1 st Hummer
Koka upp vatten, salta väl. Lägg i hummern och låt koka fem minuter, ta upp och kyl i isbad. Skala hummern och skär i mindre bitar. Lägg i en bunke och smaka upp innan servering med salt, olivolja och peppar.
Hyvla kålrabbin på mandolin till 2 mm tjocka skivor och stansa ut ringar. Blanda övriga ingredienser i en bunke och rör så att socker och salt löser sig, slå sedan lagen över kålrabbin.
Blanda senap, ägg och äggula. Mixa ner oljan i en tunn stråle tills krämen tjocknat. Smaka av med lagen från krondillen och eventuellt mer salt. Häll krämen i en sifon och värm i ångugn på 65°C. Ladda med en gaspatron.
Dela fänkålen och hyvla den tunt, lägg sedan skivorna i 1-2-3 lagen. Skär korianderrötterna i små bitar. Pressa citronen och blanda juicen med salt och vatten i en kastrull. Koka upp och slå sedan lagen över korianderrötterna.
Koka tapiokan 15 min i rikligt med vatten. Sila tapiokan och spola den snabbt under kallt vatten. Låt rinna av och blanda med äppeljuicen. Hacka mandlarna grovt. Skala minigurkorna och mixa skalen med 1/3 av den skalade gurkan till en juice. Skär resterande gurka i 1 cm tjocka skivor, lägg i vakuumpåse med citronjuice, gurkjuice och lite salt. Vakuumförslut. Plocka dill och körvel i isvatten. Spara korianderoljan till servering.