AVEQIAs Höstmeny 2018 Hummer, kålrabbi, äpple

AVEQIA RECEPT

Hummertortellini med kålrabbi, äpple och grönkålsskott

8 portioner som förrätt, 4 portioner som mindre varmrätt

Hummerfyllning

  • 1 st                Hummer
  • 30 g               Smör
  • 15 g               Vetemjöl
  • 100 ml           Mjölk
  • 50 ml             Grädde
  • 50 ml             Salt
  • 2 l                  Vatten

Koka upp vattnet med saltet – det ska vara salt som havsvatten. Avliva hummern genom att sticka en kniv i huvudet på den. Lossa klorna från kroppen. Koka kroppen 3 min och klorna 5 min. Plocka ut köttet. Hacka köttet från klor och leder. Dela stjärten så alla får en fin bit var.

Stek smöret och mjölet utan att det får färg. Tillsätt gräddmjölken och koka under vispning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och vänd ner den hackade hummern. Häll i spritspåse.

Tortellini

  • 250 g             Durumvetemjöl
  • 1,5 tsp           Salt
  • 2                    Ägg
  • 3                    Äggulor
  • 0,5 g              Saffran
  • 1 tsp              Olivolja
  • 10 blad          Salvia
  • 50 g               Smör

Kör alla ingredienser utom salvian och smöret till en deg i en matberedare. Tillsätt eventuellt en aning vatten. Plasta degen och låt vila minst en timme. Kavla degen i pastamaskin (steg 1-7) och stansa ut rundlar. Spritsa fyllningen på rundlarna och vik tortellini enligt instruktion. Koka ca 2 min vid servering. Stek salvian i smöret och slå i lite pastavatten. Vänd runt tortellinin i salviasmöret.

Hummersås

  • –                    Skalen från hummern
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 st                Kvisttomat
  • ½ st               Bananschalottenlök
  • 1,5 dl             Vitt vin
  • 2 dl                Kycklingfond
  • –                     Tomatvinäger

Grilla hummerskalen på grillen. Krossa vitlöken och dela tomaten (spara kvisten). Baka tomat, kvist, lök och vitlök på silikonmatta ca 20 min i ugn på 220°C. Lägg alla grönsaker i en kastrull och hummerskalen. Stek lite och deglacera kastrullen med vinet. Häll på kycklingfond och koka ner till hälften. Sila och smaka av med salt, peppar och tomatvinäger.

Garnityr

  • 100 g             Färskost
  • 1 liten            Kålrabbi
  • 1 dl                1-2-3-lag
  • 1 st                Äpple
  • ¼ ask            Grönkålsskott
  • 10 st              Cocktailtomater

Rök färskosten i en låda med rökpistolen enligt instruktion. Smaka av med honung, salt, peppar och olivolja. Lägg upp i en spritspåse.

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa rundlar och pickla i lagen till servering. Hyvla äpplet vid servering och dela tomaterna.

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Presentkort

Våra Vinpaket