Gör crostini eller krutonger. Eller mixa det rostade brödet i en blender och använd som ströbröd.

Tre fördelar med SteamPro-ugnen

  • Ångfunktionen Steamify: Hälsosamt och gott med ångkokad mat med resultat som på restaurang med sous vide-funktion. Du anger den tillagningstemperatur som du brukar använda och så justerar ugnen automatiskt inställningarna.
  • CookView-kamera: Med en ugnskamera kan du hålla ett öga på maten samtidigt som du lagar den. Med hjälp av innovativ teknik visas levande bilder på din mobil.
  • Matlagningstermometer som är kopplat till ugnen, mäter matens innertemperatur och justerar automatiskt för perfekt resultat.

 

Nyfiken på att lära dig mer – allt om Electrolux SteamPro-ugn

Havtorn Salma

Fänkålseldad lax med havtornsvinaigrette

2020-04-03

Härlig fänkålseldad laxloin med rostad blomkål, havtornsvinaigrette och forellrom

Receptet räcker till 10 personer som en förrätt, alternativt till ca 4 personer som varmrätt

 

Eldad lax

  • 1 msk             Salt
  • ½ msk           Socker
  • 200 g              Salmalax
  • ½ msk           Fänkålsfrön
  • ½ msk           Purjolöksaska* (rosta purjolök i ugn 180° i ca en timme eller tills helt svart – smula mellan fingrarna till ett pulver) – kan uteslutas!

Strö salt och socker runt om laxen, låt dra 20 min och torka sedan av fisken. Mixa fänkålsfröna i en kryddmixer. Krydda laxen med fänkålsfröna, elda snabbt med en gasbrännare och rulla sedan fisken i purjolöksaska. Skär så alla får tre bitar lax var (om du serverar tio portioner).

 

Stekt inlagd lök

  • 150 g             Schalottenlök
  • 5                    Röda steklökar
  • 1 dl                Grovmalt rågmjöl
  • 50 g               Smör
  • 2 dl                1-2-3 lag
  • ½                   Citron

Dela steklöken på längden, låt skalet sitta kvar. Skala schalottenlöken och skiva den på längden. Vänd all lök i mjölet, stek i smöret tills gyllenbrunt och krispigt på medelhög värme. Tillsätt 1-2-3 lagen och ta bort från värmen. Smaka upp de inlagda lökarna med citronjuice innan servering.

62,4°C Ägg

  • 10                   Små ägg från frigående höns

Lägg äggen i en cirkulation på 62,4°C i minst 1h. Knäck äggen vid servering och lägg på varma tallrikar.

 

Blomkålssnö och purjolök- & blomkålscrème

  • 200 g             Purjolök (vita delen)
  • 100 g              Blomkål
  • 50 g               Smör
  • 150 g              Mjölk

Hyvla toppen av blomkålen med en osthyvel så till små blomkålsbitar (snö), spara till garnering. Skär resten av blomkålen och purjolöken i små bitar, sautera ca 10 min tills allt är mjukt. Tillsätt mjölken och låt koka in helt. Rök enligt instruktion. Mixa till en slät crème, smaka av med salt och fyll i en spritspåse.

Havtornsvinaigrette

  • 80 g               Smör
  • 70 g               Havtorn
  • 20 g               Honung

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och får en nötig doft. Låt svalna lite, tillsätt havtorn och honung. Värm försiktigt vid servering.

Övrigt

  • 200 g            Blomkål
  • 100 g             Forellrom
  • 20 g               Gräslök
  • 1 ask              Shisokrasse
  • 2 msk            Solroskärnor

Bryt blomkålen i små fina buketter, rosta i ugn på 250°C grillvärme till välrostad färg. Smaka av med rapsolja och salt. Skär gräslöken fint och blanda med blomkålssnön som ni gjorde tidigare och solroskärnor.

En film i konsten om att få smaken att räcka längre

De Fyra Måltiderna

2019-06-19

Nu har vi gjort det igen, dvs en film om våra gästers upplevelse hos oss. Denna gång om en orkester som valde att laga mat tillsammans med våra mästerkockar. De hade dock ingen aning om i vilken grad smakerna skulle sätta sig till nästa konsert. Som tur var fanns våra filmande vänner på plats och dokumenterade upplevelsen. Konserten blev väldigt speciell där minnena av festkvällen på AVEQIA gjorde sig påtagligt påminda.

De Fyra Måltiderna är en illustration av vad vi gör på AVEQIA. Vi jobbar med det vi kallar aktiv matlagning, där vi kopplar ihop den gastronomiska upplevelsen med ett inspirerande möte mellan gäster och kockar. Detta för att få grupper att må riktigt bra samtidigt som de växer i det gemensamma skapandet. Här uppstår speciella minnen som delas mellan gäster, medarbetare, kunder och vänner. Det är det bästa vi kan ge.

Vi har svårt att sluta berätta så hör gärna av dig om du vill veta mer.

Mellanösterns svar på pesto

Zaatar

2019-04-17

Nu när kvällarna har blivit ljusare och vårvärmen börjar smyga sig på ser vi fram emot att plocka fram grillen igen! Kockarna på AVEQIA har förstås redan satt igång, och det grillade lammet på vår vårmeny har snabbt seglat upp som en av de mest omtyckta rätterna. Utöver perfekta temperaturer och ömsint handhavande är kryddningen en av komponenterna för att få till det där perfekta köttet, och många gäster har varit intresserade av den spännande kryddrubben till lammet. Här kommer därför en liten introduktion till “Mellanösterns pesto” – zaatar. På samma gång örtig och mustig, med en fräsch syra och lite hetta är zaatar en kryddblandning som passar till mycket.

Zaatar, zahtar eller za’atar är ett samlingsnamn för flera örtkryddor i länderna runt östra medelhavet. I den ingår bland annat timjan, oregano, kyndel, mejram och isop, som används i allt från sallader till te och naturmedicin, men har med tiden blivit mer känt som namnet på en kryddblandning. Basen är någon av örterna, eller en kombination av flera, och de blandas sedan med rostade sesamfrön, salt och sumak. Eftersom zaatar är en kryddblandning som används över ett väldigt stort geografiskt område så finns det såklart lokala variationer. Dessa kan innehålla bland annat spiskummin, koriander, fänkålsfrö eller chilipeppar. Användningsområdet är förstås också stort och sträcker sig från det enklaste; från att doppa pitabröd i olivolja och sen i zaatar, till att smaksätta färskost (eller labneh, som snarare är avhängd yoghurt) eller mer komplicerat inbakad i filodegsbakverken börek.

Om du vill testa att göra din egen zaatar…

… till sommaren så är det inte alls svårt. Om du har svårt att få tag på sumac så kan du använda citronskal istället. Det ger inte samma syra, men väldigt god smak. Här kommer receptet:

  • 2 msk torkad sumac
  • 2 msk rostade sesamfrön
  • 2 msk timjan
  • 2 msk oregano
  • 2 msk mejram
  • 1 tsk salt
  • ev. lite torkad chili

Mortla ihop alla ingredienser et voilà, du har gjort zaatar! Vill du se vad vi serverade till vårt zaatar-kryddade lamm, eller hämta inspiration från andra av våra rätter så kan du kika på våra senaste menyer här.

Lycka till med matlagningen!

AVEQIA presenterar

Vårmenyn!

2019-03-20

Den här veckan går den live! Vi märker ett allt större intresse bland våra gäster för nya produkter, och det är fler och fler som vill utmana sig själva i köket, så vårmenyn bjuder på en hel del spännande matlagningsmoment. Bland annat står öppning och grillning av pilgrimsmusslor, handgjord fylld pasta och vulkansocker på mise-en-placelistan! Kockarna delar också med sig av två härliga recept på vårlamm och visar hur man använder en japansk bordsgrill.

Här kan du läsa mer om rätterna i vårmenyn och hämta inspiration från föregående menyer.

Hoppas vi ses under våren för en inspirerande aktivitet i gastronomins tecken!

AVEQIA recepttips

Ceviche

2019-02-08

Några av er har säkerligen registrerat att vi varit med och öppnat en restaurang vid namn Norobata – där maten handlar om nordiska smaker med influenser från Japan och Peru. En av de mest kända rätterna från det Peruanska köket är den fräscha fiskrätten Ceviche. Ceviche består enkelt beskrivet av marinerad rå fisk.

Från Kasper Kananen som är vår kökschef kommer här ett tips på hur du lagar din alldeles egna Ceviche till helgen. Det här är en enkel och väldigt smarrig rätt att bjuda på!

Receptet kommer här utan omsvep (räcker till 4 personer som förrätt, eller 2 som huvudrätt):

Gös-Ceviche à la Norobata:

  • 200 g gösfilé, tärnad
  • 1/4 gurka, tärnad
  • 1 jalapeno, tärnad
  • 1/2 rödlök, skivad
  • Massa hackad koriander
  • Salt och peppar

Blanda alla ingredienser i en skål

Leche de Tigre (tigermjölk):

  • 3 st svenska Aroma äpplen
  • 100 g färsk pepparrot
  • 1 lime

Kör äpplen och pepparrot i en råsaftcentrifug (har du ingen råsaftcentrifug så riv äpplen och pepparrot fint och pressa ur saften) och pressa i limejuicen. Slå över fiskblandningen och låt ligga och dra i fem minuter innan servering. Lägg upp snyggt i skålar och toppa med hackad rostad majs (hittar du i naturgodishyllan).

Smaklig måltid!

Cocktails

Provningar på AVEQIA Göteborg med

Michael Polgar

2019-02-05

Intresset för att lära sig mer om mat och dryck ökar hela tiden. På AVEQIA märker vi av det genom att våra gäster gärna vill prata om och lära sig mer om producenterna, råvarorna och smakerna. Fler och fler vill också komma på provningar hos oss.  Vår kock Michael Polgar håller i AVEQIAs provningar i Göteborg. Han inriktar sig främst på provningar av ost, öl och rom. Vi har ställt lite frågor till Michael om hur han ser på provningar och vad han vill visa gästerna.

Tanken bakom en provning

Att planera en provning är inte en standardiserad process utan provningarna utformas efter besökarens önskemål och som alltid på AVEQIA så läggs mycket tid på att hitta nya spännande smaker för att gästerna ska få ut så mycket som möjligt av besöket.

Michael berättar att han före provningen tar kontakt med gästerna för att få reda på vad de är intresserade av att prova. Han vill också gärna veta om de har några förkunskaper i ämnet samt hur vana de är vid provningar generellt. Sådan information hjälper honom att lägga provningen på en lagom nivå, så att det blir både roligt och lärorikt för gästerna. Ibland vill gästerna lära sig mer om grunderna och ibland vill de fördjupa sig i en speciell sort eller smak.

“Vissa gäster är intresserade av att till exempel lära sig mer om porter eller stout, då fokuserar vi på det, alltid med målet att gästerna ska känna att de får lära sig något nytt när de kommer till oss”.

Hur går en provning i Göteborg till?

När provningen startar så börjar man med att prata om produkterna och går sedan över till att dofta, känna och smaka. Michael förklarar att han brukar hålla en låg profil när det kommer till att beskriva smakerna. Istället låter han gästerna spekulera.

“Jag vill att de ska känna själva, alla har ett eget smakregister. Jag startar gärna diskussioner och öppnar för frågor. Det brukar bli många frågor under en provning, det är roligt och gör diskussionerna mer levande.”

Lättaste först

Michael förklarar att man under en provning alltid börjar med det lättaste först, oavsett vad man provar. Om vi till exempel provar rom så börjar vi med den sort som har minst sockerinnehåll och lägst alkoholhalt, börjar man åt det andra hållet kommer man inte att känna smakerna fullt ut. Han delar också med sig av ett proffstips för att få ut det mesta av varje enskild produkt under en provning.

“Om du mellan varje provsmakning äter en liten bit vitt bröd så hjälper det till att neutralisera smaklökarna. Då minskar risken att allt du provar efter ett tag tycks smaka likadant”.

Uppskattat av gästerna

Michael förklarar att det uppkommer många frågor under en provning och att det roligaste är att guida gästerna och hjälpa till att hitta nya nyanser och smaker.

“Det roligaste med provningar är att guida och hjälpa till att hitta nya smaker och saker som folk inte har gillat tidigare. Både jag och våra gäster gillar verkligen att lära oss mer”.

Favoritprovning

Michael är speciellt förtjust i ölprovningar, till stor del för att han tycker att det är kul att få upp folks ögon för att öl är så mycket mer än bara ljus lager från en stor fabrik.

“När jag håller ölprovningar är det inte ovanligt att någon utbrister – Det här smakar ju inte öl!”

Han gör en jämförelse med saft. “Det går inte säga att all saft smakar på ett specifikt sätt; jordgubbs- och svartvinbärssaft smakar ju helt olika. Samma sak är det med öl. Det finns tusentals producenter och det finns tusentals olika smaker trots att ingredienserna till stor del är liknande.”

Om du funderar på att arrangera en provning i Göteborg och Stockholm, och vill veta mer om vad vi kan erbjuda så kan du läsa om våra provningar här. Vi har flera färdiga provningsidéer men skräddarsyr gärna en provning efter vad just du och ditt sällskap vill lära er mer om!

Pâte à Choux

Branddeg till Petits Choux, Eclair och annat gott

2019-01-18

Här vill vi dela med oss av ett väldigt användbart recept som kan användas både till söta och salta rätter, nämligen degen Pâte à Choux på köksfranska.

Degen kallas branddeg på svenska – men den färdiga produkten, smaksatt, fylld och klar kallas Petits Choux, Eclair, Paris-Brest m.m.

Pâte à Choux – receptet kommer här utan omsvep:

  • 200 g vatten
  • 90 g smör
  • 2 g salt
  • 120 g mjöl
  • 4 ägg

Tillvägagångssätt:

  1. Skär smöret i kuber och lägg i en sauteuse/kastrull tillsammans med vatten och salt. Koka upp
  2. Tag kastrullen av värmen, blanda i mjöl och arbeta ihop till en jämn smet
  3. Sätt tillbaka på spisen och rosta smeten någon minut (viktigt här är att man rostar ur den ordentligt för att undvika en för rinnig smet)
  4. Tag av från värmen igen och lägg smeten i en matberedare och låt gå på låg hastighet någon minut för att kyla ned smeten något
  5. Slå i äggen ett i taget och låt gå med i matberedaren tills smeten är jämnt mixad, konsistensen skall vara någonstans mellan en smet och en deg (den skall absolut inte vara lös, då reser den sig inte i ugnen)
  6. Slå smeten i spritspåse så du kan spritsa ut i vald form (bullar för Petits Choux, längder för Eclair osv)
  7. Spritsa ut på plåt med silpatmatta eller bakplåtspapper
  8. Baka av i ugn, gärna med undervärme och varmluft på 200°C  i 7 minuter, sänk värmen till 170°C i 3 minuter och stäng sedan av ugnen och låt stå i 5 minuter på eftervärme

Förslag på fyllningar:

Salta fyllningar som är smarriga kan vara ostkräm, skagenröra, hummer & majonnäs. Om man vill vara riktigt lyxig kan man ta litet ankleverpaté, mjuka upp den litet med en visp och spritsa in i bullen. Pudra med torkat aprikospulver!

Söta fyllningar kan vara så enkla som vispad grädde, lemon curd, passionscurd eller vaniljkräm. Extra gott i bullen är Dulce de Leche (koka en burk sötad kondenserad mjölk i en kastrull i ett par timmar så får du en smarrig kräm). Sedan kan du med fördel doppa “locket” i choklad eller kolaglasyr.

Aktiv Matlagning med Christoffer Sköld - Aveqia

Vintermat

2019-01-16

Nu har våra kockar satt ihop årets första meny! Vintern är en speciell årstid eftersom grönskan vilar inför våren. Det finns fortfarande fina rotfrukter att få tag på, och de kalla vattnen gör att fisk och skaldjur är extra läckra, men utbudet av svenska grönsaker är mer begränsat än under odlingssäsongen. Här tipsar AVEQIAs kockar om hur man piggar upp vintermaten.

Om man är förutseende under sommar och höst så kan man lagra mycket av det goda för att använda under vintern. Genom att pickla, syra, frysa eller torka grönsaker kan man njuta av sommarsmakerna hela vintern. Att göra inläggningar, till exempel färsk gurka inlagd med dill och pepparrot, fungerar som ett friskt och somrigt inslag till vilken måltid som helst. Tomater som ju nästan är som godis under sommaren men knappt smakar något under vintern, är också tacksamma att förädla för lagring. Varför inte göra en rejäl sats tomatsås av solmogna tomater när de är som godast? Koka med dina favoritkryddor och frys i lagom stora portioner så räcker den till många goda middagar under den mörkare årstiden.

Frukt och bär tar man lätt vara på genom att koka saft eller sylt, men om man inte känner sig manad till större kulinariska utsvävningar, så går de flesta bär utmärkt att frysa utan tillagning. Frys i mindre förpackningar så är det lätt att plocka fram precis så mycket som behövs.

Ett annat sätt att göra vintermaten lite lyxigare, och som inte kräver någon framförhållning, är att helt enkelt krydda med någonting spännande. Vintertryffeln är den tryffel som anses allra godast och det räcker med en väldigt liten bit för att ta enklare råvaror som ägg eller rotfrukter till helt nya höjder. Bottarga, som är torkad saltad fiskrom från södra Europa, är en annan umamibomb som bara tunt skivad eller riven ger maten en ny spännande touch.

I AVEQIAs nya vintermeny har våra kockar använt sig av flera av de här tipsen för att göra vinterråvarorna mer spännande. Vad sägs till exempel om saltbakad rotselleri med brynt smör och tryffel, skrei med rostad potatiskräm och bottarga eller punchinkokta hjortron med vanilj och stjärnanis? Riktigt härlig vintermat! Spana in den nya menyn här, och lycka till med vintermatsinspirationen!

AVEQIA Film: Låt maten smaka längre

Dare to suck!

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer