Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kryddbakad hjort med trattkantarellskum, cannelloni och silverlöksvinaigrette

4 portioner som varmrätt

Hjortinnanlår

  • 1,5 msk                Rosépeppar
  • 2 tsk                     Enbär
  • 1/2 tsk                 Cayennepeppar
  • 1/2 tsk                 Vitlökspulver
  • 3/4 tsk                 Svartpeppar
  • 5 st                      Långpeppar
  • 1,5 kg                  Hjortinnanlår
  • 1 msk                  Matolja
  • 2 st                      Vitlöksklyftor
  • 40 g                     Smör

Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur.

 

Kräm på trattkantarell och jordärtskocka

  • 6 g                       Torkad trattkantarell
  • 40 g                     Mandelpotatis (skivad)
  • 60 g                     Jordärtskocka (skivad)
  • 40 g                     Schalottenlök (skivad)
  • 2 st                       Vitlöksklyftor (lättkrossade)
  • 50 g                     Smör Arla®
  • 1 msk                  Champagnevinäger
  • 2 dl                      Mjölk
  • 2 dl                      Grädde Arla®

Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.

 

Cannelloni

  • 2 st                       Ägg
  • 3 st                       Äggulor
  • 250 g                   Durumvetemjöl
  • 3 g                        Salt
  • 1 msk                   Olivolja

Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.

Silverlöksvinaigrette

  • ¼ st                        Silverlök
  • 50 g                        Rapsolja
  • 30 g                        Champagnevinäger

Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.

Garnityr

  • 1 st                       Schalottenlök
  • 1 st                       Jordärtskocka
  • 0,5 dl                    1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten,
    •                             uppkokat och sen kylt
  • 100 g                   Kantareller
  • 20 g                     Smör Arla®
  • 1 st                       Timjankvist
  • 1 st                       Vitlöksklyfta
  • 1 ask                   Smörgåskrasse

Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.

Innovation med Amplify och AVEQIA

Våra Vinpaket

Presentkort

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp