Agnolotti med potatis, bakad äggula, salviaskum och frasig potatis

Potatisfyllning

• 1,5 st (ca 600g) Bakpotatis
• 90 g Dura, getost från oviken
• 1 st Äggula
• 5 g Salt

Baka potatisen på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Spara skalet till buljongen. Passera potatismassan igenom en sil. Riv osten. Blanda alla ingredienser, smaka av och för över krämen till en spritspåse.

Agnolotti

• 250 g Pastadeg
• Stjälkarna från salvia
• 1 st Vitlöksklyfta
• 50 g Smör

Kavla degen i en pastamaskin (steg 7-1). Stansa degen och spritsa sedan ut potatisfyllningen. Vik rulla till små cylindrar och knip ihop ändarna så det blir till kuddar.

Precis före servering: Koka pastan 2 min. Stek örterna med vitlöken i smöret och häll i lite av pastavattnet. Vänd pastan i smöret.

Bakad och rökt äggula

• 5 st Ägg

Baka äggen ca 1h i en cirkulator på 67°C. Ta ut äggulorna. (Spara vitan till örtskummet). Vispa gulorna till en kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol, för över till en spritspåse och ställ i kyl. Om du inte har tillgång till cirkulator så kan du koka äggen ca 6 min istället, och om du inte kan röka gulorna så är krämen också god orökt!

Salviaskum

• 250 g Smör
• — Äggvitan från bakade ägget
• 1 st Ägg
• 5 st Stjälkar salvia
• 5 st Stjälkar körvel
• — Champagnevinäger

Bryn smöret. Plocka örterna. Låt örterna dra i smöret 5 minuter. Mixa smöret med örterna och sila sedan bort det gröna. Mixa smöret med äggen och smaka upp med salt och Champagnevinäger. Häll upp i en sifon och ladda med 2 patroner. Baka i vattenbad på 60°C. Om du inte har tillgånng till en sifon kan du utelämna äggen och servera örtsmöret som det är istället – det är jättegott så också!

Potatisbuljong

• Skalet från bakpotatisen
• 0,5 l Vatten
• 2 g Salt

Vakuumförpacka potatisskalen med vatten och salt. Ånga 30 min på 100°C. Sila sedan av och reducera buljongen. Servera i en karaff med örter och potatisskal.

Frasig potatis

• 1 st Bakpotatis

Skala och svarva potatisen. Skölj den tills all stärkelse är borta, och låt ligga en stund i vatten. Torka av potatisen ordentligt med papper och fritera sedan i omgångar på 160°C. Låt rinna av på torrt papper.

Garnityr

• 50 g Dura getost
• 5 st Kvistar salvia
• 5 st Kvistar körvel

Plocka och fritera bladen från salvian. Låt rinna av på papper. Plocka körveln och lägg i kallt vatten. Vid servering, riv osten över rätten.