Havtorn Salma

Fänkålseldad lax med havtornsvinaigrette

2020-04-03

Härlig fänkålseldad laxloin med rostad blomkål, havtornsvinaigrette och forellrom

Receptet räcker till 10 personer som en förrätt, alternativt till ca 4 personer som varmrätt

 

Eldad lax

  • 1 msk             Salt
  • ½ msk           Socker
  • 200 g              Salmalax
  • ½ msk           Fänkålsfrön
  • ½ msk           Purjolöksaska* (rosta purjolök i ugn 180° i ca en timme eller tills helt svart – smula mellan fingrarna till ett pulver) – kan uteslutas!

Strö salt och socker runt om laxen, låt dra 20 min och torka sedan av fisken. Mixa fänkålsfröna i en kryddmixer. Krydda laxen med fänkålsfröna, elda snabbt med en gasbrännare och rulla sedan fisken i purjolöksaska. Skär så alla får tre bitar lax var (om du serverar tio portioner).

 

Stekt inlagd lök

  • 150 g             Schalottenlök
  • 5                    Röda steklökar
  • 1 dl                Grovmalt rågmjöl
  • 50 g               Smör
  • 2 dl                1-2-3 lag
  • ½                   Citron

Dela steklöken på längden, låt skalet sitta kvar. Skala schalottenlöken och skiva den på längden. Vänd all lök i mjölet, stek i smöret tills gyllenbrunt och krispigt på medelhög värme. Tillsätt 1-2-3 lagen och ta bort från värmen. Smaka upp de inlagda lökarna med citronjuice innan servering.

62,4°C Ägg

  • 10                   Små ägg från frigående höns

Lägg äggen i en cirkulation på 62,4°C i minst 1h. Knäck äggen vid servering och lägg på varma tallrikar.

 

Blomkålssnö och purjolök- & blomkålscrème

  • 200 g             Purjolök (vita delen)
  • 100 g              Blomkål
  • 50 g               Smör
  • 150 g              Mjölk

Hyvla toppen av blomkålen med en osthyvel så till små blomkålsbitar (snö), spara till garnering. Skär resten av blomkålen och purjolöken i små bitar, sautera ca 10 min tills allt är mjukt. Tillsätt mjölken och låt koka in helt. Rök enligt instruktion. Mixa till en slät crème, smaka av med salt och fyll i en spritspåse.

Havtornsvinaigrette

  • 80 g               Smör
  • 70 g               Havtorn
  • 20 g               Honung

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och får en nötig doft. Låt svalna lite, tillsätt havtorn och honung. Värm försiktigt vid servering.

Övrigt

  • 200 g            Blomkål
  • 100 g             Forellrom
  • 20 g               Gräslök
  • 1 ask              Shisokrasse
  • 2 msk            Solroskärnor

Bryt blomkålen i små fina buketter, rosta i ugn på 250°C grillvärme till välrostad färg. Smaka av med rapsolja och salt. Skär gräslöken fint och blanda med blomkålssnön som ni gjorde tidigare och solroskärnor.

AVEQIA summer menu; Pike-Perch, peas, fennel, cucumber and dashi

Kockarnas tips

Smak av sommar året om!

2019-08-05

Det är lagom tills man går tillbaka till vardagsrutinerna efter en skön sommar som man ser resultatet av årets arbete i balkonglådor, täppor, eller på matmarknader runt omkring oss. Plötsligt mognar allt samtidigt och i en rasande fart. Vare sig man skördar sitt eget, eller njuter av att äntligen kunna välja och vraka bland svenska grönsaker i handeln, är det en utmaning att hinna med att äta i samma takt.

Det finns flera anledningar att tänka till lite extra under den här perioden. Framför allt smakar ju det egen- eller närproducerade så gott, men även ur ett hållbarhetsperspektiv är det rimligt att ta tillvara det som naturen runt omkring oss ger. Men hur gör man när man inte hinner med att äta i takt med att allt gott mognar? Frukt och bär har många i Sverige en tradition att sylta och safta för att ha till årets mörkare månader. Men även grönsaker går att plocka idag och äta senare. Här tipsar AVEQIA:s kockar om vad man kan göra för att njuta av sommarens smaker året om.

Inläggningar

De flesta grönsaker går utmärkt att lägga in i en klassisk 1-2-3-lag. Den gör man genom att blanda en del 24% ättika med två delar socker och tre delar vatten. Koka upp blandningen och slå den i rengjorda burkar över skivade eller delade grönsaker. Vill du smaksätta lagen du varva grönsakerna i burkarna med till exempel dillkronor, senapsfrö, pepparrot eller till och med chili.

