AVEQIA RECEPT

Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet

Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet

10 p

Rabarbersorbet

  • 600 g               Rabarber
  • 20 g                Citron
  • 230 g               Socker
  • 300 g               Vatten
  • 80 g                Glykos
  • 5 g                  Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i blastchillern.

Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberstjälkarna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i paco-jetbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Hasselnötspraline

  • 200 g             Hasselnötter
  • 75 g                Socker
  • 50 g                Olja

Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner hasselnötterna. Lyft upp dem på en plåt med silpatmatta och låt dem svalna. Mixa mandlarna tillsammans med olja till en slät smet.

Bavaroise

  • 2 st                 Gelatinblad
  • 60 g                Grädde I
  • 60 g                Mjölk
  • 25 g                Äggula
  • 25 g                Socker
  • 130 g              Hasselnötspraliné
  • 250 g              Grädde II

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda grädde(I) med mjölk, ägg och socker. Vispa över vattenbad till 84°C. Vispa ned urkramat gelatin och hasselnötspraliné.  Vispa grädde (II) lätt och vänd ned,  fyll formarna.

Frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Choklad/Yuzu kräm

  • 110 g               Kondenserad mjölk
  • 38 g                Glykos
  • 100 g              Karamell choklad
  • 4 cl                 Yuzu

Koka upp kondenserad mjölk och glykos. Häll över chokladen. Mixa i yuzu-juicen.

Plasta och låt svalna i rumstemperatur. Fyll i spritspåse.

Sablékaka

  • 100 g              Smör
  • 60 g                Florsocker
  • 17 g                 Mandelmjöl
  • 9 g                  Hasselnötsmjöl
  • 10 g                Hasselnötspraline
  • 1 st                 Ägg
  • 2 g                  Salt
  • 170 g              Vetemjöl

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt tärnat smör, ägg och blanda till mjuk deg. Lägg degen i vacuumpåse och låt vila i kyl 20 min. Kavla ut enligt instruktion.

Baka 180 grader till gyllene (cirka 12-16 min).

Chokladglaze

  • 2 st                          Gelatinblad
  • 125 g                       Vatten
  • 225 g                       Socker
  • 150 g                       Karamell choklad
  • 65 g                         Grädde

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka vatten och socker till 105°C. Vispa ner gelatin och choklad i omgångar vid 60°C. Blanda ner lättvispad grädde. Glacera bavaroisen på galler direkt från frys. Garnera med crumble och ställ i kyl till servering.

Crumble

  • 30 g                        Krossade hasselnötter
  • 10 g                         Chokladnibs
  • 10 g                         Puffat havre
  • 1 g                           Flingsalt

Blanda ihop och strössla över bavaroise efter glacering.

Garnityr

  • 1 st                           Rabarber
  • 15 cl                         Rabarberjuice
  • 50 g                         Vatten
  • 50 g                         Socker
  • 0,5 g                        Gelespesa
  •                                  Blåklint och Atsinakrasse

Skala rabarbern och skär brunoise. Lägg i kastrull med vatten och socker. Koka upp och låt svalna. Mixa i gelespesa, blanda i rabarberjuice och lägg ner i vacuumpåse. Låt stå till servering.

 

Vill du se fler recept? Kolla in i vår receptbank!

 

Interactive lunch and conference

Aktiv Matlagning med dagkonferens

Aveqia

Aktiv Matlagning kvällstid

Chambre Séparée på AVEQIA

Kick-off med matlagning

Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée