Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

I det här receptet bjuder vi på ett spännande sätt att servera vit sparris. Har du ingen ångugn eller sous vide så kan du ånga sparrisen i vanlig ugn, då med en plåt med vatten under sparrisen (ugnstemp 150°C). Vi kombinerar detta med en fräsch yuzumajonnäs, mjälla kammusslor och poppande forellrom. Räcker till 8-10 portioner som förrätt eller ca 4-5 portioner som varmrätt.

Inkokt sparris

• 10 st Vita sparrisar
• 1 msk Socker
• 1 tsk Salt
• 2 dl Vatten
• 1 st Citron
• 1 dl Suröl

Skala sparrisen och lägg i vakuumpåse. Sjud vatten, salt och socker, tillsätt surölen och citronjuicen. Kyl ner vätskan i ett isbad och häll sedan vätskan i vakuumpåsen och förslut. Ånga sparrisen på 80°C i ca. 15 minuter (beroende på storlek). Dela sedan sparrisen enligt instruktion och spara lagen till senare.

Glödbakad Purjolök

• 1 st Purjolök
• 50 g Smör Arla®
• 2 kvistar Timjan
• – Citronskal
• – Espelettepeppar

Tvätta och dela purjolöken på längden. Baka purjolöken på 130°C i 30 minuter.

Grilla sedan purjolöken hårt runt om. Smält smöret med Espelette-pepparn och timjan i en kastrull. Slå smöret över purjolöken och riv citronskalet över.

Majonnäs

• 1 st Ägg
• 2 msk Yuzu
• 1/2 st Citron
• 1 tsk Dijonsenap
• 2 dl Matolja

Mixa ägg, citronjuice, dijonsenap och Yuzu med en stavmixer. Häll i oljan i en tunn stråle till en tjockare konsistens uppstår. Smaka av med salt.

Övrigt

• 50 g Forellrom
• 5 st Kammussla
• 5 Kvistar Dill
• 5 kvistar körvel
• 1/2 dl Purjolöksolja

Lägg forellrom i en spritspåse. Dela kammusslorna enligt instruktion och lägg på en plåt. Salta lätt och ställ kallt. Plocka dillen och körveln ner i kallt vatten. Rök purjolöksoljan enligt instruktion.