AVEQIA RECEPT

Grillat lamm med ramslöksfyllda kroppkakor, sky på bräserat lammlägg, mangold och mynta

Grillat lamm med ramslöksfyllda kroppkakor, sky på bräserat lammlägg, mangold, mynta och yoghurt 

10 portioner

Lamm

  • 1,5 kg              Lamm
  • 2 st                 Vitlöksklyftor
  • 4 st                 Timjankvistar
  • 4 st                 Rosmarinkvistar
  • 4 msk             Olivolja

Lägg lammet i en vacuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 62°C i ca 1½ timme. Låt lammet vila i rumstemperatur minst 30 min. Grilla lammet precis innan servering.

Kroppkaka  

  • 750 g              Mandelpotatis
  • 75 g                Potatismjöl
  • 2 st                 Äggula
  • 50 g                Smör

Fyllning till kroppkaka

  • 30 g                Smör
  • 2 st                 Schalottenlökar
  • 125 g              Havgus Ost
  • 20 g                Ramslök
  • 3 g                   Salt
  • 50 g                Smör (till stekning)

Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med potatismjöl, äggula och smör. Smaka upp med salt.

Hacka schalottenlöken och svetta ned den i stekpanna med smör. Riv osten och hacka ramslöken. Blanda  schalottenlöken med ost, ramslök, salt och peppar.

Forma potatisdegen till små bollar och gör ett litet hål i dem med tummen. Fyll till kroppkakor med ostfyllningen och förslut hålet. Ånga kroppkakorna på 100°C ånga i 12 min. Stek kroppkakorna i smör precis innan servering.

Brässerat lammlägg/Lammsky  

  • 2 st                 Lammlägg
  • 1 st                 Morot
  • 1 st                 Gul lök
  • 3 st                 Vitlöksklyfta
  • 4 kvistar        Timjan och rosmarin
  • 3 dl                 Vitt vin
  • 5 dl                 Kycklingfond
  • 2 krm             Voatsiperiferypeppar
  • ½ l                 Vatten
  • 3 dl                 Rött vin
  • 2 st                 Schalottenlökar

Skala och hacka morötterna, den gula löken och vitlöken. Bryn grönsakerna, örterna och kryddorna i tryckkokaren. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan kycklingfonden.

Bryn lammetläggen i olja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Låt koka i 1 timme. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Häll i rödvinet och låt såsen koka ner till hälften.

Finhacka schalottenlökarna och ställ åt sidan. Tillsätt det plockade lammlägget och den hackade schalottenlöken till den reducerade såsen. Smaka av med salt, peppar och vinäger.

Friterad potatis

  • 1 st                 Bakpotatis
  • 5 g                  Ramslök

Svarva potatisen ned i kallt vatten. Skölj i rikligt med kallt vatten för att få bort stärkelsen. Portionera den svarvade potatisen på en plåt och fritera till små bollar. Hacka ramslöken fint och strö den över potatisnystanen.

Yoghurt och myntaolja

  • 250 g              Turkisk yoghurt
  • 20 g                Spenat
  • 10 g                Myntablad
  • 100 g              Matolja

Häng av yoghurten i kaffefilter, låt hänga i rumstemperatur i minst 3 timmar. Mixa mynta, spenat och matolja i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Smaka av yoghurten med salt.

Grillsmör

  • 70 g                Smör
  • 1 msk             Ras el Hanout
  • 3 st                 Vitlöksklyftor
  • 3 kvistar        Timjan

Lägg ner alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda på låg värme i ca 2 timmar. Lägg sedan ner några glödande kolbitar i smöret och sila sedan av smöret.

Garnityr

  • 20 st              Mangoldskott
  •                       Forvm balsamvinäger
  •                       Oxalis

Lägg upp mangolden på en plåt. Spreja mangolden med vinägern och smaka av med salt – OBS – Gör detta precis innan servering, inte tidigare!

 

Aveqia

Aktiv Matlagning kvällstid

Våra Vinpaket

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Interactive lunch and conference

Aktiv Matlagning med dagkonferens