AVEQIA RECEPT

Lammkorv med krispig lök, maltemulsion, krasse & senapsfrön

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Kryddig lammkorv

  • 400 g Lammfärs
  • 100 g Lardo, finskuret
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 1 tsk Fänkålsfrön (malda)
  • 1 tsk Kanel
  • 2 tsk Salt
  • 1 tsk Chiliflakes
  • 2 msk Rökt paprikapulver
  • 1 tsk Kummin
  • 1 tsk Spiskummin
  • 1 tsk Svartpeppar
  • 5 msk Vitt vin

Bland lammfärsen med salt och lardo. Hacka vitlöken och fräs med alla kryddor i lite olja ca 4 min. Tillsätt vinet och sjud i 1 min och låt svalna. Blanda sedan vinet med färsen till en jämn smet. Spritsa smeten i ett korvfjälster och knyt så att alla får en korv var. Pricka sedan hål med en tandpetare (förhindrar att korven spricker) och laga i ångugn 100°C i 5 min. Låt svalna och stek sedan din lammkorv precis innan servering.

Maltmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 1 msk Maltvinäger
  • 3 dl Matolja

Lägg äggula, vinäger och senap i en bunke. Häll i olja först droppvis, sedan i en tunnstråle samtidigt som du vispar hårt. Vispa tills majonnäsen fått en tjock och hård konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Bostongurka

  • 1 Röd Paprika
  • 200 g Gurka
  • 2 msk Senapsfrön
  • ½ Kryddkrasse
  • 2 dl 1-2-3-Lag

Rosta paprika med en brännare så att skalet blir svart. Lägg i en väl tillsluten plastpåse i 5 min. Dra sedan av skalet och skär den i bitar om 5×5 mm. Skär sedan gurkan i 5×5 mm fyrkanter. Lägg senapsfröna i 1-2-3 lagen och koka i 7 min, häll sedan gurkan och paprikan i lagen med senapsfrön. Sila bort lagen vid servering och tillsätt kryddkrassen. Smaka av med salt och peppar.

Friterad lök och syrad lök

  • 100 g Bananschalottenlök
  • ½ dl Vetemjöl
  • ½ Silverlök
  • ½ dl Champagnevinäger

Skala och skiva schalottenlöken tunt på tvären på en mandolin. Pilla isär lökringarna och vänd runt i mjölet. Skaka bort överflödigt mjöl och fritera på 130°C tills de är gyllene och krispiga. Salta och låt rinna av på papper. Hacka silverlöken fint och blanda med champagnevinägern, låt stå till servering.

Karamelliserat kryddsocker & rökt bröd

  • 1 dl Socker
  • 20 g Vatten
  • 10 Nejlikor
  • 3 st Långpeppar
  • 10 kvistar Fransk vattenkrasse
  • 5 st Korvbröd

Mixa kryddorna i en kryddmixer till ett fint pulver. Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell, ta bort från värmen och rör ner kryddorna försiktigt. Häll ut i ett tunt lager på en silikonmatta, (eller plåt med bakplåtspapper) och låt svalna. Hacka fint och spara till servering. Plocka vattenkrassen och lägg i kallt vatten.

Lägg korvbröden i en behållare med väl tillslutande lock. Tillsätt lite olja och rök med rökpistol, låt brödet dra i röken. Värm sedan brödet i ugn 180°C ca 2 min innan servering.

Vid servering

Här behövs säkert ingen utförlig instruktion! Lägg lammkorven i brödet, garnera med bostongurkan, maltmajonnäsen och löken. Strö litet av kryddsockret över – och sedan är det bara att mumsa i sig!

Presentkort

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Våra Vinpaket

Chambre Séparée