Grillad vaktel med svamp, bakad schalottenlök, Madeirareduktion och tryffel

10 portioner

Fylld vaktel

  • 5 st                 Vaktlar
  • 2 st                 Bananschalottenlökar
  • 2 st                 Vitlöksklyftor
  • 200 g             Säsongens svamp
  • 20 g               Smör Arla®
  • 250 g             Kycklingfärs
  • 80 g               Grädde Arla®
  • 1                     Ägg
  • 15 g                Salt

Riv och hacka svampen, vitlöken och schalottenlöken fint. Stek sedan svamp och lök gyllene på hög värme, avsluta med smör. Kyl ner i ett isbad.

Blanda ihop färsen med grädde, ägg, salt och den kalla svampen. Blanda väl, lägg fyllningen i en spritspåse och fyll vaktlarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt vila. Grilla vaktlarna före servering.

Tare

  • 2 msk            Råsocker
  • 1 dl                 Mirin
  • 1 dl                 Sake
  • ½ dl               Soja
  • 2 msk             Rostad vitlökspuré

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt Mirin, Sake och soja. Reducera till hälften. Tillsätt rostad vitlök. Ställ åt sidan.

Bakad Schalottenlök

  • 12 st             Schalottenlökar
  • 50 g              Smör
  • 2 st               Vitlökar
  • 2 g                 Oreganoblommor
  •                       Champagnevinäger
  •                       Salt

Skala lökarna och skär bort ändarna (spara all puts till såsen). Skär lökarna enligt instruktion. Lägg lökarna i en vacuumpåse med de övriga ingredienserna. Försegla vacuumpåsen och baka den i ångugn på 85°C i ca 30 min. Ta ut lökarna ur påsen och bränn med gasbrännare på snittytan. Avsluta med salt.

Svampkräm

  • 500 g            Champinjoner
  • 500 g            Matolja
  •                       Champagnevinäger
  •                       Salt
  •                       Kallt vatten

Dela svampen på mitten och ”koka” den i olja tills den börjar få lite färg. Överför svampen till en mixerkanna och mixa med lite av oljan. Tillsätt kallt vatten och fortsätt mixa tills blandningen går ihop. Häll ned krämen i en kastrull och smaka av med salt.

Madeira/kycklingleverreduktion

  • 150g               Kycklinglever
  • 1 st                 Bananschalottenlök
  • 3 st                 Vitlöksklyftor
  • 5 st                 Timjankvistar
  • 2 st                 Stjärnanis
  • 300 g              Rödvin
  • 600 g              Hönsbuljong
  • 120 g               Madeira
  • 60 g                Cognac
  • 30 g                Smör
  • 60 g                Grädde
  • 20 g                Ramslökskapris
  • 1 st                  Bananschalottenlök (fin hackad)

Hacka schalottenlöken och vitlöken, bryn dem i en kastrull med timjan och stjärnanis.

Stek kycklinglevern i en stekpanna tills den fått rikligt med färg. Deglacera stekpannan med rödvin. Häll tillbaka kycklinglever och löken i pannan och koka ihop. Tillsätt hönsbuljongen och reducera till hälften.

Sila av såsen och tillsätt sedan Madeira, Cognac, smör och grädde. Låt puttra. Precis innan servering så tillsätter du ramslökskapris och den hackade schalottenlöken. Smaka av med salt och vinäger.

Syrad endiv

  • 3 st                 Röd endiv
  • 1 dl                 Pickleslag (1, 2, 3 lag)
  • 1 tsk                Salt
  • 15 g                Tryffel
  •                       Tagetesblommor

Plocka bladen av endiven och lägg dem i en vacuumpåse med pickleslagen och salt. Försegla vacuumpåsen och låt dra minst 10 minuter.

Innovation med Amplify och AVEQIA

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Våra Vinpaket

Chambre Séparée