AVEQIA RECEPT

Agnolotti med potatis, bakad äggula, salviaskum och frasig potatis

Potatisfyllning

  • 1,5 st (ca 600g) Bakpotatis
  • 90 g Dura, getost från oviken
  • 1 st Äggula
  • 5 g Salt

Baka potatisen på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Spara skalet till buljongen. Passera potatismassan igenom en sil. Riv osten. Blanda alla ingredienser, smaka av och för över krämen till en spritspåse.

Agnolotti

  • 250 g Pastadeg
  • Stjälkarna från salvia
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 50 g Smör

Kavla degen i en pastamaskin (steg 7-1). Stansa degen och spritsa sedan ut potatisfyllningen. Vik rulla till små cylindrar och knip ihop ändarna så det blir till kuddar.

Precis före servering: Koka pastan 2 min. Stek örterna med vitlöken i smöret och häll i lite av pastavattnet. Vänd pastan i smöret.

Bakad och rökt äggula

  • 5 st Ägg

Baka äggen ca 1h i en cirkulator på 67°C. Ta ut äggulorna. (Spara vitan till örtskummet). Vispa gulorna till en kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol, för över till en spritspåse och ställ i kyl. Om du inte har tillgång till cirkulator så kan du koka äggen ca 6 min istället, och om du inte kan röka gulorna så är krämen också god orökt!

Salviaskum

  • 250 g Smör
  • Äggvitan från bakade ägget
  • 1 st Ägg
  • 5 st Stjälkar salvia
  • 5 st Stjälkar körvel
  • Champagnevinäger

Bryn smöret. Plocka örterna. Låt örterna dra i smöret 5 minuter. Mixa smöret med örterna och sila sedan bort det gröna. Mixa smöret med äggen och smaka upp med salt och Champagnevinäger. Häll upp i en sifon och ladda med 2 patroner. Baka i vattenbad på 60°C. Om du inte har tillgånng till en sifon kan du utelämna äggen och servera örtsmöret som det är istället – det är jättegott så också!

Potatisbuljong

  • Skalet från bakpotatisen
  • 0,5 l Vatten
  • 2 g Salt

Vakuumförpacka potatisskalen med vatten och salt. Ånga 30 min på 100°C. Sila sedan av och reducera buljongen. Servera i en karaff med örter och potatisskal.

Frasig potatis

  • 1 st Bakpotatis

Skala och svarva potatisen. Skölj den tills all stärkelse är borta, och låt ligga en stund i vatten. Torka av potatisen ordentligt med papper och fritera sedan i omgångar på 160°C. Låt rinna av på torrt papper.

Garnityr

  • 50 g Dura getost
  • 5 st Kvistar salvia
  • 5 st Kvistar körvel

Plocka och fritera bladen från salvian. Låt rinna av på papper. Plocka körveln och lägg i kallt vatten. Vid servering, riv osten över rätten.

Chambre Séparée

Våra Vinpaket

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten