Kryddigt lamm med ramslökskrokett, grillade gulbetor och lammsky smaksatt med rostad vitlök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Lamm

1,5 kg              Lamminnanlår

2 st                 Vitlöksklyftor

4 st                 Timjankvistar

4 msk              Olivolja

2 msk              Zaatar Krydda

Stek lammet kraftigt så att hela biten får stekyta. Krydda lammet med Zaatar-kryddan och lägg ner det i en vakuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 60°C i ca 1-1½ timme. Låt lammet vila i rumstemperatur minst 30 min.

Ramslökskrokett

500 g               Mandelpotatis

50 g                Smör

50 g                Vetemjöl

1 dl                 Grädde

1,5 dl               Mjölk

2 st                 Äggulor

90 g                Svedjan hårdost

10 g                Ramslök

10 g                Persilja

Panering
120 g               Vetemjöl

2 st                 Ägg
75 g                Panko

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ner äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Rulla till små bollar och panera först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Saltbakade/grillade gulbetor

10 st                Gulbetor

Trolldeg

500 g               Vatten

550 g               Mjöl

250 g               Salt

90 g                 Matolja

Skölj av all jord från gulbetorna. Täck gulbetorna med den salta trolldegen och baka dem på 160°C i ca 2 timmar. Skala bort degen och grilla betorna varsamt tillsammans med matolja så att man får till rikligt med röksmak. Skala sedan betorna och skär enligt anvisning.

Lammsky

500 g             Rostad lammfond

2 st                 Morötter

1 st                 Gul lök

6 st                 Timjan och rosmarinkvistar

300 g             Vitt vin

100 g              Rött vin

100 g               Fermenterad plommonpuré

8 st                 Vitlöksklyftor

Skala och hacka morötterna och den gula löken. Bryn grönsakerna i kastrull. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan lammfonden. Låt såsen koka ner till hälften. Rosta vitlökarna i kastrull täckta i matolja, mixa till puré. Smaka upp såsen med rostad vitlökspure, fermenterad plommonjuice och rödvin. 

Ramslöksmajonnäs

20 g                Ramslök

20 g                Spenat

300 g               Matolja

2 st                  Äggulor

1 msk              Dijonsenap

1 msk              Champagnevinäger

Mixa ramslök, spenat och matolja i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Blanda ihop äggulor, dijonsenap och champagnevinäger. Mixa i oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt.

Rapsskott

10 st                Rapsskott

1 st                  Vitlöksklyftor

2 msk              Citronjuice

2 msk              Matolja

2 msk              Ljus japansk Soja (gärna Kikkoman)

Mixa vitlök, citronjuice, matolja och soja till vinägrett. Spara till senare. Precis innan servering, stek rapsskotten i varm panna i lite olja. När rapskotten börjar få färg, slunga runt rapskotten i vinägretten.

Garnityr

3 st                 Gulbeta

100 g              Pickleslag

10 g                Oxalis

Svarva gulbetorna och lägg i isvatten. Häll av gulbetorna och låt torka. Slunga sedan i pickleslagen strax innan servering.

Chambre Séparée

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Våra Vinpaket