Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

 Pastadeg

90 g                Durumvete
90 g                Vetemjöl
3 msk             Gräslöksvatten*
1 st                 Ägg
2 st                 Äggula

*Gör gräslöksvatten genom att ta 20 g gräslök och mixa ordentligt med 3 msk vatten (gräslöken skall vara helt upplöst) – sila av gräslöken.

Blanda alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min. 

Fyllning

½ st               Bakpotatis

30 g                Smör Arla®

15 g                Vetemjöl
100 g              Mjölk
50 g                Grädde
1 st                 Hummer

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min.

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara skalet till senare.

Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare. Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelen under omrörning tills tjock. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop.

Blanda ner hummerköttet och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

Pastaknyten

1 st                 Pastadeg
1 st                 Fyllning
Vitlök, smör och salvia till servering.

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik efter kockens instruktioner.

Lägg pastaknyterna på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Sotad, picklad lök

10 st               Pärllök
1 dl                Champagnevinäger
1 dl                Socker

Skala pärllöken, dela på mitten och lägg på en plåt. Bränn lökarna med gasbrännare på båda sidorna.
Lägg lökarna i vacuumpåse och tillsätt pickelslagen.

Baka löken på 63°C i 10 min. Låt sedan vila i vakuumpåse.

Hummerskum

1 st                 Hummerskrov
1 st                 Potatisskal
5 st                 Salvia

300 g              Smör Arla®

1 st                 Äggula
2 st                 Ägg

3 msk             Vatten

Rosta hummerskrovet i ugn på 180°C i ca 15 min. Lägg ner skrovet i kastrull med olja och stek skalen ordentligt. Tillsätt potatisskal och salvia. Fortsätt steka i cirka 1 minut. Tillsätt smöret och låt det bryna med övriga ingredienser. Sila av smöret, låt svalna. Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret i tunn stråle till tjock konsistens. Smaka av. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

Garnering

Körvel

Dill

50 g                Sivans hårdost