Halstrad Gös med kvittenbakad fänkål, dashi,grillad ämnesgurka och ostron

AVEQIA RECEPT

Halstrad Gös med bakad fänkål, dashi, grillad gurka och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Dashi

  • 1 l    Vatten
  • 2 msk     Bonitoflakes
  • 10×3 cm    Kombualg
  • 20 g     Ärtskott
  • –     Fänkål (resterna)
  • –      Fiskskrov från Gös

Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering

Ostronkräm

  • 2 st     Ostron
  • 1 st    Äggvita
  • 2 dl    Rapsolja
  • ½    Citron
  •     –    Salt

Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.

Kvittenbakad fänkål

  • 2 st    Fänkål
  • 1 msk    Socker
  • 1 tsk     Salt
  • 2 dl     Vatten
  • 1     Citron
  • 1 msk    Kvittenjuice

Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka  tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.

Grillad ämnesgurka

  • 2 st    Ämnesgurka
  • 1 msk    Soja
  • 1 tsk     Sesamolja
  • 1 msk    Risvinäger
  • ½    Citron

Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.

Övrigt

  • 1,1 kg    Gös
  • 200 g    Spritärtor
  • ¼ ask    Fänkålsdill
  • ¼ ask    Ärtskott
  • 100 g    Smör

Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.

Innovation med Amplify och AVEQIA

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Chambre Séparée

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp