Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

10 portioner som förrätt

Flatbröd

  • 300 g              Rågmjöl
  • 200 g              Vetemjöl
  • 1 tsk               Salt
  • 1 msk             Socker
  • 1 msk             Matolja
  • 350g               Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl. Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

Majskrokett

  • 350 g              Mandelpotatis (300 g skalad)
  • 3 st                 Majskolvar
  • 2 st                 Schalottenlökar (stora)
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 100 g              Smör Arla®
  • 50 g                Mjöl
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 2 dl                Grädde Arla®
  • 1 st                 Ägg
    Panering
  • 120 g              Vetemjöl
  • 2 st                 Ägg
  • 75 g                Panko

Koka potatisen. Grilla majsen och skär av majskornen. Hacka lök och vitlök och svetta i smör. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Tillsätt den grillade majsen och sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Passera potatisen genom en sil och vänd ner i majssmeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Emulsion

  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk             Dijonsenap
  • 1 tsk               Champagnevinäger
  • –                     Salt
  • 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar.

Sotad, picklad lök

  • 7 st                 Steklökar
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Elda lökarna med en gasbrännare tills de är sotade.
Koka upp vinäger och socker och vakuumpacka lökarna tillsammans med vätskan.
Låt pickla i lagen och dela sedan steklökarna enligt anvisning.

Kantareller

  • 400 g              Kantareller
  • 50 g                Smör Arla®
  • 3 st                 Schallotenlök
  • 50 g                Gräslök
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • 1 knippe         Buskkrasse

Stek kantarellerna i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse. Plocka bladen av buskrassen, täck dem med vått papper och spara till garnering.

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Innovation med Amplify och AVEQIA