Syrade grönsaker

Inläggningen ovan ger klassiskt söta grönsaker, som smörgåsgurka. Vill du ha mindre sötma kan du istället syra grönsakerna. Det mest klassiska är kål, men det går utmärkt att experimentera med allt från morötter till tomater eller fänkål. Riv eller skiva grönsakerna och blanda med ca 15 g salt per kilo grönsaker i en bunke. Knåda och banka grönsakerna ordentligt med saltet tills de släpper vätska. Pressa ner grönsakerna i väl rengjorda glasburkar, och se till att grönsakerna är täckta med vätska. Om det inte räcker med vätskan i bunken kan du koka upp en saltlag med 15 g salt till 1 l vatten. Låt lagen svalna och häll lite av lagen överst i burkarna. Låt burkarna stå mörkt i rumstemperatur ca en vecka tills grönsakerna har syrats. Öppna burkarna emellanåt för att lätta på trycket, och med en form under om burkarna skulle svämma över. Förvara sedan burkarna i kylen.

AVEQIA summer menu; Pike-Perch, peas, fennel, cucumber and dashi

Går det att frysa?

Det är inte helt lätt att bevara den krispiga konsistensen på grönsaker som har varit frysta. Det beror på att cellerna i vissa grönsaker sprängs av iskristaller, vilket gör dem sladdriga när de tinas. Om du förväller grönsakerna någon minut i saltat vatten, kyler dem direkt i iskallt vatten, torkar av och sedan styckfryser dem, blir resultatet betydligt bättre! Det gäller speciellt gröna grönsaker som haricots verts, sockerärter eller broccoli. Rotfrukter mår istället bäst av att förvaras mörkt och svalt tills de ska ätas – gärna i jord!

Tillagat

Om du har tomater i överflöd – grattis! Koka dig stora mängder härligt sommarsöt tomatsås, så slipper du tråkiga burktomater i vinter. Dela tomaterna och tillaga dem – gärna med olivolja, timjan och vitlök- i en stor kastrull eller i ugnen tills det mesta av vattnet försvinner och sötman kommer fram. Krossade och passerade tomater säljs i mängder i svenska butiker, men att göra sina egna mot slutet av sommaren ger en helt annan smak. Även om du inte kan odla dina egna tomater brukar de går att få tag på billigt mot slutet av säsongen – och tänk på att de bästa tomaterna för sås är de som ratas av salladsätarna, så välj gärna de som ser lite övermogna ut!

Med de här tipsen hoppas vi att ni får lust att ta vara på allt gott från sommaren för att få den att smaka längre. Tänk lyckan att få öppna sin egengjorda tomatsås i november, eller lägga en skiva egeninlagd smörgåsgurka på leverpastejen till jul! Titta gärna in i vår receptbank eller kika på våra menyer för att få mer inspiration!

Miljömedvetna viner från Australien

Cullen Wines

2019-05-06

Det är svårt att inte använda orden “pionjär” eller “topprankade” när man nämner Cullen Wines.

Cullen Wines är föregångare i Margaret River, Western Australia med att arbeta biodynamiskt. Man har genom energi, passion och innovation skapat viner som hyllas världen över. I höstas lanserades vinet MOSH –Moon Opposite Saturn Harvest i Sverige, ett namn som säger allt om vinhusets fokus! Det följs nu upp med inte mindre än fyra viner som släpps hos Systembolaget den 26 april. Ett starkt bevis på att Cullens viner faller oss i smaken, både för sin filosofi och smakprofil.

Idag är det grundarnas dotter Vanya som driver Cullen Wines som VD och vinmakare. Hon har varit involverad i vinhusets verksamhet sedan barnsben och anses idag vara en av världens främsta kvinnliga vinmakare. Hon har bland annat utsetts till ”Woman of the year” av The Drinks Business och “Green Personality of the Year” för sitt hängivna arbete för miljön inom branschen. Hon valdes även in i The Australian Business Women´s Hall of Fame 2015.

Vingårdarna hanteras idag uteslutande enligt biodynamiska metoder. De är  koldioxidneutrala och drivs till stor del av egen sol-och vindkraftförsörjning. Cullens filosofi där de värnar om miljön, den minutiösa hanteringen av vingård och druvor i kombination med passion och innovation känns när man provar vinerna.

Cullen Wines lanserar nu 4 nya viner; Cullen Sauvignon Blanc Semillon 2016, Amber 2017( bärnstensfärgad 100% Sauvignon Blanc), Red Moon 2017 och   toppvinet Kevin John Chardonnay 2017.

Klicka på bilderna nedan så kommer du till respektive vin på Systembolaget där du kan läsa mer om dem! Blev du nyfiken på Cullen Wines så kan du klicka här för att komma till deras hemsida.

Mellanösterns svar på pesto

Zaatar

2019-04-17

Nu när kvällarna har blivit ljusare och vårvärmen börjar smyga sig på ser vi fram emot att plocka fram grillen igen! Kockarna på AVEQIA har förstås redan satt igång, och det grillade lammet på vår vårmeny har snabbt seglat upp som en av de mest omtyckta rätterna. Utöver perfekta temperaturer och ömsint handhavande är kryddningen en av komponenterna för att få till det där perfekta köttet, och många gäster har varit intresserade av den spännande kryddrubben till lammet. Här kommer därför en liten introduktion till “Mellanösterns pesto” – zaatar. På samma gång örtig och mustig, med en fräsch syra och lite hetta är zaatar en kryddblandning som passar till mycket.

Zaatar, zahtar eller za’atar är ett samlingsnamn för flera örtkryddor i länderna runt östra medelhavet. I den ingår bland annat timjan, oregano, kyndel, mejram och isop, som används i allt från sallader till te och naturmedicin, men har med tiden blivit mer känt som namnet på en kryddblandning. Basen är någon av örterna, eller en kombination av flera, och de blandas sedan med rostade sesamfrön, salt och sumak. Eftersom zaatar är en kryddblandning som används över ett väldigt stort geografiskt område så finns det såklart lokala variationer. Dessa kan innehålla bland annat spiskummin, koriander, fänkålsfrö eller chilipeppar. Användningsområdet är förstås också stort och sträcker sig från det enklaste; från att doppa pitabröd i olivolja och sen i zaatar, till att smaksätta färskost (eller labneh, som snarare är avhängd yoghurt) eller mer komplicerat inbakad i filodegsbakverken börek.

Om du vill testa att göra din egen zaatar…

… till sommaren så är det inte alls svårt. Om du har svårt att få tag på sumac så kan du använda citronskal istället. Det ger inte samma syra, men väldigt god smak. Här kommer receptet:

  • 2 msk torkad sumac
  • 2 msk rostade sesamfrön
  • 2 msk timjan
  • 2 msk oregano
  • 2 msk mejram
  • 1 tsk salt
  • ev. lite torkad chili

Mortla ihop alla ingredienser et voilà, du har gjort zaatar! Vill du se vad vi serverade till vårt zaatar-kryddade lamm, eller hämta inspiration från andra av våra rätter så kan du kika på våra senaste menyer här.

Lycka till med matlagningen!

AVEQIA presenterar

Vårmenyn!

2019-03-20

Den här veckan går den live! Vi märker ett allt större intresse bland våra gäster för nya produkter, och det är fler och fler som vill utmana sig själva i köket, så vårmenyn bjuder på en hel del spännande matlagningsmoment. Bland annat står öppning och grillning av pilgrimsmusslor, handgjord fylld pasta och vulkansocker på mise-en-placelistan! Kockarna delar också med sig av två härliga recept på vårlamm och visar hur man använder en japansk bordsgrill.

Här kan du läsa mer om rätterna i vårmenyn och hämta inspiration från föregående menyer.

Hoppas vi ses under våren för en inspirerande aktivitet i gastronomins tecken!

AVEQIA recepttips

Ceviche

2019-02-08

Några av er har säkerligen registrerat att vi varit med och öppnat en restaurang vid namn Norobata – där maten handlar om nordiska smaker med influenser från Japan och Peru. En av de mest kända rätterna från det Peruanska köket är den fräscha fiskrätten Ceviche. Ceviche består enkelt beskrivet av marinerad rå fisk.

Från Kasper Kananen som är vår kökschef kommer här ett tips på hur du lagar din alldeles egna Ceviche till helgen. Det här är en enkel och väldigt smarrig rätt att bjuda på!

Receptet kommer här utan omsvep (räcker till 4 personer som förrätt, eller 2 som huvudrätt):

Gös-Ceviche à la Norobata:

  • 200 g gösfilé, tärnad
  • 1/4 gurka, tärnad
  • 1 jalapeno, tärnad
  • 1/2 rödlök, skivad
  • Massa hackad koriander
  • Salt och peppar

Blanda alla ingredienser i en skål

Leche de Tigre (tigermjölk):

  • 3 st svenska Aroma äpplen
  • 100 g färsk pepparrot
  • 1 lime

Kör äpplen och pepparrot i en råsaftcentrifug (har du ingen råsaftcentrifug så riv äpplen och pepparrot fint och pressa ur saften) och pressa i limejuicen. Slå över fiskblandningen och låt ligga och dra i fem minuter innan servering. Lägg upp snyggt i skålar och toppa med hackad rostad majs (hittar du i naturgodishyllan).

Smaklig måltid!

Cocktails

Provningar på AVEQIA Göteborg med

Michael Polgar

2019-02-05

Intresset för att lära sig mer om mat och dryck ökar hela tiden. På AVEQIA märker vi av det genom att våra gäster gärna vill prata om och lära sig mer om producenterna, råvarorna och smakerna. Fler och fler vill också komma på provningar hos oss.  Vår kock Michael Polgar håller i AVEQIAs provningar i Göteborg. Han inriktar sig främst på provningar av ost, öl och rom. Vi har ställt lite frågor till Michael om hur han ser på provningar och vad han vill visa gästerna.

Tanken bakom en provning

Att planera en provning är inte en standardiserad process utan provningarna utformas efter besökarens önskemål och som alltid på AVEQIA så läggs mycket tid på att hitta nya spännande smaker för att gästerna ska få ut så mycket som möjligt av besöket.

Michael berättar att han före provningen tar kontakt med gästerna för att få reda på vad de är intresserade av att prova. Han vill också gärna veta om de har några förkunskaper i ämnet samt hur vana de är vid provningar generellt. Sådan information hjälper honom att lägga provningen på en lagom nivå, så att det blir både roligt och lärorikt för gästerna. Ibland vill gästerna lära sig mer om grunderna och ibland vill de fördjupa sig i en speciell sort eller smak.

“Vissa gäster är intresserade av att till exempel lära sig mer om porter eller stout, då fokuserar vi på det, alltid med målet att gästerna ska känna att de får lära sig något nytt när de kommer till oss”.

Hur går en provning i Göteborg till?

När provningen startar så börjar man med att prata om produkterna och går sedan över till att dofta, känna och smaka. Michael förklarar att han brukar hålla en låg profil när det kommer till att beskriva smakerna. Istället låter han gästerna spekulera.

“Jag vill att de ska känna själva, alla har ett eget smakregister. Jag startar gärna diskussioner och öppnar för frågor. Det brukar bli många frågor under en provning, det är roligt och gör diskussionerna mer levande.”

Lättaste först

Michael förklarar att man under en provning alltid börjar med det lättaste först, oavsett vad man provar. Om vi till exempel provar rom så börjar vi med den sort som har minst sockerinnehåll och lägst alkoholhalt, börjar man åt det andra hållet kommer man inte att känna smakerna fullt ut. Han delar också med sig av ett proffstips för att få ut det mesta av varje enskild produkt under en provning.

“Om du mellan varje provsmakning äter en liten bit vitt bröd så hjälper det till att neutralisera smaklökarna. Då minskar risken att allt du provar efter ett tag tycks smaka likadant”.

Uppskattat av gästerna

Michael förklarar att det uppkommer många frågor under en provning och att det roligaste är att guida gästerna och hjälpa till att hitta nya nyanser och smaker.

“Det roligaste med provningar är att guida och hjälpa till att hitta nya smaker och saker som folk inte har gillat tidigare. Både jag och våra gäster gillar verkligen att lära oss mer”.

Favoritprovning

Michael är speciellt förtjust i ölprovningar, till stor del för att han tycker att det är kul att få upp folks ögon för att öl är så mycket mer än bara ljus lager från en stor fabrik.

“När jag håller ölprovningar är det inte ovanligt att någon utbrister – Det här smakar ju inte öl!”

Han gör en jämförelse med saft. “Det går inte säga att all saft smakar på ett specifikt sätt; jordgubbs- och svartvinbärssaft smakar ju helt olika. Samma sak är det med öl. Det finns tusentals producenter och det finns tusentals olika smaker trots att ingredienserna till stor del är liknande.”

Om du funderar på att arrangera en provning i Göteborg och Stockholm, och vill veta mer om vad vi kan erbjuda så kan du läsa om våra provningar här. Vi har flera färdiga provningsidéer men skräddarsyr gärna en provning efter vad just du och ditt sällskap vill lära er mer om!

Pâte à Choux

Branddeg till Petits Choux, Eclair och annat gott

2019-01-18

Här vill vi dela med oss av ett väldigt användbart recept som kan användas både till söta och salta rätter, nämligen degen Pâte à Choux på köksfranska.

Degen kallas branddeg på svenska – men den färdiga produkten, smaksatt, fylld och klar kallas Petits Choux, Eclair, Paris-Brest m.m.

Pâte à Choux – receptet kommer här utan omsvep:

  • 200 g vatten
  • 90 g smör
  • 2 g salt
  • 120 g mjöl
  • 4 ägg

Tillvägagångssätt:

  1. Skär smöret i kuber och lägg i en sauteuse/kastrull tillsammans med vatten och salt. Koka upp
  2. Tag kastrullen av värmen, blanda i mjöl och arbeta ihop till en jämn smet
  3. Sätt tillbaka på spisen och rosta smeten någon minut (viktigt här är att man rostar ur den ordentligt för att undvika en för rinnig smet)
  4. Tag av från värmen igen och lägg smeten i en matberedare och låt gå på låg hastighet någon minut för att kyla ned smeten något
  5. Slå i äggen ett i taget och låt gå med i matberedaren tills smeten är jämnt mixad, konsistensen skall vara någonstans mellan en smet och en deg (den skall absolut inte vara lös, då reser den sig inte i ugnen)
  6. Slå smeten i spritspåse så du kan spritsa ut i vald form (bullar för Petits Choux, längder för Eclair osv)
  7. Spritsa ut på plåt med silpatmatta eller bakplåtspapper
  8. Baka av i ugn, gärna med undervärme och varmluft på 200°C  i 7 minuter, sänk värmen till 170°C i 3 minuter och stäng sedan av ugnen och låt stå i 5 minuter på eftervärme

Förslag på fyllningar:

Salta fyllningar som är smarriga kan vara ostkräm, skagenröra, hummer & majonnäs. Om man vill vara riktigt lyxig kan man ta litet ankleverpaté, mjuka upp den litet med en visp och spritsa in i bullen. Pudra med torkat aprikospulver!

Söta fyllningar kan vara så enkla som vispad grädde, lemon curd, passionscurd eller vaniljkräm. Extra gott i bullen är Dulce de Leche (koka en burk sötad kondenserad mjölk i en kastrull i ett par timmar så får du en smarrig kräm). Sedan kan du med fördel doppa “locket” i choklad eller kolaglasyr.

Aktiv Matlagning med Christoffer Sköld - Aveqia

Vintermat

2019-01-16

Nu har våra kockar satt ihop årets första meny! Vintern är en speciell årstid eftersom grönskan vilar inför våren. Det finns fortfarande fina rotfrukter att få tag på, och de kalla vattnen gör att fisk och skaldjur är extra läckra, men utbudet av svenska grönsaker är mer begränsat än under odlingssäsongen. Här tipsar AVEQIAs kockar om hur man piggar upp vintermaten.

Om man är förutseende under sommar och höst så kan man lagra mycket av det goda för att använda under vintern. Genom att pickla, syra, frysa eller torka grönsaker kan man njuta av sommarsmakerna hela vintern. Att göra inläggningar, till exempel färsk gurka inlagd med dill och pepparrot, fungerar som ett friskt och somrigt inslag till vilken måltid som helst. Tomater som ju nästan är som godis under sommaren men knappt smakar något under vintern, är också tacksamma att förädla för lagring. Varför inte göra en rejäl sats tomatsås av solmogna tomater när de är som godast? Koka med dina favoritkryddor och frys i lagom stora portioner så räcker den till många goda middagar under den mörkare årstiden.

Frukt och bär tar man lätt vara på genom att koka saft eller sylt, men om man inte känner sig manad till större kulinariska utsvävningar, så går de flesta bär utmärkt att frysa utan tillagning. Frys i mindre förpackningar så är det lätt att plocka fram precis så mycket som behövs.

Ett annat sätt att göra vintermaten lite lyxigare, och som inte kräver någon framförhållning, är att helt enkelt krydda med någonting spännande. Vintertryffeln är den tryffel som anses allra godast och det räcker med en väldigt liten bit för att ta enklare råvaror som ägg eller rotfrukter till helt nya höjder. Bottarga, som är torkad saltad fiskrom från södra Europa, är en annan umamibomb som bara tunt skivad eller riven ger maten en ny spännande touch.

I AVEQIAs nya vintermeny har våra kockar använt sig av flera av de här tipsen för att göra vinterråvarorna mer spännande. Vad sägs till exempel om saltbakad rotselleri med brynt smör och tryffel, skrei med rostad potatiskräm och bottarga eller punchinkokta hjortron med vanilj och stjärnanis? Riktigt härlig vintermat! Spana in den nya menyn här, och lycka till med vintermatsinspirationen!

AVEQIA Film: Låt maten smaka längre

Dare to suck!

Innovation med Amplify och AVEQIA

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer