Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kryddbakad hjort med trattkantarellskum, cannelloni och silverlöksvinaigrette

4 portioner som varmrätt

Hjortinnanlår

  • 1,5 msk                Rosépeppar
  • 2 tsk                     Enbär
  • 1/2 tsk                 Cayennepeppar
  • 1/2 tsk                 Vitlökspulver
  • 3/4 tsk                 Svartpeppar
  • 5 st                      Långpeppar
  • 1,5 kg                  Hjortinnanlår
  • 1 msk                  Matolja
  • 2 st                      Vitlöksklyftor
  • 40 g                     Smör

Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur.

 

Kräm på trattkantarell och jordärtskocka

  • 6 g                       Torkad trattkantarell
  • 40 g                     Mandelpotatis (skivad)
  • 60 g                     Jordärtskocka (skivad)
  • 40 g                     Schalottenlök (skivad)
  • 2 st                       Vitlöksklyftor (lättkrossade)
  • 50 g                     Smör Arla®
  • 1 msk                  Champagnevinäger
  • 2 dl                      Mjölk
  • 2 dl                      Grädde Arla®

Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.

 

Cannelloni

  • 2 st                       Ägg
  • 3 st                       Äggulor
  • 250 g                   Durumvetemjöl
  • 3 g                        Salt
  • 1 msk                   Olivolja

Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.

Silverlöksvinaigrette

  • ¼ st                        Silverlök
  • 50 g                        Rapsolja
  • 30 g                        Champagnevinäger

Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.

Garnityr

  • 1 st                       Schalottenlök
  • 1 st                       Jordärtskocka
  • 0,5 dl                    1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten,
    •                             uppkokat och sen kylt
  • 100 g                   Kantareller
  • 20 g                     Smör Arla®
  • 1 st                       Timjankvist
  • 1 st                       Vitlöksklyfta
  • 1 ask                   Smörgåskrasse

Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.

Innovation med Amplify och AVEQIA

Chambre Séparée

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp