Bakad skrei, grillat kålknyte, sotad broccoli och vitvinssås med kärnmjölk och caviar 

Bakad skrei, grillat kålknyte, sotad broccoli och vitvinssås med kärnmjölk och caviar 

10 p 

Torsk

• 900 g Skrei loin (torsk) 
• Salt  
• Vitlöksolja  

Skinna torsken och rimma den i 2 timmar. Fixera torsken med hjälp av plastfilm enligt instruktion. Portionera torsken i 90g bitar. Lägg upp torskbitarna på en plåt och pensla med vitlöksoljan. 

Två timmar innan servering, baka fisken på 60°C varmluft tills den nått en innertemperatur på  42°C. 

Fiskfond

• 500 g Piggvarsskrov  
• 1 ½ l Vatten 

Koka upp skroven med vattnet. Skumma och låt fonden småkoka i 20 min. Sila den och reducera tills ca 4 dl återstår.  

Vitvinssås med kärnmjölk

• 2 st Bananschalottenlökar 
• 5 g Timjan  
• 3 dl Vitt vin 
• 4 dl Fiskfond 
• 4 dl Grädde 
• 200 g  Kärnmjölk 
• 50 g Caviar 
• 30 g Gräslök

Finhacka schalottenlöken och svetta den mjuk i olja tillsammans med timjan, utan att den tar färg. Tillsätt vitt vin och låt det reducera till hälften. Häll grädden i en egen kastrull och reducera till 2/3. Addera fiskfond till vinet och låt även den reducera till hälften. Slå på grädden och låt det koka upp. Sila såsen, tillsätt kärnmjölken och mixa upp såsen innan servering. Avsluta med caviar och hackad gräslök. 

Kålknyte

• 1 huvud Savoykål 
• 70 g Smör    
• 2 msk Vitlöksolja 
  

Plocka bort de yttersta bladen på kålen och stansa ut stora rundlar. Koka dem mjuka i saltat vatten och lägg i isbad. Koka även kålputset mjukt och mixa tillsammans med smör till en slät kräm. 

Skär resterande kål i klyftor och grilla dem hårt runtom. Finstrimla kålen och baka den helt mjuk tillsammans med  2 msk vitlöksolja 160°C  i 10 minuter. Strimla den grillade kålen och blanda upp den med kålkrämen. Smaka av med salt, peppar och vitlöksolja. 

Vitlöksolja

• 2 st Vitlöksklyftor
• 200 g Rapsolja 

 Mixa vitlök och olja slätt i en kannmixer. 

Tare

• 1 msk Råsocker 
• 50 g Mirin 
• 50 g Sake 
• 25 g Soja 
• 1 msk Rostad vitlökspuré 

Gör en karamell på råsocker. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Tillsätt rostad vitlök. Ställ åt sidan.   

Broccoli

• 10 st Broccoli 
• 25 g Rosenkvittenjuice 
• 25 g Citronjuice  

Halvera broccolin på längden och stek dem hårt i oljan. Tilllsätt kvittenjuice och smaka upp med salt.  

Jalapeño-olja

• 3 st Jalapeño 
• 100 g Spenat  
• 300 g  Rapsolja 

Värm rapsoljan till 80°C. Mixa den med spenaten och jalapeñon. Sila oljan genom en finmaskig sil. 

Garnityr

• 2 msk Cubebpeppar  
• 2 msk Korianderfrö  
• 2 msk Blommor  

Mortla kryddorna och blanda med blommorna.