Kryddstekt hjort med sega betor, fruktläder, grönpepparsås och enbärsemulsion

Receptet är beräknat för 10 gäster som del av en meny, men önskar du en mer generös servering så får du ut 4-6 portioner

Fruktläder

• 200 g             Körsbär
• 175 g              Plommon
• 10 g                Svart vitlök

Stek körsbär, plommon och svart vitlök i kastrull på medelhög värme. Stek tills det börjar bli torrt i kastrullen. Mixa allt till en slät smet och bred ut på silpatmatta. Torka i ugnen på torkprogramet 90°C.

Sega betor

• 10 st                Mellanstora rödbetor
•                          Matolja
•                          Grovt salt
• 2 dl                  Rödbetsjuice
• 0,5 flaska       Körsbärsöl
• 2 msk              Rödbetsvinäger
• 2 tsk                Socker

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut betorna och låt vila minst 30 minuter. Blanda juicen med öl, vinäger och socker. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Fortsätt baka i ugnen på 180°C och glasera dem successivt med juicen i ca 45 minuter.

Grönpepparsås

• 2 st                 Schalottenlökar
• 2 st                 Vitlöksklyftor
• 4 st                 Timjankvistar
• 1 st                  Lagerblad
• 300 g              Rödvin
• 600 g              Kalvfond
• 40 g                Cognac
• 60 g                Portvin
• 50 g                Grädde
• 50 g                Smör
• 4 bitar            Märg
• 30 g                Grönpeppar
• 2 st                 Schalottenlökar
•                         1,2,3 lag

Hacka lökarna och stek i en kastrull tillsammans med timjan och lagerblad. Häll i rödvinet och koka ihop. Tillsätt kalvbuljongen och reducera till hälften. Sila av såsen och smaka av med cognac, portvin och grädde. Bryn smöret tillsammans med märgen. När smöret och märgen är brynt; lägg ner grönpepparn och låt dra i ca 15 minuter.

Hacka schalottenlöken.

Montera ner grönpepparsmöret i såsen. Smaka av såsen med salt och peppar och avsluta med den syrade schalottenlöken precis innan servering.

Enbärsemulsion

• 3 st                 Enbärskvistar
• 150 g               Smör
• 100 g              Olja
• 2 st                 Äggulor
• 1 msk              Dijonsenap
• 1 msk              Misopasta
•                          Vinäger, salt och peppar

Smält smöret tillsammans med oljan.

Lägg ner enbärskvistarna i en bunke och tänd eld på kvistarna med hjälp av en gasbrännare, släck elden med den smälta smör/oljeblandningen och sila av.

Mixa ihop äggulorna med senap, misopasta, vinäger och salt med hjälp av en stavmixer. Häll i ner smör/oljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen har fått rätt konsistens. Smaka av.

Kryddstekt hjort

• 1,1 kg              Innanlår av hjort
• 2 msk              Kryddrubb (Enbär, stjärnanis, svartpeppar, rosépeppar, fänkålsfrön)
• 50 g                Smör
• 3 kvistar        Timjan
• 2 st                  Vitlöksklyftor
• 1 msk              Gröna enbär

Stek hjorten i olja i en supervarm stekpanna tills det fått rikligt med färg på alla sidor.  Tag upp köttet från pannan och krydda med rubben. Baka hjorten till en innertemperatur på 44°C. Låt vila innan servering.

Lägg smör, timjan och vitlök och enbär i en kastrull. Låt smöret puttra i minst 2 timmar, pensla köttet med smöret precis innan servering.

Garnityr

• 25 st               Brysselkålsblommor
•                         Amaranth