Krispig griskind med flatbröd, pepparotsmajonnäs, syrad spetskål och maltjord 

Krispig griskind med flatbröd, pepparotsmajonnäs, syrad spetskål och maltjord 

10 p 

Krispig griskind

• 900 g Griskind 
• 1 st  Gul lök  
• 4 st  Vitlöksklyftor 
• 3 st Timjansstjälk 
• 10 st  Svartpepparkorn 
• 2 st Lagerblad 
• 1 tsk Fänkålsfrö 
• ½ liter Vatten 
•  
• ½ dl Soja 
• 2 tsk Honung 
• 1 tsk Voatsiperifery peppar 
• 70 g Kapris 
• Öl-vinäger 

Hacka gul lök och vitlök grovt.  Lägg i alla grönsakerna i tryckkokaren tillsammans med griskinden, timjan, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrö och vatten, förslut och tryckkoka i 30-45 minuter. 

Lyft upp köttet och kyl ner. Sila vätskan och reducera den 80%. Smaka av med soja, honung, öl-vinäger och voatsiperifery peppar. Koka ihop vätskan till en glaze.   

Plocka ner köttet i mindre bitar.  Stek köttet krispigt med kaprisen, avsluta med att koka in glazen i köttet.  

Flatbröd

• 150 g Rågmjöl  
• 100 g Vetemjöl 
• 4 g Salt 
• 10 g Matolja 
• 175 g Vatten 

Blanda alla torra ingredienser samt olja. Koka upp vattnet och skålla mjölet. Blanda degen i maskin med kroken. Vakuumförslut degen och låt den vila i 20 min. Kavla ut degen på pastamaskin enligt instruktion. Stansa ut och fritera degen på 190°C.  

Syrad spetskål

• 1 st Spetskål 
• 1 st Kålrabbi 
• 100 g Kryddig pickles lag  (kummin, salt, vitpeppar , ölvinäger och dillfrö)
  

Skär spetskålen enligt instruktion och hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Lägg i 2 separata vakuumpåsar tillsammans med pickles-lagen.  

 Maltjord

• 20 g Maltmjöl 
• 50 g Mandelmjöl 
• 40 g Vetemjöl 
• 3 g Salt 
• 60 g Smör 
• 1 msk Honung 

Blanda ihop alla ingredienser och baka i ugn på 175°C i 10 min. Smula ner det i mindre smulor. 

Picklade senapsfrön

• 50 g Senapsfrön 
• 100 g Pickleslag 

 Lägg senapsfrön och pickleslag i en kastrull. Låt det koka på låg värme i 45 minuter. Låt dra till servering. 

Pepparrotsmajonnäs

• 200 g Pepparrot 
• 2 msk Dijonsenap 
• 2 st  Äggulor 
• 250 g Rapsolja 
• Champagnevinäger 
• Salt 

Rå-juica pepparroten och blanda den med äggula och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle samtidigt som du mixar. Smaka av majonnäsen med champagnevinäger och salt.  

Garnityr

• 1 st   Silverlök 
• 1 ask Tagetesblommor  
• 70 g Havgus (Arla Unika) 

Skiva löken tunt och lägg den i ett isbad innan servering.