AVEQIA RECEPT

Algbakad skrei med friterade blåmusslor, rökt grönkål och blåmusselskum

4-6 portioner som varmrätt

Bakad potatispuré

  • 500 g              Bakpotatisar
  • 150 g              Smör
  • 6 dl                Mjölk
  • 100 g              Crème fraîche
  • –                     Champagnevinäger

Baka potatisarna på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Koka upp smör och mjölk med potatisskalen. Låt dra ca 10 min. Sila bort skalen och häll vätskan över potatisen. Passera genom en sil. Tillsätt crème fraîche, smaksätt med salt och vinäger och för över krämen till en sifon. Ladda med två gaspatroner och håll varm till servering.

Algbakad skrei

  • 800 g              Skrei
  • 50 g                Smör
  • 50 g                Olja
  • 100 g              Alger

Portionera skreien så alla får en bit var. Smält smöret, tillsätt olja och alger och vakuumpacka med fisken. Baka ca 30 min i cirkulator på 48°C precis före servering. (Om du inte har tillgång till en cirkulator så kan du lägga fisken med olja, smör och alger i en ugnsform istället och baka på ca 100°C tills fisken når 48°C i innertemperatur.

Friterade blåmusslor och blåmusselskum

  • 30 st               Blåmusslor
  • 3 l                  Vatten
  • 100 g              Smör
  • 1 dl                Mjölk
  • 1dl                 Mjöl
  • 2 st                 Ägg
  • 1 dl                Panko
  • –                     Äppelcidervinäger
  • –                     Salt

Skölj blåmusslorna i kallt vatten och ta bort eventuellt ”musselskägg”. Koka upp vattnet och koka musslorna 1-2 min eller tills alla musslor har öppnat sig. Plocka upp musslorna ur vattnet och ta ut musslorna ur skalet. Koka ner musselvattnet tills det bara är 10% kvar. Tillsätt smör och mjölk innan servering. Panera musslorna i tre steg, först i mjöl sedan i ägg och sist i panko. Ställ kallt och fritera vid servering.

Rökt grönkål

  • 300 g              Grönkål
  • 1 dl                Matolja
  • ½ dl               Körsbärsvinäger
  • 50 g                Smör

Rök oljan med rökpistol enligt instruktion. Plocka ner grönkålen i en bunke. Blanda den rökta oljan med körsbärsvinäger. Stek grönkålen i smör innan servering och smaka av med den rökta olje-/vinägerblandningen.

 

Glaserad persiljerot

  • 5 st                 Persiljerötter
  • 1 msk             Honung
  • 30 g                Smör

Skala persiljeroten och skär den i bitar enligt instruktion. Stek persiljeroten i olja på låg temperatur tills den är mjuk. Glasera med honung och smör precis före servering.

Garnityr

  • 5 st                 Mandelpotatis
  • 50 g                Fermenterad vitlökscrème
  • 20 g                Bottarga
  • –                     Purjolökspulver
  • –                     Persiljekrasse

Hyvla mandelpotatisen tunt på en mandolin, skölj igenom potatisen några gånger med vatten och fritera sedan till krispiga chips. Pensla fisken med vitlöken vid servering.

Riv bottargan och klipp persiljekrassen.

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Innovation med Amplify och AVEQIA

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Chambre Séparée