Fänkålseldad lax med havtornsvinaigrette

Härlig fänkålseldad laxloin med rostad blomkål, havtornsvinaigrette och forellrom

Receptet räcker till 10 personer som en förrätt, alternativt till ca 4 personer som varmrätt

Eldad lax

• 1 msk             Salt
• ½ msk           Socker
• 200 g              Salmalax
• ½ msk           Fänkålsfrön
• ½ msk           Purjolöksaska* (rosta purjolök i ugn 180° i ca en timme eller tills helt svart – smula mellan fingrarna till ett pulver) – kan uteslutas!

Strö salt och socker runt om laxen, låt dra 20 min och torka sedan av fisken. Mixa fänkålsfröna i en kryddmixer. Krydda laxen med fänkålsfröna, elda snabbt med en gasbrännare och rulla sedan fisken i purjolöksaska. Skär så alla får tre bitar lax var (om du serverar tio portioner).

Stekt inlagd lök

• 150 g             Schalottenlök
• 5                    Röda steklökar
• 1 dl                Grovmalt rågmjöl
• 50 g               Smör
• 2 dl                Klassisk 1-2-3 lag
• ½                   Citron

Dela steklöken på längden, låt skalet sitta kvar. Skala schalottenlöken och skiva den på längden. Vänd all lök i mjölet, stek i smöret tills gyllenbrunt och krispigt på medelhög värme. Tillsätt 1-2-3 lagen och ta bort från värmen. Smaka upp de inlagda lökarna med citronjuice innan servering.

62,4°C Ägg

• 10                   Små ägg från frigående höns

Tillaga äggen i en cirkulator/sous vide på 62,4°C i minst 1h. Knäck äggen vid servering och lägg på varma tallrikar.

Blomkålssnö och purjolök- & blomkålscrème

• 200 g             Purjolök (vita delen)
• 100 g              Blomkål
• 50 g               Smör
• 150 g              Mjölk

Hyvla toppen av blomkålen med en osthyvel så till små blomkålsbitar (snö), spara till garnering. Skär resten av blomkålen och purjolöken i små bitar, sautera ca 10 min tills allt är mjukt. Tillsätt mjölken och låt koka in helt. Rök till önskad rökighet med en rökpistol (detta moment kan du såklart skippa om du inte har en rökpistol). Mixa till en slät crème, smaka av med salt och fyll i en spritspåse.

Havtornsvinaigrette

• 80 g               Smör
• 70 g               Havtorn
• 20 g               Honung

Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och får en nötig doft. Låt svalna lite, tillsätt havtorn och honung. Värm försiktigt vid servering.

Övrigt

• 200 g            Blomkål
• 100 g             Forellrom
• 20 g               Gräslök
• 1 ask              Shisokrasse
• 2 msk            Solroskärnor

Bryt blomkålen i små fina buketter, rosta i ugn på 250°C grillvärme till välrostad färg. Smaka av med rapsolja och salt. Skär gräslöken fint och blanda med blomkålssnön. Använd till garnering!