AVEQIAs

Sommarmeny 2019

Nu är det äntligen dags för årets sommarmeny! Eftersom råvarorna i säsong skiftar så mycket från försommaren till sensommaren så har vi valt att dela upp menyn för att kunna servera det som är absolut bäst just då. I början av sommaren vill vi förstås bjuda på de underbara färskpotatisarna, sparrisarna, nässlorna och rabarberna som vi har väntat hela året på, men efter sommarledigheten byter vi ut dem mot de senare grönsakerna som är i säsong då. Här presenterar kockarna sommarens rätter. Det är friska smaker med mycket grönska. Låt er väl smaka!

Snabbgravad lax med pepparrot, rädisor, kryddigt knäckebröd och brynt smör

Gravad lax behöver inte ta dagar att förbereda. Här visar kockarna hur man kan snabbgrava lax med friska smaker av dill och gröna enbär. Till fisken serveras en pepparrotsgrädde smaksatt med grillade laxslag och rökt dillolja, nykokt färskpotatis och ett hemgjort knäckebröd kryddat med kummin och fänkål. Ett lent brynt smörskum bryter av kryddorna, och olika texturer av rädisa bidrar med krispig fräschör.

Vit sparris med krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistage

I mellanrätten står den vita sparrisen i fokus under försommaren. Vi tillagar den sous-vide med miso och citrongräs som ger en aromatiskt fyllig smak. Buljongen från sparriskoket smöras upp till en frisk sås med citron och vitt vin. Till sparrisen serveras knapriga rostade pistagenötter och ett krispigt friterat litet ägg som ger rätten en krämig fyllighet. Denna rätt serverar vi fram till den 31:a juli, sedan går vi över till rätten nedan:

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

Den 1 augusti byter vi ut sparrisrätten mot en sensommarrätt. Då rullar vi kroketter av grillad färsk majs som vi friterar krispiga. De serveras med en len, krämig svampemulsion och steklökar som både picklas i en klassisk inläggningslag och sen eldas med en gasbrännare. Vi knapersteker kantareller som blandas upp med finskuren gräslök och krasse, och det hela serveras på ett egengjort grillat mjukt flatbröd.

Fylld primörkyckling med kroppkakor, spetskål och granskott

Till varmrätt serveras vårkyckling. Det är unga, små fåglar som är precis lagom att dela på två personer. Kycklingarna fylls med en färs på kyckling, dragon och grädde och tillagas försiktigt på låg temperatur. Innan de serveras penslas de med tare, en japansk marinad, och grillas på kolgrill. Kycklingen serveras med kroppkakor fyllda med fårost från Oviken, smörkokt spetskål och nystekt svartkål. För en frisk, syrlighet dekoreras rätten med granskottspicklad kålrabbi.

Bakade rabarber eller plommon med smördeg, crème pâtissière, kamomill och choklad

En försommardessert innehåller givetvis rabarber! Med sin friska, syrliga smak gifter den sig utmärkt med gräddiga smaker och lena konsistenser. Här låter vi rabarbern tillagas försiktigt med lönnsirap och shisojuice tills den får precis rätt tuggmotstånd. Till sensommarmenyn byter vi ut rabarbern mot pocherade plommon. Vi serverar ett blommigt skum på kamomill i sifon, en gräddig vaniljkräm och en sval gräddfilsglass med syra från oxalis. Mjuka konsistenser kommer fram extra fint i kombination med krispighet och vice versa. Här har vi lagt till frasighet från råsockerbakad smördeg och extra crunch från karamelliserade chokladsmulor. Vi avslutar med säsongens bär och härlig syrlig harsyra.

Bokningsförfrågan

Blev du sugen på menyn? Vill du boka in en grupp? Fyll i formuläret här så kontaktar vi dig!

Våra Vinpaket

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Innovation med Amplify och AVEQIA

Chambre Séparée