AVEQIA RECEPT

Kryddstekt anka med äppel-läder, bränd grädde, picklad endive och rödbetsros

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kryddstekt anka

  • 1 st                 Anka (be att få den styckad – anka köper du lättast på saluhall)
  • 50 g                Kryddrubb (Nejlika, stjärnanis, svartpeppar, rosepeppar, fänkål)

Skåra skinnet på ankbrösten i rutmönster och salta. Stek, (men starta med kall panna) tills ankan fått vacker färg. Spara ankfettet till låret. Gnid in ankan med kryddrubb och baka på 125°C till en innertemperatur på 56°C.

Sås

  •                       Lår, vingar, hals, lever, hjärta från ankan
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 st                 Gul lök
  • 1 st                 Morot
  • 500 g             Fond
  • 3 dl                Vitt vin
  • 2 msk            Fermenterad plommonjuice
  • 1 dl                Portvin
  • 20 g               Ingefära
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • Rödbetsvinäger

Stek morot, gul lök och en vitlöksklyfta i kastrullen med 1 msk matolja. Lägg ner lår, hals, lever och hjärta  och fortsätt bryna. Häll i kycklingfond och vitt vin tills det täcker. Koka i tryckkokare i 45 min. Plocka upp låret och spara till senare. Sila av såsen i kastrull och koka ner till halva mängden. Häll i portvin, plommonjuice och riv ner ingefära och vitlök. Låt sjuda till servering. Sila av. Smaka av med rödbetsvinäger.

Anklår

  •                       Anklår
  • 10 g                Persilja
  • 2 msk             Honung

Skär loss köttet från anklåret. Stek upp lårköttet i ankfettet från tidigare. Tillsätt honung i slutet av stekprocessen. Avsluta med tunt skuren persilja strax innan servering.

Rödbetsros

  • 10 st               Rödbetor

Svarva rödbetorna på svarven. Gnid in rödbetorna med matolja och salt. Lägg rödbetorna i rosform efter kockens instruktioner. Baka på 160°C i 45 min.

Äppel-läder

  • 8 st                 Äpple

Skär loss äpplena från kärnhuset och stek dem långsamt i kastrull tills äpplet har karamelliserats, i cirka 20 min. Mixa äpplena i kannmixer och stryk ut smeten på silikonmatta. Torka i ugn på   85°C i cirka 1 timme.

Picklad endive

  • 3 st                Röd endive
  • 1 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika ,1 del socker, 1 del vatten 2 msk salt)

Skär endiverna på längden i 2 bitar. Lägg ner i vakuumpåse tillsammans med ättikslagen och låt marinera i rumstemperatur.

Kolgrädde

  • 5 dl                Grädde
  • 2 st                 Glödande kol bitar
  • 1 msk             Ättika

Blanda ättika och grädde i kastrull. Lägg ner en glödande kolbit i kastrullen med gräddblandningen. Sila ned grädden i en ugnsfast form och baka på 160°C i 25 minuter.

Garnering

  • 10 g                Amarant

Våra Vinpaket

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!