AVEQIA RECEPT

Grillade äpplen med smördeg, vårbroddsglass, granskottskola & kryddsnö

Räcker till 10 lagom stora portioner!

Vårbroddsglass

  • 15 g                         Vårbrodd
  • 140 g                       Grädde
  • 600 g                       Mjölk
  • 100 g                       Äggula
  • 120 g                       Socker
  • 25 g                         Glykos
  • 4,4 g                        Agar agar

Mixa vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk. Koka upp och låt dra. Sila av vårbrodden.Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i glassbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux. Kör i glassmaskin!

Smördeg

  • 100 g                       Vatten
  • 200 g                       Mjöl
  • 200 g                       Smör
  • 100 g                       Socker

Skär smöret i kuber och kyl. Blanda mjöl och vatten till en deg. Blanda ner det kalla smöret i degen så det är 80% blandat. Kavla ut på mjölat bakbord och vik 4 gånger enligt instruktion. Vik i socker sista gången. Kyl. Kavla ut med pastamaskin och baka med två mattor och plåt som press. Baka på 160°C. Låt svalna på galler.

Grillade äpplen

  • 8 st                       Äpplen
  • 100 g                    Smör
  • 5 g                        Pektin
  • 50 g                      Socker
  • 1 g                         Salt

Picka äpplen med spett och grilla direkt på kolen. Baka klart i ugn i folie på 150°C ca 10-15min. Bryn smör och lägg ner halva mängden äpple. Mosa med visp och vispa ner pektin. Mixa i kannmixer och tillsätt socker och salt. Skär ner andra hälften av äpplena i 8 delar och ta bort alla kärnor. Spara till senare. Värm upp purén vid servering.

Komprimerade äpplen

  • 2 st                          Äpplen
  • 20 g                         Calvados
  • 50 g                         Äppelmust

Skär äpplena enligt instruktion och vacuumförpacka med Calvados och Äppelmust.

Äppelsirap

  • 3 st                          Äpplen
  • 50 g                         Äppelcidervinäger
  • 50 g                         Socker

Råsafta äpplena och koka ihop tillsammans med vinägern och sockret. Koka till 108°C.

Granskottskaramell

  • 100 g                       Socker
  • 140 g                       Sirap
  • 100 g                       Grädde
  • 100 g                       Smör
  • 12 g                          Granskott
  • 10 g                          Granskottsolja

Hacka granskotten och blanda ihop med granskottsoljan. Spara till senare. Koka ihop socker, sirap och grädde till 122°C. Ta bort från värmen och vänd ner smöret, sedan granskottsoljan och granskotten.

Låt svalna.

Kryddsnö

  • 6 g                           Stjärnanis, nejlika, kanel, kryddpeppar, långpeppar, svartpeppar
  • 10 g                         Olja
  • 20 g                         Maltodextrin
  • 10 g                         Florsocker
  • 1 g                           Havssalt

Rosta kryddorna och mixa till ett pulver. Lägg ner kryddorna i varm olja och låt dra i 15 min. Sila och blanda med maltodextrin, florsocker och havssalt.

Garnityr

  •                Oxalis
Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée

Vinprovning

Våra Vinpaket

Laga mat med kock

Teambuilding

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer