AVEQIA Höstmeny 2018 - Hjort, Pumpa, Silverlök

AVEQIA RECEPT

Dovhjort med pumpa, bakad silverlök och svartkål

8-10 portioner som del av en meny eller 4 portioner som fristående varmrätt

Dovhjort

  • 800 g              Dovhjortstek
  • 100 g              Smör Arla®
  • 3 kvistar          Backtimjan
  • 1 st                 Krossad Vitlök
  • 2 msk             Kubeb-peppar

Putsa hjorten och spara putset till såsen. Rubba hjorten med timjan och bryn i olja. Avsluta med att ösa köttet med timjan, vitlök och smör. Krydda steken med Kubeb-peppar och salt.

Innan servering: baka i ugn på 110°C till 48°C i innertemperatur.

Hjortkorv

  • 200 g              Hjort (grovmalen)
  • 80 g                Lardo
  • 12g                 Grönpeppar (grovmald)
  • 2 st                 Bananschalottenlök
  • 7 Kvistar         Backtimjan(Bladen)
  • ½ dl               Cognac
  • 5 g                 Salt
  • 1,5 m              Fjälster

Finhacka schalottenlöken och låt svettas tillsammans med grönpeppar och timjanbladen i olja.

Deglacera med cognac.

Finhacka lardon. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret. Här kan du använda korvhorn eller en spritspåse. Ånga 10 min på 85°C och stek sedan korven i smöret.

Pumpapuré

  • 400 g              Butternut-pumpa
  • 100 g              Smör Arla®
  • 0,25 ml           Mjölk Arla®

Skala pumpan och skär ner den i mindre bitar. Bryn smöret i kastrullen och tillsätt pumpan, bryn tills mjuk. Mixa slät med mjölken och smaka upp med salt

Stekjus

  • –                     Putset från hjorten
  • 2 st                 Schalottenlök
  • 1 st                 Tomat
  • 300 g              Viltfond
  • 150 g              Vitt vin
  • 5 kvistar          Dragon
  • 2 msk             Senapsfrön
  • 0,5 dl              1-2-3-lag

Stek putset från hjorten hårt i olja. Skala och hacka löken. Kvarta tomaten och stek med putset, tillsätt vinet och låt koka 2 min. Karamellisera sockret och släck med maltvinäger, tillsätt därefter fonden. Slå i vinkoket i fondkastrullen och låt sjuda. Koka senapsfröna 3 min i vatten, sila och lägg dem i 1-2-3 lagen. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt.

Fyllda Silverlökar

  • 4 st                 Silverlökar
  • 50 g                Pumpafrön
  • 20 g                Körvel
  • 20 g                Körvelolja

Baka lökarna 30 min i ugn på 165°C. Skala och dela dem på mitten till små koppar. Rosta pumpafröna i en stekpanna, salta och hacka dem grovt. Plocka körveln. Fördela pumpafröna och körveln i lökarna och fyll upp med majonnäsen. Avsluta med körvelolja.

Majonnäs i sifon

  • 3 st                 Ägg
  • 1 msk             LissEllas senap
  • 1 msk             Champagnevinäger
  • 3 dl                Matolja

Mixa samman allt utom oljan, mixa sedan långsamt ner oljan i en tunn stråle och smaka upp med salt. Häll smeten i en sifon och lägg i ångugn på 65°C.

Svartkål

  • 150 g              Svartkål
  • ½ st               Citron

Plocka svartkålen från stjälken och stek hårt i olivolja. Smaka upp med salt och citronjuice.

Våra Vinpaket

Chambre Séparée

Presentkort

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer