Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet

Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet

10 p

Rabarbersorbet

600 g Rabarber
20 g Citron
230 g Socker
300 g Vatten
80 g Glykos
5 g Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i blastchillern.

Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberstjälkarna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i paco-jetbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Hasselnötspraline

200 g Hasselnötter
75 g Socker
50 g Olja

Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner hasselnötterna. Lyft upp dem på en plåt med silpatmatta och låt dem svalna. Mixa mandlarna tillsammans med olja till en slät smet.

Bavaroise

2 st Gelatinblad
60 g Grädde I
60 g Mjölk
25 g Äggula
25 g Socker
130 g Hasselnötspraliné
250 g Grädde II

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda grädde(I) med mjölk, ägg och socker. Vispa över vattenbad till 84°C. Vispa ned urkramat gelatin och hasselnötspraliné. Vispa grädde (II) lätt och vänd ned, fyll formarna.

Frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Choklad/Yuzu kräm

110 g Kondenserad mjölk
38 g Glykos
100 g Karamell choklad
4 cl Yuzu

Koka upp kondenserad mjölk och glykos. Häll över chokladen. Mixa i yuzu-juicen.

Plasta och låt svalna i rumstemperatur. Fyll i spritspåse.

Sablékaka

100 g Smör
60 g Florsocker
17 g Mandelmjöl
9 g Hasselnötsmjöl
10 g Hasselnötspraline
1 st Ägg
2 g Salt
170 g Vetemjöl

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt tärnat smör, ägg och blanda till mjuk deg. Lägg degen i vacuumpåse och låt vila i kyl 20 min. Kavla ut enligt instruktion.

Baka 180 grader till gyllene (cirka 12-16 min).

Chokladglaze

2 st Gelatinblad
125 g Vatten
225 g Socker
150 g Karamell choklad
65 g Grädde

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka vatten och socker till 105°C. Vispa ner gelatin och choklad i omgångar vid 60°C. Blanda ner lättvispad grädde. Glacera bavaroisen på galler direkt från frys. Garnera med crumble och ställ i kyl till servering.

Crumble

30 g Krossade hasselnötter
10 g Chokladnibs
10 g Puffat havre
1 g Flingsalt

Blanda ihop och strössla över bavaroise efter glacering.

Garnityr

1 st Rabarber
15 cl Rabarberjuice
50 g Vatten
50 g Socker
0,5 g Gelespesa
Blåklint och Atsinakrasse

Skala rabarbern och skär brunoise. Lägg i kastrull med vatten och socker. Koka upp och låt svalna. Mixa i gelespesa, blanda i rabarberjuice och lägg ner i vacuumpåse. Låt stå till servering.

Vill du se fler recept? Kolla in i vår receptbank!