AVEQIA RECEPT

Kryddstekt anka med äppel-läder, bränd grädde, picklad endive och rödbetsros

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kryddstekt anka

  • 1 st                 Anka (be att få den styckad – anka köper du lättast på saluhall)
  • 50 g                Kryddrubb (Nejlika, stjärnanis, svartpeppar, rosepeppar, fänkål)

Skåra skinnet på ankbrösten i rutmönster och salta. Stek, (men starta med kall panna) tills ankan fått vacker färg. Spara ankfettet till låret. Gnid in ankan med kryddrubb och baka på 125°C till en innertemperatur på 56°C.

Sås

  •                       Lår, vingar, hals, lever, hjärta från ankan
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 st                 Gul lök
  • 1 st                 Morot
  • 500 g             Fond
  • 3 dl                Vitt vin
  • 2 msk            Fermenterad plommonjuice
  • 1 dl                Portvin
  • 20 g               Ingefära
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • Rödbetsvinäger

Stek morot, gul lök och en vitlöksklyfta i kastrullen med 1 msk matolja. Lägg ner lår, hals, lever och hjärta  och fortsätt bryna. Häll i kycklingfond och vitt vin tills det täcker. Koka i tryckkokare i 45 min. Plocka upp låret och spara till senare. Sila av såsen i kastrull och koka ner till halva mängden. Häll i portvin, plommonjuice och riv ner ingefära och vitlök. Låt sjuda till servering. Sila av. Smaka av med rödbetsvinäger.

Anklår

  •                       Anklår
  • 10 g                Persilja
  • 2 msk             Honung

Skär loss köttet från anklåret. Stek upp lårköttet i ankfettet från tidigare. Tillsätt honung i slutet av stekprocessen. Avsluta med tunt skuren persilja strax innan servering.

Rödbetsros

  • 10 st               Rödbetor

Svarva rödbetorna på svarven. Gnid in rödbetorna med matolja och salt. Lägg rödbetorna i rosform efter kockens instruktioner. Baka på 160°C i 45 min.

Äppel-läder

  • 8 st                 Äpple

Skär loss äpplena från kärnhuset och stek dem långsamt i kastrull tills äpplet har karamelliserats, i cirka 20 min. Mixa äpplena i kannmixer och stryk ut smeten på silikonmatta. Torka i ugn på   85°C i cirka 1 timme.

Picklad endive

  • 3 st                Röd endive
  • 1 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika ,1 del socker, 1 del vatten 2 msk salt)

Skär endiverna på längden i 2 bitar. Lägg ner i vakuumpåse tillsammans med ättikslagen och låt marinera i rumstemperatur.

Kolgrädde

  • 5 dl                Grädde
  • 2 st                 Glödande kol bitar
  • 1 msk             Ättika

Blanda ättika och grädde i kastrull. Lägg ner en glödande kolbit i kastrullen med gräddblandningen. Sila ned grädden i en ugnsfast form och baka på 160°C i 25 minuter.

Garnering

  • 10 g                Amarant
Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Innovation med Amplify och AVEQIA

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten